TV- und Sternekoch verwöhnt Gäste im Detmolder Hof

Sterne-Koch brät für die Gäste des westfälischen Gourmetfestivals

Sven Koch

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So muss der Heilbutt: Björn Freitag (links) und Matthias Weinert (Küchenchef Detmolder Hof) in der Küche. - © Sven Koch
So muss der Heilbutt: Björn Freitag (links) und Matthias Weinert (Küchenchef Detmolder Hof) in der Küche. (© Sven Koch)

Detmold. Einen lukullischen Abend mit Sterne- und TV-Koch Björn Freitag haben am Freitag rund 100 Gäste im Detmolder Hof erlebt. Ein Fest für den Gaumen und die Chance, einen sympathischen Björn Freitag zu erleben.

Der Detmolder Hof hat ordentlich Personal aufgefahren: Serviceleiter Stefano Lidonnici hat sechs Leute im Service, Küchenchef Matthias Weinert acht in der Küche. Im Restaurant und Bistro sind alle Plätze besetzt, und seit fast einer Woche bereitet sich alles auf den einen Tag vor: den Freitag, an dem der Freitag beim Westfalen Gourmetfestival kocht.

Information
"Der" WDR-Fernsehkoch schlechthin

Björn Freitag (42) hält seinen Michelin-Stern seit 2001 und 15 Punkte von Gault Millau. Als Moderator und Juror der ZDF-Kochshow „Küchenschlacht“ ist er seit Herbst 2013 tätig und moderiert die Kochsendung „einfach & köstlich“ im WDR und gilt als „der“ Fernsehkoch. Seit 2010 ist er Mannschaftskoch des FC Schalke 04. Mit 42 Jahren gehört er bereits zur altgedienten Kochelite des Landes und ist auch Buchautor. Gelernt hat Björn Freitag im Schachener Hof in Lindau. Seine Eltern betrieben das Restaurant Goldener Anker in Dorsten. 1997 kehrte er in den elterlichen Betrieb zurück, den er nach dem Tod seines Vaters im Jahr 1997 übernahm und den über hundert Jahre alten Familienbetrieb zu einem modernen Restaurant machte. Mit seinem Küchenchef David Spickermann präsentiert er eine Küche auf klassisch französischer Basis.

Der Detmolder Hof ist zum zweiten Mal dabei: „Letztes Jahr waren es noch 40 Gäste. Heute zählen wir 101“, sagt Küchenchef Matthias Weinert, dessen Crew in der Küche schon alles vorbereitet hat: Gerade am Morgen war der Fisch frisch geliefert worden – ein Waller, was ein männlicher Wels ist, und ein 21,5-Kilo-Heilbutt.

Der ist fein säuberlich in kleine Filets zerteilt, als Björn Freitag ihn beim Braten ein wenig hin und her schiebt und Küchenchef Weinert sagt, wie lang er den Fisch gerne gebraten hätte. Nerven Kameras in der Küche und im Weg stehende Fotografen? „Nein, alles klar“, zwinkert Freitag. Er kennt das als TV-Koch – und tatsächlich: So hektisch wie man es sich vorstellen mag, geht es in der Küche nicht zu. In den Töpfen köcheln die Soßen, die Atmosphäre ist konzentriert, aber nicht angespannt. Hier ist alles hochprofessionell und auf Effizienz bedacht.

Bevor das Amuse-Bouche gereicht wird, winkt Freitag die Küchen-Crew zusammen, gibt ein paar Hinweise und zeigt mit dem Finger mal hierhin mal dorthin. Wie ein Teamchef in der Mannschaftskabine. Auch später hat er alles exakt im Blick und achtet auf Details. Einer der zahllosen Teller wird nur leicht schief abgestellt.

Freitag merkt das sofort – in der Topgastronomie kommt es auf jedes Detail an. Schließlich werden die Gäste begrüßt. Es ertönt Applaus, und der Gruß aus der Küche wird serviert: Lachs im Crêpe-Mantel auf Gurkenschaum. Dazu gibt es den ersten der Weißweine, die Winzer Albert Kallfelz persönlich vorstellt und auf jeden Menügang abgestimmt servieren lässt.

Das Westfalen Gourmetfestival findet bereits zum siebten Mal statt, erklärt Gerhard Besler, Präsident des veranstaltenden Westfalen Instituts. Acht Sterneköche gebe es in Westfalen, und die kulinarische Botschaft des noch laufenden Festivals – 14 Restaurants mit 14 Top-Köchen – lautet: „In Westfalen wird auf hohem Niveau mit vielen regionalen Produkten erstklassig gekocht.“

Und das tut auch Freitag mit der Crew vom Detmolder Hof im Rücken. Aufgetafelt werden ein Cappuccino von Steinpilz und Sojabohne, Waller aus der kandierten Olivenschmelze mit Pfirsich-Paprika und Thymian-Focaccia, Heilbutt und Wildfanggamba mit Brokkoli- Pomelogemüse und Couscous, Tafelspitz vom US-Beef aus der Morchelessenz mit Pflaumen-Spitzkohl und Kartoffelpraline sowie am Ende Björn’s Variation von Himbeere, Sauerampfer und weißer Schokolade.

Zu jedem Gang und jedem neuen Wein gibt es Applaus. Vor dem Dessert machen Björn Freitag und Matthias Weinert noch die Runde durch die Speiseräume des Restaurants und fragen, ob denn alles Recht war und ist. Die Gäste sind gut gelaunt: Wer mitgegessen hat, der kennt den Grund: Es war spitze, und vor allem der Steinpilz-Cappuccino also so was von lecker.

Instituts-Präsident Gerhard Besler ist auch zufrieden – er ist selbst Koch, Feinschmecker und schreibt Kochbücher. „Das ist kein preiswertes Fleisch“, bemerkte er schon beim US-Beef und resümiert: „Das hat der Björn sehr gut gemacht.“

Es geht gegen Mitternacht, als der Schmaus beendet ist und die ersten Gäste heimwärts ziehen. Für die Crew des Detmolder Hofs ist noch lange nicht Schluss – aufgeräumt wird bis in die späte Nacht. Und einen Monat später, am 16. Oktober, stoppt das Gourmetfestival erneut in Lippe: Da kocht der Paderborner Sterne-Koch Elmar Simon in der Windmühle Fissenknick – es ist schon alles ausgebucht...

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