Video: Die Guten ins Töpfchen... - So werden Waldpilze zubereitet

Yvonne Glandien

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Am Herd: LZ-Redakteurin Yvonne Glandien verkocht die im Wald gesammelten Pilze. Darunter: Maronenröhrlinge, Rotfußröhrlinge, Graublättrige Schwefelköpfe und Hallimasch. - © Jannik Stodiek
Am Herd: LZ-Redakteurin Yvonne Glandien verkocht die im Wald gesammelten Pilze. Darunter: Maronenröhrlinge, Rotfußröhrlinge, Graublättrige Schwefelköpfe und Hallimasch. (© Jannik Stodiek)

Detmold. Sie lauern im Wald, lugen zwischen dem Blattwerk hervor und wer es schafft, sie zu fangen, erhält eine köstliche Belohnung: Im Herbst sprießen Speisepilze in den lippischen Wäldern. Doch so eine Wanderung "in den Pilzen" ist anstrengend.

Wir waren mit Pilzberater Günther Dreier in den Wäldern in Wendlinghausen unterwegs. Hier lesen Sie die Reportage und sehen ein ausführliches Video zur Pilzwanderung...

Eine kleine Warnung am Rande: Wer noch nie bei einer Pilz-Exkursion mit einem Profi unterwegs war, sollte keine Pilze sammeln. Generell besteht bei bestimmten Sorten Lebensgefahr - daher im Zweifelsfall lieber stehen lassen.

Aus dem Wald ab in die Pfanne

Wer nach erfolgreichem Waldspaziergang mit guter Beute nach Hause kommt, kann es kaum erwarten, eine deftige Mahlzeit zu zaubern. Das sollte auch nicht zu lange dauern, denn Waldpilze sollten frisch nicht länger als einen Tag im Kühlschrank gelagert werden. Also: ab in die Pfanne. Was man daraus zaubern kann, sehen Sie im Video:

Noch ein paar Tipps am Rande

Pilze sollten generell nicht mit Wasser gewaschen werden. Der Pilz saugt die Flüssigkeit ansonsten auf und verliert an Geschmack und Konsistenz. Nur wenn er besonders dreckig ist, „kann man die Pilze kurz abbrausen", sagt Günther Dreier. Bevor die Waldpilze in die Pfanne wandern, sollten sie immer durchgeschnitten werden. „So kann man sehen, ob ein Pilz nicht doch von Maden angefressen wurde." Besonders bei Steinpilzen sei das häufig der Fall.

Die Pfanne sollte sehr heiß sein, und es sollten nicht zu viele Pilze auf einmal angebraten werden. Außerdem sollten die gesammelten Exemplare sehr gut durchgegart werden, um eventuellen Erregern den Garaus zu machen. Meist reichen schon etwas Salz und Pfeffer, gegebenenfalls noch ein wenig frischer Thymian, um eine würzige Pilzpfanne zu kreieren. Zu einem einfachen Pilzragout passen Semmelknödel oder Kürbisrösti.

Mahlzeit: In knapp 20 Minuten entsteht aus dem "Einkauf" im Wald ein 

leckeres Gericht. Hier: Waldpilzragout auf Kürbis-Kartoffelrösti mit 

herbstlichem Salat. - © Jannik Stodiek
Mahlzeit: In knapp 20 Minuten entsteht aus dem "Einkauf" im Wald ein leckeres Gericht. Hier: Waldpilzragout auf Kürbis-Kartoffelrösti mit herbstlichem Salat. (© Jannik Stodiek)

Umami liefert den Kick

Wer die gesammelten Pilze nicht rechtzeitig verarbeiten kann, kann sie einfrieren oder trocknen. Dazu putzen, kleinstückig schneiden und einlagig auf einem Backblech ausbreiten. Bei Umluft und mit leicht geöffneter Tür (damit das Kondenswasser abweichen kann) rund 6 bis 8 Stunden bei 50 Grad trocknen. Danach sind sie - gut verpackt im Schraubglas - sehr lange haltbar. Die getrockneten Pilze können, nachdem sie für rund eine Stunde in Wasser rehydriert werden, als Beigabe zu Suppen und Soßen verwendet werden. Sie sollten lange durchgaren - das lohnt sich aber auch. Denn gerade getrocknete Pilze liefern den sogenannten Umami-Geschmack, der besonders intensiv ist - und sich auch in gut gereiftem Wein oder getrockneten Tomaten wiederfindet.

Auf Umami wird insbesondere in der höheren Gastronomie viel Wert gelegt. Er gilt als der fünfte Geschmackssinn - neben sauer, salzig, süß und bitter. Der Begriff Umami kommt aus dem Japanischen und steht in etwa für schmackhaft, oder viel mehr für Geschmäcker, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.

Information
Mehr Rezepte und Tipps von Köchen aus der Region finden Sie im Magazin "Lecker Lippe" in den LZ-Geschäftsstellen und bei ausgewählten Einzelhändlern. Auch unter LZ.de/leckerlippe gibt es viele Artiel rund um das Thema Kulinarik.

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