Zwei Bielefelder lassen sich zu Fleischsommeliers ausbilden

Jan Ahlers

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Stolze Sommeliere: Die Freunde Dominik Stollberg (l.) und Lennart Hermstein haben die Prüfungen in der Augsburger Fleischerschule mit Bestnoten bestanden. Fleisch aus dem Supermarkt gibt es bei ihnen nicht. - © Mike-Dennis Mueller
Stolze Sommeliere: Die Freunde Dominik Stollberg (l.) und Lennart Hermstein haben die Prüfungen in der Augsburger Fleischerschule mit Bestnoten bestanden. Fleisch aus dem Supermarkt gibt es bei ihnen nicht. (© Mike-Dennis Mueller)

Bielefeld. „Es gibt nichts Geileres als ein Stück Fleisch." Bei Dominik Stollberg und Lennart Hermstein ist diese Aussage Programm. Doch die Kühltheken der hiesigen Supermärkte würdigen die guten Freunde keines Blickes. „Es gibt genug Schrott auf dem Markt", sagt Hermstein. Nichts, was einen Fleischsommelier reizen würde. Für diesen Titel haben sich Caterer Stollberg und Fleischermeister Hermstein nun in Augsburg weiterbilden lassen. „Wir wollen zu Botschaftern für die hochwertige Fleischverarbeitung werden", kündigen die beiden mit leuchtenden Augen an. „Das ist genau unser Ding."

Der Begriff des Sommeliers ist vielen im Zusammenhang mit Weinproben vertraut, mittlerweile aber längst nicht mehr auf Kenner des edlen Tropfens beschränkt. Auch wer sich mit Käse-, Brot- und Kaffeesorten besonders gut auskennt, kann sich dort zum Sommelier ausbilden lassen. Bei Stollberg und Hermstein war es die besondere Expertise rund um Fleischwaren, die das Duo für zwei Wochen in die Fleischerschule ins bayerische Augsburg zog.

Regionalität und Nachhaltigkeit als Grundstein

„Dort lehrt die Champions League der Industrie", schwärmt Stollberg, der als gelernter Bankkaufmann ebenso wie der frühere Modekaufmann Hermstein als Quereinsteiger in der Fleischindustrie Fuß fasste. „Wir haben gemerkt, dass es mehr als nur ein Hobby ist." Von der Aufzucht über die artgerechte Haltung der späteren Schlachttiere bis hin zur Fleischreifung, Sensorik, Zubereitung und schließlich der Vermarktung erhielten die 25 Teilnehmer in Bayern ein Rundum-Paket, erzählt Stollberg. Die finale Prüfung bestand der Bielefelder Caterer als Kursbester. Auch Hermstein, Inhaber einer Fleischerei in Bielefeld-Ummeln, schloss mit Bestnote ab. „Manch einer belegte den Kurs nur, um die Auszeichnung zu bekommen." Für die Bielefelder aber entwuchs daraus ein viel größerer Auftrag. Sie wollen Botschafter der wertigen Fleischverarbeitung werden.

Regionalität und Nachhaltigkeit seien im Fleischerhandwerk wichtiger denn je, meint Hermstein. Das Fleisch sollte möglichst kurze Distanzen zum Zielort zurücklegen, Schlachttiere vollständig verwertet werden. „Das ist das Nose-to-Tail-Prinzip", sagt Stollberg. „Die Welt gibt uns keine neuen Lebensmittel, aber wir können die Art und Weise der Verarbeitung deutlich verändern." Auf dem Tisch präsentiert er handfeste Beispiele. Das „Skirt Steak" vom Rind sowie das „Cuscino" vom Schwein seien früher vor allem in Wurstprodukten gelandet, so der Caterer. „Die Restaurants wollten nur die edelsten Stücke wie das Filet, alles andere fällt durch das Raster."

Dabei ließe sich etwa durch neue, noch wenig populäre Schnitttechniken der Ertrag an Fleisch deutlich erhöhen. „Das wollen wir in das Bewusstsein der Leute bringen", sagt Hermstein. „Die Nachfrage für ein nachhaltiges und zugleich hochwertiges Sortiment ist da." Da die Anzahl an Metzgereien allein in Bielefeld von einst mehr als 100 auf elf verbliebene Betriebe zurückgegangen ist, sieht der Schloß Holte-Stukenbrocker keinen Konkurrenzdruck unter Kollegen. „Wir müssen ein anderes Segment bedienen. Wir müssen unser Wissen als Stärke ausspielen. Das ist eine Chance für uns Fleischer."

Und so servieren die Kumpels nun außergewöhnliche Sorten wie das „Supreme Steak", den „Hanging Tender", ein „Teres Major" und ein „Flat Iron". Sie beraten ihre Kundschaft zudem ausgiebig hinsichtlich ihrer Vorlieben, ganz wie ein Weinsommelier. Noch ist diese Form der Beschäftigung mit dem, was später auf dem Teller landet, ungewöhnlich. Stollberg träumt davon, den Spieß irgendwann umdrehen zu können: „Menschen sind es gewohnt, beim Sommelier den passenden Wein zum Menü auszuwählen. Ich hoffe, dass mancher künftig das ideale Fleisch zu seinem Lieblingswein suchen wird."

Konstanter Konsum

Seit dem Jahr 2000 ist der Fleischkonsum zwischen 59 und 62 kg pro Kopf im Jahr weitgehend konstant geblieben. Nach Prognose der Heinrich-Böll-Stiftung verbraucht ein Deutscher in seinem Leben im Schnitt zwischen 635 und 715 komplette Tiere. Von den rund 60 Kilogramm Fleisch, die pro Kopf verzehrt werden, seien rund 30 Kilogramm Fleischwaren, also Wurstwaren und Schinken.

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