Feurige Hochprozentler für die kalte Jahreszeit

„In der gehobenen Gastronomie war der Rüdesheimer Kaffee ein Renner", erzählt der Lehrmeister seinen Schülern an diesem nebligen Dezembermorgen. Natürlich findet sich im Schulfundus das passende Trinkgefäß: Ein henkelloser Becher mit rosa Dekor und passendem Unterteller. „Die Tassen kosteten damals um die 25 Mark", berichtet Rabe. „Ich war unglaublich stolz darauf. Später sind sie als Sammeltassen in der Vitrine gelandet."
Die jungen Leute machen große Augen: „Sammeltassen? – Asbach? Nie gehört". – „Dieser Weinbrand wird inRüdesheim hergestellt, darum war das eigentlich nichts anderes als Werbung für die Marke", der Lehrer lacht, „und jetzt zeige ich Euch, wieman das beim Gast am Tisch zelebriert."

In der Lehrküche züngelt die Flamme im kleinen Spiritusbrenner. Vier Zentiliter Weinbrand gibt er zu drei Stücken Würfelzucker in den Becher, tunkt einen langstieligen Löffel hinein und holt sich mit einem kleinen Schluck Alkohol das Feuer in die Tasse. „Jetzt wird gerührt", die Flamme changiert zwischen Blau und Gelb, und der Gast am Tisch kann gebannt dem Schauspiel folgen, eine gute Minute lang.

Mit frischem Filterkaffee löscht der Küchenchef den Weinbrand ab. Frische Sahne drauf, gehackte Bitterschokolade, fertig. „In der Gastronomie kostet der Spaß etwa 8 Euro." So in etwa dürfte auch der Preis für den Irish Coffee liegen, den er als als nächstes zelebriert.

Ein Ständer aus Metall, darunter der kleine Spiritusbrenner. Zunächst treffen sich im hitzebeständigen Glas zwei Teelöffel brauner Zucker und vier Zentiliter irischer Whiskey. Kurz vermischen, dann gerät das Glas im Ständer in die Schieflage. „Jetzt müsst Ihr ununterbrochen das Glas im Gestell um die eigene Achse drehen, sonst platzt es."

Der Zucker karamellisiert ganz leicht. Jetzt darf die Flamme vom Brenner in das Glas schlagen, Rabe nimmt es aus dem Gestell und schwenkt die brennende Mischung. Vorsicht beim Ablöschen mit Filterkaffee: „Mir ist auch schon passiert, dass ein Glas springt, das gibt am Tisch Sauerei und gefährlich ist es auch", warnt der Küchenchef.

Ein weiterer heikler Moment: Halb geschlagene Sahne läuft über einen umgedrehten Esslöffel auf den Kaffee. Das erleichtert das Zielen: „Wenn die kalte Sahne an den Rand kommt, ist das Glas kaputt."

Sauber geschichtet, lockt der süße Trank, und die jungen Nachwuchskräfte sind beim Probieren offensichtlich begeistert. „Voll lecker", so das allgemeine Urteil. „Das ist auch ein schönes Ritual", sagt der Chef. Und zwar eins, das in diese Jahreszeit passt.