Flaschenwerfen nur draußen: In dieser Detmolder Bar werden Cocktailkurse zum Erlebnis

Detmold. Als Freund bunter Erfrischungen in coolen Gläsern liegt es dieser Tage nahe, in die Allee zu schauen. Jeder, der so eine Art Drink möchte, wird bereits nach wenigen Stufen treppab in &bdquo;Kottmanns Cocktailbar“ fündig. Wer den besten Cocktail der Stadt wolle, der müsse hierher kommen, sagen viele. Dunkles Holz, die Theke glimmt lila. Im hinteren der beiden Räume hängt ein Geschenk von Freunden an den Inhaber. Ein Bild, das an &bdquo;Die Erschaffung Adams“ von Michelangelo erinnert und den Barchef in ähnlicher Pose zeigt - als Gottvater der Cocktails, sozusagen. Im Laufe der Jahre dürfte manch ein Nachtschwärmer wohl genau das in ihm gesehen haben.

Zwölf Jahre lang führt der gebürtige Detmolder Axel Plassmeier das &bdquo;Kottmanns“ mittlerweile. Seitdem gibt es dort Cocktails jeglicher Couleur; über 150 verschiedene finden sich auf der Karte. Ob nun Strawberry Daiquiri, Old Fashioned oder Touchdown - der an der Barschule Rostock ausgebildete Barkeeper (die offizielle Bezeichnung lautet Bartender Professional) zauberts seinen Gästen im Handumdrehen. Fast noch besser: Auf Wunsch zeigt er ihnen auch, wie der Spaß funktioniert. Nach eigener Angabe als einziger Laden in der Stadt bietet er Cocktail-Schulungen in seiner Bar an. Was passiert da genau?

So laufen die Kurse Im Durchschnitt gibt es jeden Monat mindestens einen Kursus, sagt Plassmeier. In diesem Januar waren es schon zwei. Die Teilnehmerzahl ist auf maximal zehn Personen begrenzt. Die Kurse leitet der Chef selbst. Vor seiner Barmann-Karriere hat er Zahntechniker gelernt, dabei wollte er eigentlich schon immer in die Gastronomie. Die Teilnehmer seiner Schulungen? Ganz normale Leute, die ihren Freunden auf der nächsten Gartenparty endlich einmal selbstgemixte Cocktails servieren wollen oder einfach den eigenen Horizont erweitern möchten. Eine entspannte Atmosphäre ist ihm bei den Cocktailschulungen besonders wichtig. &bdquo;Wir hatten mal eine Mädelstruppe aus Mitarbeiterinnen einer Bank. Die siezten sich alle. Ich habe dann irgendwann gesagt: ,Das lassen wir mal, machen uns locker und duzen uns ab jetzt.“

Bevor es ans Eingemachte geht, paukt Plassmeier mit seinen Schützlingen immer erst ein wenig Basiswissen. &bdquo;Ich kann nur gute Cocktails mixen, wenn ich mich auch mit den Zutaten auskenne.“ Er spricht dann mit den Teilnehmern über die verschiedenen Spirituosen, verrät unter anderem, dass Wodka als neutrale und aromafreie Spirituose zum Mixen für Anfänger am besten geeignet ist. Wer zuhause gut Cocktails machen will, müsse sich zudem gar nicht die teuersten Flaschen Alkohol ins Haus holen. &bdquo;Es sollte auch nicht die günstigste Flasche Fusel sein. Mit 10 bis 20 Euro pro Liter liegt man preislich in einer guten Kategorie.“ Wer für die eigene Cocktailparty mit Mengen, Preisen oder der Cocktail-Auswahl überfordert ist, der könne Plassmeier jederzeit ansprechen. Der Barmann gibt dann Tipps dafür, was wirklich in den Einkaufswagen muss.

