Kreis Lippe. Den Kopf in den Nacken legen, das kleine Filet an der Schwanzflosse greifen, dann in den Mund gleiten lassen und genüsslich abbeißen - so isst man Matjes im alten Stil. Die Lippischen Land-Wirte haben aber auch nichts dagegen einzuwenden, wenn ihre Gäste zu Messer und Gabel greifen, um den besonderen Meeresgaumenschmaus zu verputzen. Die Hauptsache ist: genießen!
Endlich hat es die Niederländische Vereinigung des Heringgroßhandels und des Fischfachhandels bekannt gegeben: Die Matjes-Saison 2023 beginnt offiziell am 23. Juni. Auf diesen Tag warten viele Fischliebhaber schon sehnsüchtig - darunter auch die Lippischen Land-Wirte. „Matjes ist bei uns fester Bestandteil des Saisonkalenders", erklärt Norbert Lange, Inhaber des Hotels „Landhaus Schieder", und ergänzt schmunzelnd: „Spargel, Matjes, Pfifferlinge, das ist unsere ,heilige Trilogie'."
Saisonstart verschoben
Anders als in der gedruckten LZ-Ausgabe vom 17. Juni geschrieben, beginnt die Matjes-Saison am 23. Juni. Ursprünglich galt der 19. Juni als offizieller Termin. Als Grund für die Verschiebung nannte der Verband der niederländischen Heringsgroßhändler die späte Entwicklung des Herings, die womöglich auf die deutlich niedrigere Wassertemperatur und die begrenzte Anzahl von Sonnenstunden in den Fanggebieten zurückzuführen sei. „Unter keinen Umständen werden Abstriche bei der Qualität des neuen Holländischen Matjes gemacht."
Bei wohl keinem anderen Fisch wird der Saisonstart so zelebriert wie beim „echten" oder „holländischen" Matjes. Kein Wunder, denn auch die Fangsaison ist außergewöhnlich kurz: Matjes sind eigentlich Heringe - zum Matjes werden diese aber nur, wenn sie zwischen Mai und Juli, kurz vor der Fortpflanzungszeit, gefangen werden. Dann haben die „jungfräulichen" Fische noch keine Milch oder Rogen ausgebildet, aber sich bereits eine dicke Fettschicht angefressen. Für die Veredelung werden alle Innereien entnommen, bis auf die Bauchspeicheldrüse. Diese sorgt mit ihren Enzymen dafür, dass der Hering in Holzfässern mit einer Salzlake zum unvergleichlich saftigen und zarten Matjes reift. Weil er danach tiefgefroren wird, ist Matjes heutzutage rund ums Jahr erhältlich.
Matjes ist mit seinem buttrigen Duft und dem charakteristischen, leicht salzigen Geschmack aber nicht nur lecker, sondern dazu auch noch gesund: Er enthält wichtige Mineralstoffe, Vitamine und jede Menge Omega-3-Fettsäuren, die nicht dick machen, sondern Herz und Kreislauf fit halten. Kein Wunder also, dass es auch in Lippe, weitab von der (Nord-)See, so viele Matjes-Fans gibt.
In den Niederlanden wird Matjes traditionell kalt mit Brot und Zwiebeln serviert. Ein Renner, auch bei den Lippischen Land-Wirten, ist die Zubereitung nach „Hausfrauenart": Dazu wird der Matjes in einer schmackhaften Soße mit saurer Gurke, Apfel und Zwiebel eingelegt. Im „Wanderhotel Externsteine" können Matjes-Fans den Kultfisch außerdem mit Preiselbeersahne und Brot genießen, das Gasthaus „Meinberger Schweiz" kredenzt den Klassiker: Matje am „Galgen" (gibt's nur bei den Lippischen Land-Wirten!) mit Zwiebeln, Butterböhnchen und Bratkartoffeln. „Bei uns kommt die Matjes-Bruschetta richtig gut an", berichtet Norbert Lange. Wer es etwas ausgefallener mag, kann im Landhaus Schieder auch den gebratenen Matjes kosten. Warm statt kalt und „einfach sensationell", schwärmt der Gastronom.
Matjes-Bruschetta
Zutaten:
- 5 Tomaten
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- etwas Rosmarin, Thymian, Petersilie
- Pfeffer und Salz nach Geschmack
- Ciabattabrot
- 3 Matjesdoppelfilets
- 1 EL weißer Balsamicoessig
Zubereitung
Matjesfilets und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Rote Zwiebel und Knoblauch hacken. Alles mit Balsamicoessig und Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Mit Rosmarin, Thymian und Petersilie sowie Pfeffer und Salz abschmecken. Etwa 10 Minuten kühl stellen.
Das Ciabatta in Scheiben schneiden. Die Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch einreiben und die Brotscheiben in den Pfanne anrösten.
Die Tomaten-Matjes-Masse mit dem Löffel auf die noch warmen Scheiben geben und mit etwas Salat, z.B. Rucola, anrichten.