"Lecker Lippe": So gelingt das Kalbsfilet in einer Stunde

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So könnte es aussehen: das Kalbsfilet in Bärlauchkruste. - © Vera Gerstendorf-Welle
So könnte es aussehen: das Kalbsfilet in Bärlauchkruste. (© Vera Gerstendorf-Welle)

Kreis Lippe. Lust auf ein nicht alltägliches Hauptgericht? Beim Koch-Event für die neue Ausgabe von "Lecker Lippe" hat sich das Team Altstadthotel für ein Kalbsfilet entschieden: "Die Vorbereitung dauert etwas länger. Dafür erhält es durch die Bärlauchkruste einen besonderen Geschmack." Das Rezept:

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Geeignet für: 6 Personen
Zutaten
6 Medaillons vom Kalbsfilet ca. 150 g/Stck.
12 Stangen Spargel
200 g frischer Blattspinat
600 g Kartoffeln (Drillinge)
50 g getrocknete Tomaten
100 g getrocknete Morcheln
0,5 l Sahne
Salz Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Bärlauch
2 Schalotten
Möhren/Lauch/Sellerie (kleine Menge)
Semmelbrösel (kleine Menge)
Rotwein
Fleischbrühe
Speisestärke
Zubereitung
1. Getrocknete Tomaten eine Stunde einweichen und klein schneiden. Schalottenwürfen in Olivenöl anschwitzen, die Tomaten dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Diese dann in die vorgekochten und eingeschnittenen Kartoffeln füllen.
2. Für die Kruste Semmelbrösel, Bärlauch und etwas Salz im Mixer zerkleinern.
3. Fleisch in Portionen schneiden, Morcheln in warmem Wasser einweichen, Fleischreste mit Röstgemüse anbraten, mit Rotwein aufgießen und mit Zucker würzen, reduzieren lassen. Später mit Brühe aufgießen und bis zu einem kräftigen Geschmack einkochen lassen, passieren, mit Sahne angießen, mit Speisestärke binden und die klein geschnittenen Morcheln dazu geben, zur Seite stellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten, die Kruste darauf streichen und eine Butterflocke darauf geben. Fleisch und Kartoffeln bei 75 Grad in den Ofen schieben.
4. Spargel schälen und in schräge, dünne Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter langsam angehen lassen. Kurz vor dem gewünschten Garpunkt den jungen Spinat dazu geben, alles mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen.

Michaela Ober (Altstadthotel) und Pia Schlegel - © Bernhard Preuss

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