Frisches aus der Region ist Trumpf am Bielefelder Hof

Bielefeld. Mit gekonnten Handgriffen richtet Sebastian Lehmann die frische Maispoularde auf dem Teller an. Das Gemüse sieht knackig und zum Anbeißen aus. Dazu die aufgeschäumte Weißweinsoße – lecker! Auch Martin Roßmann, Direktor des Hotels Bielefelder Hof, lächelt zufrieden. So stellen sich die beiden Experten moderne Küche aus Westfalen vor. Und die kommt auch bei prominenten Gästen gut an. Bundespräsident Joachim Gauck, TV-Moderatorin Barbara Schöneberger und Sängerin Mireille Mathieu wissen die Küche des hoteleigenen Restaurants &bdquo;Geistreich“ wie viele andere Stars zu schätzen. Küchenchef Rafael Kucharski setzt auf stilvolle, gehobene Küche für jedermann. Seit 2012 ist das Restaurant Mitglied im Verein &bdquo;Westfälisch Genießen“, der sich zum Ziel gesetzt hat, die westfälische Küche als kreative und moderne Sparte der Kochkunst bundesweit bekannt zu machen. Der Verein wird in diesem Jahr 25 Jahre alt. Die regionale Küche in einem modernen Gewand zu interpretieren, ist auch Ziel des rund 15-köpfigen Küchenteams des Bielefelder Hofes. Dabei werden klassische Gerichte nicht etwa vernachlässigt. &bdquo;Die Auswahl der Gerichte ist ein ausgewogenes Wechselspiel aus Tradition und Moderne“, sagt Roßmann. &bdquo;Beim Einkauf der Produkte wird möglichst auf einheimische Produkte zurückgegriffen“, fügt er hinzu. Klassiker und moderne Gerichte wechseln sich ab So findet sich auf der Speisekarte vom &bdquo;Geistreich“ neben der eingangs erwähnten Maispoularde auch das klassische Wiener Schnitzel wieder, das mit lauwarmem Kartoffelsalat, Radieschen und Blattsalat serviert wird. Nach der Tafelspitzsülze kann es zum Dessert auch schon mal eine westfälische Cassata mit Biskuit, Äpfeln und Tamarinde geben. &bdquo;Regionale Produkte verbinden wir mit exklusiven Dingen“, sagt Sebastian Lehmann, Sous-Chef im Geistreich und mit seinen 31 Jahren neben dem Küchenchef schon der Älteste im Team, wie er schmunzelnd feststellt. So wird der atlantische Heilbutt mit Kartoffeln und regionalem Gemüse sowie einer Weißweinsoße kombiniert. &bdquo;Wir haben ein gutes Team. Leute, die Spaß daran haben, diesen Beruf auszuüben“, so Lehmann. Das gilt auch dann, wenn es in der Restaurantküche einmal rustikal zugeht, was in diesem Beruf dazugehört, wie Lehmann unterstreicht. &bdquo;Da wird auch rumgeschrien“, lacht der Sous-Chef. &bdquo;Einmal in der Woche setzen wir uns zusammen“, berichtet der Hoteldirektor. Dann werden anstehende Events wie Feiern, Tagungen oder andere Veranstaltungen besprochen oder auch Neuerungen, die in die saisonal stets sich wandelnde Speisekarte aufgenommen werden sollen. &bdquo;Vegetarisch ist ein Muss“, sagt Roßmann. Gerichte, bei denen die Fleischkomponente durch andere Dinge wie Gemüse ersetzt wird, seien selbstverständlich. Der monatliche Mottowechsel sorgt für Aufsehen Auch das Frühstück, das im Hause serviert wird, steht jeden Monat unter einem anderen Motto. Ein Gesamtkonzept, das sich auch bei Profikritikern herumgesprochen hat. So bekommt das Restaurant &bdquo;Geistreich“ unter anderem Spitzenbewertungen im Restaurantführer GaultMillau und hat schon etliche Restaurantpreise auf westfälischer Ebene eingeheimst. Ein Anspruch, den das Team um Rafael Kucharski täglich neu bestätigen möchte, getreu dem selbst gewählten Motto &bdquo;Gehoben, aber nicht abgehoben“. Für die kommenden Wochen hat sich das Team vom &bdquo;Geistreich“ wieder einige neue Überraschungen überlegt, wie Sebastian Lehmann verrät. &bdquo;Es wird auf jeden Fall eine schöne Wurst geben“, sagt er, will aber nicht zu viel verraten. Auch ein schmackhaftes Schweinekotelett ist in Vorbereitung. &bdquo;Das wird richtig gut.“ Vielleicht ein Gericht, das erneut dem Bundespräsidenten gefallen könnte. Denn Joachim Gauck ließ sich jüngst im &bdquo;Geistreich“ gebratene Gänseleber, Zanderfilet und Entenbrust schmecken. Hier gibt es ein Video über den Blick hinter die Kulissen des Bielefelder Hofs. Maispoularde mit Gemüse Zutaten für vier Personen: 4 Maispoulardenbrüste (geputzt, mit Haut und Knochen), 20 Drillinge (kleine Kartoffeln), 200 g Blumenkohl, 200 g Brokkoli, 200 g Prinzessböhnchen, 150 g dicke Bohnen, 8 Babykarotten. Für Bärlauchjus: Bärlauchpesto, Geflügeljus. Für Weißweinsoße: Sellerie, Zwiebel, Möhren und Lauch in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit heller Mehlschwitze binden und mit Sahne verfeinern. Sonst: Salz, Pfeffer, Rosmarin, Butter. Zubereitung: Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, ausdämpfen. Gemüse putzen, blanchieren, in Eiswasser erkalten lassen. Maispoularde mit Salz und Pfeffer würzen, scharf von beiden Seiten anbraten, im Backofen bei 170 Grad mit Rosmarin und Butter gar ziehen. Jus mit Bärlauchpesto nach Geschmack mischen. Weißweinsoße schaumig schlagen, das Gemüse und die Kartoffeln mit Schale leicht in Butter anbraten, abschmecken, anrichten.

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