Detmold. Wer zu ihm ins Büro will, der passiert erst einmal ein Schild mit dem Bundesadler, eine Schranke und dann einen Flur, in dem es durchdringend nach frisch gebackenen Brötchen riecht. Ein paar Stufen hinauf, dann empfängt Dr. Norbert Haase, Leiter des Institutes für Sicherheit und Qualität bei Getreide, den Besucher.
Ein Schreibtisch aus den 1970er Jahren und ein großes Wandregal mit Aktenordnern beherrschen den Raum am Detmolder Schützenberg 12. Der Mann, der freundlich einen Platz am Besuchertischchen anbietet, verbringt hier viel Zeit, „Zu viel", wie er sagt.
1. Ich bin derzeit sehr zufrieden, weil... ...
wir ein tolles Team sind, das an einem Strang zieht.
2. Als nächstes steht auf unserer Agenda...
... zum einen der Beginn neuer Projekte, zum anderen die stärkere Zusammenarbeit mit den anderen Standorten des Max Rubner-Instituts.
3. Für die Zukunft wünsche ich mir, dass...
...endlich die lange geplanten Sanierungsarbeiten des gesamten Gebäudekomplexes beginnen.
4. Meine Mittagspause verbringe ich...
... am Schreibtisch
Eigentlich ist der gebürtige Oldenburger Wissenschaftler mit Leib und Seele. Bis er vor 13 Jahren zunächst stellvertretend, dann kommissarisch und vor einem Jahr offiziell die Leitung der Bundesforschungsanstalt mit mehr als 100 Mitarbeitern übernommen hat, stand er im Labor. Sein Fachgebiet: Kartoffeln.
Fast täglich strampelt Dr. Norbert Haase die acht Kilometer zur Arbeit. „Ich hätte nicht irgendwo arbeiten wollen, wo ich nicht mit dem Rad zur Arbeit fahren kann", sagt der Oldenburger, der seinen norddeutschen Akzent nahezu komplett eingebüßt hat.
Auf seinem Schreibtisch steht eine Kartoffel, von geschickten Händen in ein Männchen mit Bart und Brille verwandelt. „Das hat mir eine Kollegin geschenkt", sagt der Familienvater lächelnd. Und weil man am Schützenberg weiß, wie das geht, ist das Erdknollenmännchen so behandelt, dass es nicht vergammeln und weiterhin als „Bürokollege" dienen kann.
Der Name des Instituts, das seit kurzem nach dem Ernährungsphysiologen Max Rubner benannt ist, hat über die Jahre immer wieder gewechselt, aber die Wurzeln liegen mehr als 100 Jahre zurück: Schon um 1900 herum haben sich Forscher im Auftrag der Regierung um Getreide, später auch um Kartoffeln und Fette gekümmert. „Früher hat es viele Missernten gegeben", berichtet Dr. Haase.
Es ging um die Ernährung der Bevölkerung: Welche Sorten sind robust, wie lassen sich Hungersnöte verhindern? Da spielte auch die Kartoffel eine wichtige Rolle: „Kartoffeln waren immer schon ein deutsches Grundnahrungsmittel." Obendrein war es billiger als das teure Getreide, hatte einen hohen Flächenertrag und war für Jedermann leicht zu verarbeiten: „Dass sich der Pickert in Lippe durchgesetzt hat, liegt genau daran."
In den 1960er Jahren kamen die Fertigprodukte dazu, das Einkaufs- und Essverhalten änderte sich. „Bis dato waren Pommes Frites in Deutschland überhaupt nicht bekannt." Da war Dr. Haase gerade mal zehn Jahre alt. Doch für seine Vorgänger im Amt wurden die aufkommenden Convenience-Produkte vor gut 50 Jahren zum Forschungsobjekt: „Die Bundesregierung wollte eine unabhängige Forschungseinrichtung, die sich mit Lebensmitteln, der Sicherheit und der Qualität befasst."
Genau diese Aufgabe erfüllt das Max Rubner-Institut heute noch. Was das Gespräch zu einem kurzen Exkurs über das Thema Acrylamid und bleichgesichtige Pommes bringt: Vom Detmolder Schützenberg ging die Initiative aus, Verbraucher vor dem gefährlichen Stoff zu schützen, der bei einer zu hohen Erhitzung der Kartoffelstäbchen entsteht. Und hier zeigte sich der Vorteil einer unabhängigen Forschungsanstalt: „Alle wussten: Das ist ein heikles Thema, und die Hersteller konnten sich nicht ausklinken." Es hat ihn und seine Kollegen viel Überzeugungsarbeit gekostet, aber mittlerweile kommen Pommes europaweit nicht mehr goldbraun, sondern goldgelb auf den Teller.
„Schuld ist eigentlich nur eine bestimmte Aminosäure, die in Verbindung mit Zucker und hohen Temperaturen die Bildung von Acrylamidt begünstigt", erläutert der Institutsleiter. „Uns geht es darum, solche Wirkungen zu minimieren, und daran arbeiten wir." Frittierfett darf zur Pommesherstellung nicht mehr über 175 Grad erhitzt werden. Man kann auch versuchen, die bestimmte Aminosäure mit einem Enzym zu neutralisieren oder den Zucker per Züchtung zu reduzieren. All das prüfen die Detmolder Forscher und noch vieles mehr.
Das Institut bewertet zudem jährlich die deutsche Getreideernte: Wie belastet ist sie mit Schadstoffen? Wie ist die Qualität? Und wie gut lässt sich das Mehl verbacken? Um das rauszukriegen, backt der hauseigene Bäcker Brötchen aus den Proben, jeweils 30 Stück. Womit sich erklärt, was draußen im Flur so verführerisch duftet. „Aber machen Sie sich keine Hoffnungen. Die schmecken nicht allzu gut, es geht hier um die Backeigenschaften."