So gelingen Muffins mit flüssigem Kern

Klein, rund und verführerisch nach Schokolade duftend liegt der Muffin auf dem Dessertteller. Die ersten Bissen schmecken ganz klassisch wie Schoko-Kuchen.

Doch was für eine Überraschung, wenn man sich mit der Gabel weiter vortastet und mit einem Mal flüssige Schokolade aus dem Küchlein fließt. Was bei vielen zu der Frage führt: Wie gelingt mir das, wenn ich Muffins selber backe? Und möglichst fluffig sollte der Teig ja auch sein.

Stichwort Teig: Um Muffins locker und saftig zu bekommen, sollten im Rezept ausreichend Eier enthalten sein. «Sie geben dem Teig die lockere Beschaffenheit», sagt die Münchner Backspezialistin Beate Wöllstein.

Zu trocken geraten Muffins auch, wenn sie zu lange im Ofen waren. «Daher sich unbedingt an die vorgegebene Backzeit halten», rät Wöllstein. Aber noch vor Ende der Backzeit prüfen, ob sie schon fertig gebacken sind, da jeder Ofen anders backt.

Feuchte und trockene Zutaten getrennt mischen Ein weiterer Tipp für einen fluffigen Muffin-Teig: «Trockene und feuchte Zutaten zunächst getrennt mischen und erst danach alles miteinander vermengen», erklärt die Münchner Backbuchautorin Christa Schmedes. Locker wird der Teig auch durch die Zugabe von etwas - etwa ein Viertel Teelöffel - Natron.

Für einen flüssigen Kern im Muffin kommt in den Teig ein Stück Kuvertüre - entweder bittere oder Vollmilchschokolade. «Da Kuvertüre beim Erkalten nicht so schnell wieder fest wird, bleibt der Kern garantiert lange flüssig», sagt Beate Wöllstein. Ihr zufolge wird der Muffin idealerweise warm serviert. «Nur so bleibt auch die Schokolade richtig flüssig und läuft, wenn man sich mit der Gabel vorgetastet hat, wunderbar heraus.»

Kuvertüre oder Likör-Praline gut im Teig verstecken Anstelle eines Stücks Kuvertüre lässt sich etwa auch eine mit Likör gefüllte Praline in die Mitte des Muffins setzen, wie Christa Schmedes sagt. Auch ein Stück Nougat ist möglich. «Allerdings wird etwas vom Nougat durch den Teig aufgenommen und ist dann nach dem Backen nicht ganz so flüssig», erläutert Beate Wöllstein.

Ihr Tipp: «Das beste Ergebnis erhält man tatsächlich mit Kuvertüre.» Da in Kuvertüre kein Wasser enthalten ist, geht hier auch keine Flüssigkeit beim Backen verloren. So wird verhindert, dass die Muffins eine tiefe Mulde bekommen.

Was wichtig ist: «Den Kern unbedingt innerhalb des Teiges platzieren», erklärt Beate Wöllstein. Keinesfalls sollte er herausschauen, da der Kern durch die hohe Backofenhitze an der Oberfläche anbrennen würde. Idealerweise geben Sie erst etwas Teigmasse in das Muffinförmchen, legen anschließend den Kern ein, den Sie dann mit Teig zudecken.

Stäbchentest keinesfalls in der Mitte machen Um zu verhindern, dass Muffins mit einem flüssigen Kern nach dem Backen matschig werden, ist die richtige Backzeit wichtig. Der Stäbchentest, ob der Teig durchgebacken ist, erfolgt nicht in der Mitte - schließlich befindet sich dort die Schokolade, die beim Testen immer flüssig bleibt - sondern am Rand. «Dort, wo sich nur Teig befindet und der Test ein korrektes Ergebnis zeigt», so Wöllstein.

Als Topping für Muffins bieten sich beispielsweise Marzipan-Herzen oder essbare Rosen-Blüten an. «Die Küchlein einfach nur mit Puderzucker zu bestäuben, geht natürlich auch», sagt Christa Schmedes. Zu den noch warmen Muffins kann auch eine Fruchtsauce oder Himbeer- oder Zitronensorbet oder Eis gereicht werden.

Übrigens: Wird der Muffin kalt verzehrt, ist es nicht ausgeschlossen, dass der Kern auch wieder fest geworden ist.

Wöllsteins «Hot Chocolate Fondants» zum Nachbacken Für Schokoküchlein mit einem flüssigen Kern hat Beate Wöllstein das Rezept «Hot Chocolate Fondants» entwickelt: Es stammt aus ihrem Backbuch «Die große Backschule»:

An Zubehör benötigen Sie: Silikon-Backmatte mit zehn Vertiefungen à 2,5 bis 3 cm sowie zehn Backringe mit 6 cm Durchmesser und 4,5 cm Randhöhe.

In einem kleinen Topf 80 g Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und 80 g bittere Kuvertüre dazugeben. Mit einem Kochlöffel gut verrühren, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Die Masse auf die Vertiefungen der Silikon-Backmatte verteilen und ins Tiefkühlgerät geben. Sobald die Schokokerne fest gefroren sind, aus den Formen nehmen und bis zur Weiterverarbeitung im Tiefkühlgerät lagern.

Zur Vorbereitung der Backringe zehn Streifen Backpapier mit 20 mal 6,5 Zentimeter zurechtschneiden. Die Backringe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und die Ränder mit den Backpapierstreifen auskleiden.

Nun in einer Rührschüssel 200 g Vollei (entspricht 3 bis 4 Eiern), 55 Eigelb (entspricht 2-3 Eigelben) und 90 g Zucker mit dem Handrührgerät aufschlagen. 180 g Süßrahmbutter in einem Topf zerlassen, außerdem über einem heißen Wasserbad 180 g bittere Kuvertüre schmelzen lassen.

Die flüssige Kuvertüre mit einem Gummispatel vorsichtig in die Eiermasse rühren, bis sie vollständig untergemischt ist. Dann erst die flüssige Butter einrühren. Zum Schluss 40 g Mehl (Type 405) vorsichtig unterheben.

Gefrorenen Schokokern in den Teig drücken Jetzt die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Nr. 10, 1 cm Durchmesser) geben und in die Ringe füllen. Je einen gefrorenen Schokokern in die Mitte drücken, bis er nicht mehr zu sehen ist.

Die Fondants im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad etwa 13 bis 14 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn der Kern noch flüssig ist. Herausnehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Die Ringe entfernen und das Backpapier behutsam ablösen. Jetzt nach Wahl dekorieren und servieren.

Literatur:

Beate Wöllstein: «Die große Backschule. Perfekte Torten, Kuchen & Gebäck», Christian Verlag, 256 Seiten, 24,99 Euro, ISBN-13: 978-3-9596-1642-3.

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