Barmann räumt mit Vorurteil auf Neben den Zutaten sollte sich ein fähiger Barmixer auch mit seinen Utensilien vertraut machen. Das allerwichtigste Barwerkzeug: der Shaker. Hier gibt es die Rundum–Sorglos-Variante - mit Deckel, integriertem Messbecher und Sieb. Plassmeier nutzt aber lieber einen sogenannten Boston-Shaker mit einem Mixingglas. Zum Eingießen mancher Drinks wird zwar ein gesondertes Barsieb benötigt, ansonsten ist der Boston-Shaker jedoch schneller im Handling. &bdquo;Durch die Kälte im Glas zieht sich der Shaker zusammen und hält dicht. Dafür braucht es nicht unbedingt ein Mixingglas, das funktioniert auch mit einem handelsüblichen Ikea-Glas.“ Doch damit das klappt, braucht es Eis.

Dass in vielen Cocktailgläsern gehörige Mengen an Eiswürfeln oder &bdquo;Crushed Ice“ schwimmen, liegt nicht etwa daran, dass der Barmann an den übrigen Zutaten sparen will. Tatsächlich sollen sie das jeweilige Getränk - wer hätte das gedacht - kühl halten. Bei vielen hält sich laut Plassmann das Vorurteil, zu viel Eis verwässert den Drink. Doch im Gegenteil. &bdquo;Ich erkläre das immer anhand einer Cola im Sommer.“ Bei nur zwei, drei Eiswürfeln in der Limo sind diese innerhalb von Minuten aufgetaut und verdünnen das Getränk. Bei mehr Eis passiert das dagegen nicht so schnell.

Sind alle Teilnehmer auf dem gleichen Stand, was die Theorie betrifft, geht es in die Praxis. Jeder sucht sich seinen Lieblingscocktail aus Plassmeiers Rezeptbuch aus und fängt an zu mixen. Plassmeier mixt zeitgleich mit. Sind alle Zutaten im Glas, darf probiert werden. Plassmeier selbst trinkt übrigens gar keine Cocktails mehr, ist heute vor allem Genusstrinker. &bdquo;Im Urlaub mache ich schon mal eine Ausnahme, aber ansonsten trinke ich die Spirituosen gerne pur auf Raumtemperatur.“ Ihm gehe es dabei um den Geschmack der verschiedenen Aromen. &bdquo;Kälte entzieht dem Alkohol die Aromen, doch für mich geht es genau darum - sie herauszuschmecken.“

Kaum Platz für Tricks Wenn Plassmeier seine Cocktail-Schulungen im Sommer gibt, geht er mit den Teilnehmern auch gerne raus vor die Tür, um Flaschenwerfen zu üben. Mit schier unkaputtbaren Übungsflaschen, versteht sich. Flair Bartending heißt das im Fachjargon. Im Internet gibt es davon - natürlich - reihenweise Anleitungen und Videos. &bdquo;10 Beginner Flair Bartending Moves that make you look like a Pro“ (10 Flairbartending-Tricks für Anfänger, die Dich wie ein Profi aussehen lassen) heißen die zum Beispiel. Ein bisschen mehr als ein knapp zehnminütiges Filmchen ist dann doch dafür nötig. Für Plassmeier ist die Jonglage ohnehin nichts. &bdquo;Dafür müsste man drei bis vier Mal pro Woche trainieren“, stellt er fest. Ohnehin sei es hinter der Bar im &bdquo;Kottmanns“ zu eng dafür, auch die Deckenhöhe des umgebauten Kellergewölbes lasse kaum Tricksereien zu.

In erster Linie sind die Schulungen im &bdquo;Kottmanns“ für Privatleute gedacht. Es gibt aber immer wieder auch Detmolder Gastro-Kollegen, die ihre Auszubildenden nach Anfrage zu Plassmeier auf die kleine Bartending-Schule schicken. &bdquo;Ich hatte erst kürzlich einen Auszubildenden vom Detmolder Hof. Der hatte in Sachen Theorie schon recht viel auf dem Kasten, ich habe ihm dann die Techniken gezeigt.“ Auch vermeintlich simple Dinge wie das Ausgießen, Freihand, mithilfe eines geschwungenen Barlöffels oder eines sogenannten Jiggers (spezieller Barmessbecher zum Abmessen kleiner Mengen an Flüssigkeit) wollen gelernt sein.

