Detmold. Der Hamburger ist heute mehr als Frikadelle im Brötchen mit Ketchup und Remoulade. Die Kreationen kennen keine Grenzen: Relish, Chutney, Salsa oder doch Senf und Ketchup? Und welche Brötchen passen zum Fleisch-Patty oder Gemüse-Bratling? Die LZ hat die Detmolder Experten Sebastian Schraets vom „Schraegen Vogel" und Michael Knuth vom „Café Outback" gefragt.
Brötchen: Ob süß, salzig, aus Vollkorn oder Weizen , Hauptsache weich und fluffig. „Mit einer Strohsemmel macht man nichts falsch", sagt Sebastian Schraets. „Den Bun im Ofen oder in der Pfanne kurz auf der Innenseite anrösten", rät Michael Knuth. Experten-Tipp: Die Hälften vorher mit etwas Knoblauchöl oder Butter einreiben. Das gibt einen tollen Geschmack und das Brötchen wird nicht so schnell weich durch die Sauce.
Fleischlose Alternativen
Wer auf Fleisch verzichten möchte, kann auch einen fleischlosen Burger bestellen. „Bei uns gibt es Süßkartoffel-Walnuss-Bratlinge, die in Pankomehl frittiert werden" sagt Sebastian Schraets, Betreiber des Schraegen Vogels. Aber auch Gemüsebratlinge aus schwarzen Bohnen oder dem festen Halloumi-Käse seien beliebte Alternativen bei Vegetariern. Im Detmolder Restaurant wird Gästen auch eine vegane Antipasti-Variante des Bratlings mit getrockneten Tomaten, Zucchini und Auberginen serviert.
Fleisch: Der klassische Burgerpatty besteht aus 100 Prozent Rindfleisch. Dieses sollte frisch vom Schlachter zubereitet werden. „Schulter und Wade vom Rind mit etwas Rippe eignen sich besonders gut", empfiehlt Michael Knuth. Damit das Patty beim Braten nicht zum Klops wird, weil sich das Fleisch bei Hitze zusammenzieht, gebe es Gewichte, die es in Form halten. Wichtig: Den Patty nicht vorher formen, sondern als Kugel auf den Grill oder in die Pfanne legen und platt drücken, rät Knuth. Dadurch zerfällt es nicht. Bei einer Dicke von 1,5 Zentimetern sollte das Fleisch etwa zwei Minuten von jeder Seite medium bis medium rare gebraten werden. „Wenn man auf das Fleisch drückt, es leicht nachgibt und der eigene Saft austritt, ist es fertig", erklärt Sebastian Schraets.
Sauce: „Sie muss das Fleisch unterstützen und den Burger saftig machen, die anderen Zutaten aber nicht überdecken", sagt der Inhaber vom Schraegen Vogel. „Eine selbst gemachte Remoulade bietet sich fast immer an." Dazu Mayonnaise, Zwiebeln, Gewürzgurken, Petersilie, Senf und Essig mischen. Aber auch Chutneys mit fruchtiger oder pikanter Note sowie säuerliche Relishes aus Gewürzgurken seien auf Burgern derzeit beliebt. „Frische Avocadocreme und feurige Salsas passen auch", ergänzt Knuth.
Belag: Die Kreationen in der Burgerszene kennen keine Grenzen. „Besonders salzig und süß harmonieren oft sehr gut zusammen", sagt Sebastian Schraets. Ob Feigen mit Ziegenkäse, Speck mit Honig, Preiselbeeren mit Camembert oder Hummer zum Rind als „Surf und Turf"-Variante, auf dem Burger sei alles möglich. Es müsse „nur Spaß machen", sagen die Gastronomen.
Saisonales Gemüse
Erdbeeren und Spargel im Januar kaufen? „Das ist ein Unding", findet Rainer Diekmann. Er führt eine Gärtnerei mit Gemüseanbau in Detmold. Diese gibt es seit 138 Jahren, seit elf Jahren Diekmann Mitglied bei Lippequalität. Er setzt auf regionales Naturgemüse, welches aufgrund langer Transportwege nicht chemisch behandelt oder eingefroren werden muss. „Momentan haben zum Beispiel Zucchini, Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Salate und Tomaten Hochsaison", sagt er.
Und besonders bei Tomaten schmecke man, wenn diese regional angebaut und in der Saison gekauft werden. Ein leckeres Rezept für einen Tomatensalat hat Diekmann schnell parat: 500 Gramm Tomaten klein schneiden und zwei Zwiebeln fein würfeln. 1 EL Speiseessig und 2 EL Öl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch dazu geben und je nach Geschmack mit 1 TL Honig verfeinern, um die Säure zu nehmen. Frisch angemacht ist der Salat direkt verzehrfertig.