Kreis Lippe. Schon mal vom Veganuary gehört? Diese Aktion fordert dazu heraus, einen Monat ausschließlich vegan zu kochen. Natürlich haben die Lippischen Land-Wirte ihre Speisekarten nicht komplett umgeworfen. Doch auch wenn die sieben Gasthäuser und Restaurants aus ganz Lippe vor allem für ihre bodenständige und regionale Küche bekannt sind, haben bei ihnen neben Schnitzeln und Co. längst auch vegetarische und vegane Gerichte Einzug gehalten. Die Palette reicht von Veggie-Burgern mit Linsenpatty und saftigen Gemüseschnitzeln über gefüllte Paprika und würzige Couscous-Bratlinge bis zu raffinierten Kreationen wie Kürbis-Ravioli mit getrüffelter Parmesancreme oder Rote-Bete-Risotto mit Ziegenkäse und Walnüssen. Diese Auswahl macht sogar „Fleischessern" Lust auf Gemüsegenuss.
Die Zahlen sprechen für sich: In Deutschland ernähren sich laut Ernährungsreport 2021 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft 10 Prozent (rund 8 Millionen Menschen) vegetarisch, 2 Prozent vegan (rund 1,6 Millionen Menschen). Dieser Trend macht sich auch in Lippe bemerkbar. „Die vegetarische Küche wird mittlerweile von unseren Gästen deutlich öfter nachgefragt", hat auch Eleonore Hoffmann vom „Hörster Krug" in Lage festgestellt. Sie bietet unter anderem Spaghetti mit konfiertem Knoblauch und Cherrytomaten sowie fleischlose Flammkuchen an.
Fester Bestandteil der Speisekarte in der „Ortmühle" in Detmold ist der vegetarische Lippe-Mitte-Teller. Vor allem aber unter den saisonalen Angeboten des Gasthauses finden sich immer wieder fleischlose Schmankerl - und die dürfen im Winter durchaus auch deftig sein. Mit ihrem „Grünkohl orientalisch" zeigt Wirtin Annette Reinking aktuell, dass das in Lippe heiß geliebte Kohlgemüse nicht immer eine Wurst- und Fleischbeilage braucht, um richtig gut zu schmecken.
Vorbei sind die Zeiten, in denen Vegetarier mit ein paar Beilagen abgespeist wurden. Bei den Lippischen Land-Wirten kommen auch Gäste auf ihre Kosten, die immer oder gelegentlich auf Fleisch und Fisch verzichten wollen. Bei den vielfältigen vegetarischen Gerichten spielen saisonales Gemüse, heimische Kräuter, Kartoffeln, Milchprodukte und Getreide die Hauptrolle. Wer auf der Speisekarte nicht fündig wird, darf sich gerne an die Servicekräfte wenden. Annette Reinking und Eleonore Hoffmann betonen: „Wir sind flexibel und offen für die Wünsche unserer Gäste!" Frische Zutaten seien jederzeitig vorrätig. „Wir werden auch gerne für Sie kreativ!"
Fans der gutbürgerlichen Küche brauchen sich indes nicht sorgen. Es darf auch weiterhin das Schnitzel sein - muss es aber eben nicht. „Wir werden unsere Traditionen wahren", sagt Annette Reinking stellvertretend für alle Lippischen Land-Wirte. „Aber jeder hat andere Vorlieben, und bei unseren beliebten Aktionen wie Schlachtefest, Schnitzelbuffet oder Candlelight Dinner wollen wir Vegetarier nicht ausschließen."
Spitzkohlröllchen in Pilzrahmsauce
Zutaten für 4 Portionen:
- etwa 1,2 kg Spitzkohl
- 125 g aromatische Nusskerne, z.B. von der Pekanunss
- 50 g getrocknete Tomaten in Öl
- 120 g rote Linsen
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 6 EL Olivenöl
- 750 ml Gemüsebrühe
- 250 g Schlagsahne
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Lorbeerblatt
- 250 g Bulgur
- 300 g gemischte Pilze
- 2 Rosmarinzweige
- 3 Thymianzweige
Zubereitung:
Spitzkohl putzen, 16 bis 20 schöne große Blätter ablösen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Für die Füllung übrigen Kohl fein schneiden, Nüssen hacken, Tomatenabtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Linsen verlesen, abbrausen, abtropfen lassen. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe hacken. Knoblauch und Hälfte der Zwiebeln in 2 El Öl andünsten. Linsen und 300 g Spitzkohlstreifen dazu geben. Je 100 ml Brühe und Sahne angießen. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Linsen knapp gar sind. In ein Sieb geben, abtropfende Flüssigkeit auffangen. Füllung mit Salz und Pfeffer würzen. Nüsse und Tomaten untermischen.
500 ml Brühe mit dem Lorbeerblatt aufkochen lassen. Bulgur einstreuen und ausquellen lassen. Abtropfen, auflockern, abkühlen lassen. Lorbeer entfernen. Pilze putzen, evtl. kleinschneiden.
Je 2 Kohlblätter leicht überlappend auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Linsenfüllung darauf verteilen. Kohl seitlich über die Füllung klappen, fest einrollen, mit Küchengarn fixieren. 2 El Öl in einem Schmortopf erhitzen, Röllchen vorsichtig anbraten. Pilze, restliche Zwiebel und Kräuter mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, übrige Sahne (100 ml) und Brühe (150 ml) hinzugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten schmoren.
Übrige Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Bulgur und Knoblauch unter Wenden kurz knusprig anbraten. Spitzkohlröllchen aus dem Topf nehmen, warm stellen. Pilze mit Schmorfond sämig einkochen, abschmecken und mit Knoblauch-Bulgur und Kohlröllchen anrichten.