Keine Tropfen, keine Fäden: Warum Halloumi nicht schmilzt

Wenn man Halloumi auf den Rost legt oder in die Pfanne haut, tropft nichts oder zieht etwa Fäden. Komisch, oder? Was ist das Geheimnis der zypriotischen Käsespezialität?

Das liegt an seinem höheren Schmelzpunkt und pH-Wert gegenüber anderen Käsesorten. Darauf weist die Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern hin und erklärt, wie es dazu kommt:

Dem Halloumi-Käse werden bei der Herstellung keine Milchsäurebakterien zugesetzt, er wird nur mit Lab dick gelegt. Am Ende seiner Herstellung wird er noch einmal für längere Zeit in Molke gekocht. Dadurch wird die Eiweißstruktur verändert und der Käse kann nicht mehr weiter reifen. Deshalb sinke der pH-Wert weniger stark ab als bei schmelzfähigem Käse und der Halloumi behalte seine Form, so die Ernährungsexperten.

Was aber nur wenige wissen, die im Supermarkt nach Halloumi greifen: Oft handelt es sich gar nicht um echten Halloumi.

Bald ist Schluss mit Schummel-Halloumi Seit 2021 darf sich nur noch dann ein Grillkäse Halloumi nennen, wenn die gesamte Produktion - von der Milch über das Lab bis zur traditionell enthaltenen Minze - auf Zypern stattgefunden hat. Das kann sowohl die griechische als auch die türkische Seite der Insel sein. Nur eine zusätzliche Zutat ist erlaubt: Salz. Der Käse reift mindestens vierzig Tage in einer salzigen Flüssigkeit. Die Milch kann von Schaf, Ziege und Kuh stammen und darf gemischt werden, allerdings muss der Kuhmilchanteil weniger als die Hälfte betragen.

Das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat im vergangenen Jahr 19 Halloumi-Produkte auf die Einhaltung aller Bedingungen untersucht. Ergebnis: Keine der 19 Sorten konnte alle Bedingungen für die geschützte Ursprungsbezeichnung einhalten. So enthielten alle Sorten zu viel Kuhmilch und fast alle zu viel Wasser. Bis Juli 2024 gilt noch eine Übergangsfrist, aber danach darf sich nur noch das Produkt «Halloumi» nennen, das alle Anforderungen erfüllen kann.

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