Dry Aged Beef: Was wirklich hinter dem Mode-Fleisch steckt

Um zart zu werden, braucht Rindfleisch mindestens zwei Wochen Zeit

Marianne Schwarzer

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Reifeprozess direkt am Knochen: Bei Fleischer Stefan Tönebön in Barntrup hängen die edelsten Fleischstücke vom Rind ganze vier Wochen im 
Kühlhaus. - © Vera Gerstendorf-Welle
Reifeprozess direkt am Knochen: Bei Fleischer Stefan Tönebön in Barntrup hängen die edelsten Fleischstücke vom Rind ganze vier Wochen im 
Kühlhaus. (© Vera Gerstendorf-Welle)

Kreis Lippe. Es zergeht auf der Zunge, und Gourmets bejubeln es in den höchsten Tönen: „Dry aged beef" – also besonders lange an der Luft abgehangenes Rindfleisch – findet immer häufiger den Weg auf die Teller der Feinschmecker. Doch was steckt wirklich dahinter? Der Lemgoer Fleischtechnologe Prof. Dr. Ralf Lautenschläger hat das untersucht.

Würde man Rindfleisch direkt nach der Schlachtung zubereiten, käme nichts Gutes dabei heraus, erläutert der Experte: „Das Fleisch wäre zäh." Das hängt mit der Totenstarre zusammen: Die Muskeln ziehen sich durch einen chemischen Prozess dauerhaft zusammen. Wenn man dem Rindfleisch genügend Zeit gibt, kann es mürbe und zarter werden.

Was früher einfach „Abhängen" hieß, nennt sich heute „dry ageing", also Reifung an der Luft. „Das Fleisch wird bei etwa 1 Grad ins Kühlhaus gehängt", erläutert Professor Lautenschläger. Zeit ist ein wichtiger Faktor, sagt er, „daran hat sich nichts geändert." Zwei Wochen sind das Minimum. „Enzymatische Prozesse im Fleisch machen es zart, und es gewinnt an Aroma."

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Die Methode
Das Forscherteam um Prof. Ralf Lautenschläger an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe hat sich von der Fleischerei Tönebön in Barntrup mit zwei Tage altem Färsenfleisch, genauer gesagt Roastbeef zwischen dem 7. Brust- und dem 6. Lendenwirbel, beliefern lassen. Das Fleisch stammt von Bauern aus der Region. Die Wissenschaftler ließen es unterschiedlich lange jeweils unter Vakuum oder in der Kühlkammer lagern. Die Fleischtechnologen testeten die Entwicklung des PH-Wertes, untersuchten die Farbe und maßen die Konsistenz. Auch Saftigkeit und Geschmack untersuchten sie nach der Zubereitung bei niedriger Temperatur und anschließender Behandlung im Kontaktplattengrill, wo das Fleisch noch kurz deutlich höheren Temperaturen ausgesetzt war.

Allerdings: Ob das Fleisch nun unverpackt an der Luft im Kühlhaus gereift oder vakuumiert im Plastikbeutel kühl gelagert wird – wie es in den meisten Fleischereien heute der Fall ist – spiele für die Konsistenz kaum eine Rolle. Bei der Reifungsmethode unter Luftabschluss komme ein etwas anderer Geschmack heraus: „Das hängt mit den Milchsäurebakterien zusammen, die in der anaeroben Atmosphäre anwachsen. Dadurch wird das Fleisch etwas säuerlich."

Auch eine Geschmacksänderung nehmen die Experten kaum wahr: „Das ist nur marginal", lautet das Ergebnis der Untersuchungen. Immerhin: Wer ein Dry- aged-Steak in die Pfanne haut, kann damit rechnen, dass es dort keinen großen Saftverlust mehr erleidet: „Bei der Lufttrocknung verliert das Fleisch 30 Prozent Gewicht, also Wasser."