Das sind die Trends Was die Ausgeh- und Trinkkultur betrifft, so tickt Detmold anders als viele andere Städte. &bdquo;Die Leute hier sind nicht nur hier, sondern gerade beruflich auch häufiger mal in größeren Städten unterwegs. Trotzdem dauert es oft ziemlich lange, bis ein Trend bis nach Detmold dringt.“ Bestes Beispiel sei der Lillet, ein Weinaperitif. Im Rest der Republik gefühlt schon seit Jahren in aller Munde, wurde er in Detmold laut Plassmeier erst einige Zeit später nachgefragt. Gleiches Phänomen mit dem derzeitigen Hit bei seinen Kunden: Seit etwa eineinhalb Jahren ordern die Gäste im &bdquo;Kottmanns“ besonders häufig Espresso-Martini. Ein alkoholhaltiger Cocktail aus Wodka, Espresso, Kaffeelikör und Zuckersirup. &bdquo;Ich weiß nicht, woher dieser Trend wieder gekommen ist. Vermutlich stammt er aus irgendeinem Film, so ist das meistens.“ Ansonsten sind &bdquo;Sours“ in jeglichen Varianten bei seinen Kunden besonders angesagt. &bdquo;Whisky Sour, Gin Sour, Likör 43 Sour mit Eiweiß, das alles wird zurzeit sehr gern getrunken.“

Speziell bei der jüngeren Generation geht der Trend laut Plassmeier hin zu maßvollem Trinken . &bdquo;Wir hatten auch schon Leute hier, die Druckbetankung gemacht haben. Heute geht es viel mehr um Genuss. Das finde ich sehr schön, denn genau das zeichnet Barkultur ja aus.“ Auch das Fachwissen darüber, was sich da eigentlich im Glas befindet, sei bei etlichen Kunden mehr geworden.

&bdquo;Keinen Porsche vor der Tür“ Und wie steht es mit dem Preis? Warum sind alkoholfreie Cocktails nicht deutlich günstiger als ihre hochprozentigen Geschwister? Immerhin fehlt doch die teure Spirituose im Glas. &bdquo;Der alkoholfreie Cocktail unterscheidet sich vom Arbeitsaufwand her erst einmal nicht von einem alkoholischen“, sagt Plassmeier. Die Preise der Lieferanten für die Zutaten gebe er nur weiter. &bdquo;Die Personalkosten steigen auch, dazu kommen die Nebenkosten.“

Auch die Lagerung für benötigte frische Früchte gehe durchaus ins Geld. Die Eismaschine muss 24 Stunden durchlaufen. Wenn ich einen Just Melon auf der Karte habe, muss ich nun mal auch frische Melonen vorhalten.“ Wie der Barmann verrät, habe er seit der Gründung des &bdquo;Kottmanns“ bis zur Coronapandemie nicht einmal die Preise angehoben. &bdquo;Jetzt musst Du mitlaufen, sonst kannst Du den Laden zumachen.“ Plassmeier und seine Kollegen aus der Gastronomie müssten die Preise durchreichen. &bdquo;Man darf uns dafür nicht an den Pranger stellen, die wenigsten Restaurantchefs haben heute noch einen Porsche vor der Tür.“

Zwei Rezepte nach &bdquo;Kottmanns-Art“ zum Nachmachen für zuhause

Planters Punch

Das braucht es:

0,4l Glas

3cl Meyers Rum

2cl Grenadinesirup

2cl Lime Juice

ein Spritzer Angosturabitter

Orangensaft zum Auffüllen

Muskatnuss

So geht es:

Alle Zutaten mit Ausnahme der Muskatnuss in den Shaker geben und ausgiebig schütteln. Die Flüssigkeit anschließend in ein frisches Glas füllen und mithilfe einer Reibe eine Prise Muskatnuss ins Glas geben - fertig ist der Planters Punch!

Bloody Mary

Das braucht es:

0,4l Glas

3cl Wodka

1cl Pulco Zitronensaft

eine Flasche Tomatensaft

1cl Triple Sec-Likör

ein Spritzer Tabasco

Prise Salz und Pfeffer

So geht es:

Das 0,4 Liter Glas zu einem Drittel mit Eiswürfeln füllen, dann zunächst Tabasco, Salz und Pfeffer über das Eis geben. Nun kommen Wodka, Zitronensaft und Likör hinzu. Anschließend den Cocktail mit dem Tomatensaft vollenden - fertig ist die Bloody Mary!

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