Deftig vegetarisch: Sächsisches Handbrot mit Kraut und Käse

Die Anleitung klingt komplizierter, als es ist: Laut Anne-Katrin Weber ist Handbrot einfach zu backen. In dem Rezept aus ihrem Kochbuch «Deftig vegetarisch: Heimatküche» kombiniert sie Dinkel- und Roggenmehl miteinander. Wer Handbrot backen will, muss lediglich etwas Zeit mitbringen. Denn 20 bis 24 Stunden steht der Teig im Kühlschrank. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Zutaten für 6 Personen Für den Hefeteig:

200 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas zum Bemehlen 200 g Dinkelmehl (Type 1050) 100 g Roggenmehl (Type 1150) 10 g frische Hefe 150 g gekochte Pellkartoffeln (z. B. vom Vortag) 1,5 TL Salz

Für die Füllung:

250 g kräftiger Emmentaler oder Bergkäse 350 g Sauerkraut 2 TL Kümmelsamen oder getrockneter Majoran (nach Belieben)

Für das Topping:

250 g Schmand (24 Prozent Fett) 2 EL Schnittlauchröllchen schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Am Vortag für den Hefeteig alle drei Mehlsorten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröseln, 250 ml handwarmes Wasser dazugeben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort etwa 15 min gehen lassen. Inzwischen die Kartoffeln pellen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Kartoffeln und Salz zum Vorteig geben und bei mittlerer Geschwindigkeit kräftig etwa 5 min kneten. Den Teig von Hand zu einer glatten, weichen Kugel formen, in die Schüssel zurücklegen und gut abgedeckt weitere etwa 60 min oder bis zum doppelten Volumen gehen lassen. Dann über Nacht 20 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und abgedeckt 15 min etwas Temperatur annehmen lassen. In der Zwischenzeit für die Füllung den Käse reiben, das Sauerkraut abtropfen lassen oder etwas ausdrücken. Den Teig kurz durchkneten und zu einem etwa 30x40 cm großen Rechteck ausrollen. Sauerkraut und Käse als dicken Streifen etwa in der Teigmitte der langen Seite verteilen, nach Belieben mit Kümmel oder Majoran bestreuen. Die Teigränder der Längsseiten über die Füllung schlagen, etwas andrücken und an den Seiten verschließen. Den Teigstrang umgedreht auf einen Bogen Backpapier legen, sodass die Naht unten liegt. Für die späteren Bruchstellen die Teigrolle mit einem Holzlöffelstiel im gleichmäßigen Abstand quer fünfmal eindrücken, leicht mit Mehl bestäuben und zwischen den Markierungen mit einem scharfen Messer diagonal bis zur Füllung einschneiden (aber nicht durchschneiden). 30 min bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Inzwischen den Backofen gut auf 210 Grad Ober-Unterhitze (190 Grad Umluft) vorheizen, dabei ein Backblech und eine kleine ofenfeste Form mit aufheizen. Das heiße Blech aus dem Ofen nehmen, das Handbrot mitsamt Backpapier vorsichtig darauf ziehen und rasch in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) schieben. Zum Beschwaden ein halbes Glas Wasser in die ofenfeste Form gießen, die Backofentür schnell schließen und etwa 30 min goldbraun backen. Herausnehmen und das Handbrot auf einem Kuchengitter (lauwarm) abkühlen lassen. Zum Servieren das Brot an den Bruchstellen in Stücke teilen, jeweils einen Klecks Schmand darauf geben und mit Schnittlauch und etwas Pfeffer bestreuen.

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