Hat Fleisch getest: Prof. Ralf Lautenschläger. - © Marianne Schwarzer
Hat Fleisch getest: Prof. Ralf Lautenschläger. (© Marianne Schwarzer)

Bei der Zubereitung im Labor konnte das Mode-Fleisch vor allem in diesem Bereich punkten. Genau das und die Lagerkosten machen das Dry-aged-Fleisch so teuer – zwischen 40 und 90 Euro pro Kilogramm seien drin. Weiterer Kostenpunkt: „Die Oberfläche des Fleisches verändert sich bei der Lufttrocknung. Da müssen Sie noch ziemlich viel wegschneiden, bis das Fleisch über die Ladentheke gehen kann, und das ist ein Verlust für den Fleischer."

Die Barntruper Fleischerei Tönebön, die der Hochschule das Rohmaterial für die Tests geliefert hat, verzichtet vollständig auf das Vakuumieren der edlen Teile in der Reifezeit. „Bei uns hängt das Fleisch zur Grundreifung mindestens vier Wochen im Kühlhaus ab", sagt Chef Stefan Tönebön.

Das Restaurant im Lippischen Hof Bad Salzuflen, „Walters Pharmacy", hat sich auf Dry-aged-Fleisch spezialisiert. Dass so ein 350-Gramm Rib Eye-Steak mit 38 Euro zu Buche schlägt, schrecke die Gäste – von denen die wenigsten Lipper seien – nicht: „Die wissen, was sie an Qualität bekommen", sagt der stellvertretende Restaurantchef Marian Bergmann. „Wir haben Stammgäste, die extra dafür aus Hannover kommen, ein Paar ist neulich sogar extra aus Paris angereist."

Nicht alle Restaurants haben es gern luftgetrocknet: Die deutschlandweit agierende Steakhaus-Kette Maredo bekennt sich klar zum „wet-ageing", also zur Lagerung des Fleisches in Plastikfolie unter Luftausschluss, während es reift. „Der Vorteil ist neben dem geringen Gewichtsverlust des Fleisches auch der Erhalt des ursprünglichen Fleischgeschmacks", schreibt das Unternehmen auf seiner Homepage. Professor Ralf Lautenschläger kommt beim wissenschaftlichen Vergleich der beiden Reifungsprozesse für Fleisch vor allem zu einem Schluss: „Marketing ist der erste Weg zum Erfolg."

Kommentar: "Die Schere muss sich schließen"

von Marianne Schwarzer

Die Schere klafft immer weiter auseinander: Discounter bieten Rindfleisch für unter 8 Euro pro Kilo an, und im Restaurant kosten 300 Gramm edles Rib Eye Steak knapp 40 Euro. Als „dry aged beef" ist es der letzte Schrei auf deutschen Tellern. Beides, die Billig- und die Edelvariante, sind Auswüchse eines Missverhältnisses, das wir zu unserer Nahrung haben: Denn viel mehr als Preis und Mode sollte uns umtreiben, wie die Tiere gehalten wurden.

Wirklich billig kann Fleisch nur angeboten werden, wenn es in Massen mit den bekannten ökologischen Folgen für Tier und Mensch produziert wird. Wenn die zahlungskräftigen Gourmets Glück haben, dann stammt das Fleisch aus nachhaltiger Viehzucht, doch darüber sagt die Fleischreifung nichts aus.

Was die Lemgoer Wissenschaftler herausgefunden haben, entzaubert überdies den Mythos des luftgetrockneten Modefleischs. Egal, wie man Rindfleisch reifen lässt: Nach zwei Wochen verändert es sich nicht mehr allzu sehr in Geschmack und Konsistenz, sagt Prof. Ralf Lautenschläger.

Allerdings: Trocknet so ein edles Fleischstück monatelang an der Luft, schrumpft es kräftig: Die äußere, vergammelt wirkende Schicht wird abgeschnitten. Ziemlich dekadent. Dies ist kein Appell, komplett auf Fleisch zu verzichten. Aber aber ein Appell an unsere Verantwortung als Verbraucher.

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