"Slow Food": Viel Liebe und Geduld sind die Zutaten für das perfekte Pulled Pork

Yvonne Glandien

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Üppig beladen: Nach 20 Stunden kommt das Fleisch für "Pulled Pork" aus dem Slow-Cooker, wird zerrupft und auf einem Burgerbrötchen angerichtet. Dazu passen Krautsalat, Nacho-Chips und ein Dip. - © Yvonne Glandien
Üppig beladen: Nach 20 Stunden kommt das Fleisch für "Pulled Pork" aus dem Slow-Cooker, wird zerrupft und auf einem Burgerbrötchen angerichtet. Dazu passen Krautsalat, Nacho-Chips und ein Dip. (© Yvonne Glandien)

Detmold. Langsam brutzelt es in der Küche. Sanft steigen die Aromen von Kreuzkümmel, Paprika und Apfel in den Raum, der Deckel des großen Keramiktopfes ist beschlagen. Unter ihm gart seit 20 Stunden ein Schweinebraten. "Pulled Pork" hat in den vergangenen Jahren auch in Deutschland absoluten Kultstatus erreicht. Ob auf den Street Food Märkten wie in Detmold oder Lemgo oder auch in einigen lippischen Lokalen - das "Slow Food" ist nicht mehr wegzudenken.

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Bevor sich die Gerüche so entfalten können, steht reichlich Vorbereitungszeit auf dem Programm. "Pulled Pork", zu Deutsch: gezupftes Schwein, gehört eigentlich in die Welt der Barbecues, jenen ausgedehnten Grillveranstaltungen, die typisch für die amerikanische Küche sind. Das Gericht wird traditionell auf dem Smoker zubereitet. Also einem Grill, der mit geschlossenem Deckel gart und bei dem das Gargut zunächst auch geräuchert wird. Mithilfe eines sogenannten Slow-Cookers lässt sich das Prinzip aber ganz einfach in eine deutsche Küche übertragen.

Entscheiden zwischen "Low" und "High"

Als Slow-Cooker werden Geräte bezeichnet, die unabhängig vom Herd mit einer eigenen Stromquelle gesteuert werden und bei sehr niedrigen Temperaturen garen. Die meisten Slow-Cooker haben nur die zwei Einstellungen "Low" und "High". Wobei "Low", je nach Gerätetyp, eine konstante Temperatur von etwa 75 Grad hält und "High" eine Temperatur von etwa 95 Grad. Im Unterschied zum traditionellen Garen auf dem Herd erzeugt der Slow-Cooker eine gleichmäßige Hitze. Denn der eigentliche Gartopf wird in das Gerät eingesetzt, sodass die Hitze von allen Seiten kommt und nicht nur von unten. Dadurch versprechen die Hersteller ein sorgloses Kochen. Schließlich wird kein Starkstrom verwendet, der eigentliche Stromverbrauch bleibt relativ gering - die meisten Modelle haben eine Leistung von rund 200 Watt.

Bei dieser niedrigen Temperatur lassen sich Gerichte besonders schonend Garen. Insbesondere Fleischsorten, die einen hohen Fettanteil haben, eignen sich für diese Art des Schmorens. Denn das Kollagen, also das Bindegewebe im Fleisch, schmilzt nach langer Kochzeit weg und macht das Gericht besonders zart. Das Fleisch für "Pulled Pork" kommt aus dem Nacken oder der Schulter des Schweins und sollte von guter Qualität sein - das heißt, vor allem aus guter Haltung, damit eine nicht zu geringe Fettmarmorierung gegeben ist und beim Garen nicht zu viel Wasser austritt. Als "Pulled Beef" wird das gleiche Gericht aus Teilen vom Rind bezeichnet. Wer sich an diesen gezupften Braten wagen möchte, braucht reichlich Geduld.

Bis zu 20 Stunden Garzeit

Denn bereits einen Tag bevor das Fleisch in den Topf wandert, muss es mariniert werden. Mit einer dicken Schicht Senf bedeckt und eingerieben mit etwas süßen Paprika, Zucker, Salz (oder alternativ Rauchsalz), Pfeffer und Kreuzkümmel darf es über Nacht ruhen. Dann geht es mit einem Schuss Apfelessig und einem Glas Apfelsaft in den Slow-Cooker - ganz ohne Anbraten oder Aufwand. Mindestens zwölf Stunden später kann serviert werden. Manch einer wartet auch 20 Stunden auf ein butterzartes Fleisch.

Aber das "Slow Cooking" ist kein neues Konzept. Im Gegenteil. Bereits in der Altsteinzeit wurden Speisen im Erdofen gegart. Dazu wurden im Boden Löcher ausgehoben, mit Glut gefüllt und das Gargut in der Tierhaut oder Flachs eingeschlagen dort hinaufgegeben. Mit Erde bedeckt wurde es in dieser Hitze über Stunden hinweg gekocht. Der Vorläufer des Schmorens.

Schmorgerichte sind aus der deutschen Küche auch heute nicht wegzudenken. Ob von der Großmutter gelernte Zubereitungen, wie die Rinderroulade oder der Sauerbraten, oder aus den Nachbarländern adaptierte Speisen wie dem Ungarischen Gulasch oder Boeuf Bourguignon, einem Rindertopf aus Frankreich - kaum eine Speisekarte, kaum ein Privathaushalt kommt ohne das langsame Garen aus. Doch in der modernen Form des "Slow Foods" steht mehr als die Tradition im Vordergrund. Die Zutaten sollen schonend gegart werden, Inhaltsstoffe und Aromen und sogar die Form des Garguts bleiben erhalten - zumindest bis sie, wie im Fall des "Pulled Porks", zerrupft und weiterverarbeitet werden.


Schneller Begleiter

Ob zum langsam gegarten "Pulled Pork" oder als Beilage zur Grillfeier - Aioli ist ein beliebter Begleiter in den warmen Monaten. Statt auf ein Fertigprodukt zurückzugreifen, lässt sich die Knoblauchcreme mit einfachen Mittel selbst herstellen. In diesem Rezept sogar ganz ohne Ei - so hält sich die Aioli auch bei höheren Temperaturen länger.

  • 2 Knoblauchenzehen
  • 1/2 TL Senf
  • etwas Salz
  • 100 ml Milch
  • 200 ml neutrales Öl (.z.B. Rapsöl)

Den Knoblauch in etwas Öl auf dem Herd oder im Ofen langsam garen, bis er leicht braun ist. Mit der Milch in ein hohes Rührgefäß geben und die Milch Zimmertemperatur nehmen lassen. Den Senf und etwas Salz dazu geben und mit dem Pürierstab mixen. Etwa die Hälfte des Öls dazu geben und weitermixen, dann, während der Pürierstab läuft, den Rest des Öls langsam hinzugebem, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken und bestenfalls für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

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