22-jähriger Detmolder legt eine steile Karriere als Koch hin

Nach neun Monaten in portugiesischem Nobel-Restaurant geht es in Drei-Sterne-Haus an der Mosel

Yvonne Glandien

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Zeigt sein Können: Jan Diekjobst (links) steht mit seinem ehemaligen Ausbilder Gottfried Schuster im „Lippischen Hof" am Herd. - © Gerstendorf-Welle
Zeigt sein Können: Jan Diekjobst (links) steht mit seinem ehemaligen Ausbilder Gottfried Schuster im „Lippischen Hof" am Herd. (© Gerstendorf-Welle)

Detmold. Jan Diekjobst weiß, was er will. Sein Ziel ist es, als Koch in einem Drei-Sterne-Restaurant zu arbeiten. Nach eineinhalb Jahren im Hamburger „Louis C. Jacob" und neun Monaten im portugiesischen „Vila Joya", wird sein Traum bald wahr.

In der Küche des „Lippischen Hofes", in der der 22-Jährige an diesem Tag zu Gast ist, steht bereits alles bereit. Der Detmolder zieht seine Kochjacke über, seine Augen strahlen vor Freude. Er ist ein selbstbewusster junger Mann. Mit einem koketten Lächeln und einer sicheren Stimme erzählt er von seiner bisherigen Karriere. Er fühlt sich am Herd zu Hause – und das nach wie vor auch in Detmold.

Wenn er in der Stadt ist, besucht er Gottfried Schuster im „Lippischen Hof" und greift hier auch schon einmal selbst zur Pfanne, wenn Not am Mann ist. Diekjobsts ehemaliger Ausbilder erklärt, dass der Beruf vielseitig sei, aber auch einen hohen Eigenanspruch und Motivation erfordere. „Wer hoch hinaus will, muss loslassen können. Als Koch kann man seine Kreativität voll ausleben", sagt Schuster.

Nach seiner Ausbildung im „Lippischen Hof" kochte Jan Diekjobst zunächst in Hamburg. Im Zwei-Sterne-Restaurant „Louis C. Jacob" schaffte er es in eineinhalb Jahren zum Postenchef der Beilagenstation. Dann kam Portugal. Sein Chef organisierte den Kontakt, und so ging es im April 2015 für neun Monate in die Küche des mit zwei Sternen dekorierten Österreichers Dieter Koschina im „Vila Joya". Diekjobst war dort für sämtliche Beilagen zuständig.

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„Ich sehe das als den anspruchsvollsten Posten. Jeden Tag gibt es ein neues Menü und man muss neue, kreative Gerichte erfinden", sagt der 22-Jährige. Zu ausgefallen darf es für ihn aber auch nicht sein: „Carpaccio mit roten Ameisen brauche ich nicht. Da kann ich ja gleich ins Dschungelcamp gehen." Auch Innereien können ihn weniger begeistern. Am liebsten mag er alles, was aus dem Meer kommt, und vor allem braune Butter lässt sein Herz höher schlagen. „Damit könnte ich mich eincremen", erzählt Diekjobst.

Die Zukunft der Gastronomie sieht der junge Koch im „Casual Dining" – also gutem Essen in einer gemütlicher Atmosphäre. „Die Zeiten, in denen man steif am Tisch sitzt, sind vorbei", findet er. Modern sei es, kulinarisch eine klare Linie zu fahren, aus guten Produkten tolle Gerichte zu kreieren und vor allem, das ganze Produkt zu verarbeiten, statt nur die besten Teile.

Genau darauf freut sich Diekjobst bei seinem künftigen Arbeitgeber. Am 21. Januar geht sein Wunsch in Erfüllung: Er wird in einer Drei-Sterne-Küche arbeiten. Im „Victor’s Fine Dining" in Perl an der Mosel steht dem Detmolder unter Christian Bau ein neues Abenteuer bevor. Hier kocht ein elfköpfiges Team für 34 Personen im Gastraum. „Was da passiert, ist eine Choreographie", sagt Diekjobst.

Einen geübten Tanz praktiziert er aber auch mit Gottfried Schuster im „Lippischen Hof", als sie Gemüse für einen Fond vorbereiten. Sie sind eben ein eingespieltes Team.

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