Tipps für Kochanfänger: Stephan Büker verrät sein Entenrezept

Dörentrup-Farmbeck. Der Lockdown hat die Sogwirkung der Küche noch mal verstärkt. Kochen ist sowieso in, und geschlossene Restaurants in Kombination mit mehr Freizeit lassen so manchen Koch-Unkundigen damit liebäugeln, sich mal an die Herdplatte zu wagen. Doch wie? "Mit Geduld und Mut", sagt einer, der es wissen muss: Stephan Büker, Inhaber und Küchenchef des Landhauses Begatal in Dörentrup. Der Koch verrät, wie auch Einsteiger sich an ein besonderes Weihnachtsmenü wagen können.

Vorab aber ist zu klären, ob Stephan Büker in diesen Zeiten überhaupt selbst in der Küche steht. Die Antwort: Ja. Sein Landhaus Begatal ist an fünf Tagen in der Woche geöffnet, er bietet Speisen zum Mitnehmen an - auch über die Feiertage. Den Koch-Laien, die selbst daheim aktiv werden wollen, empfiehlt Er, es einfach mal auszuprobieren: "Viele Leute haben zu viel Respekt. Kochen ist kein Hexenwerk." Aber: Es braucht Zeit. "Kochen hat etwas mit Geduld zu tun. Etwas Vernünftiges kann man nicht husch-husch machen."

"Back to the roots"

Ein bisschen Vorbereitung ist also sinnvoll. "Es ist wichtig zu überlegen, was ich gerne esse", sagt der Koch, der das Landhaus Begatal seit elf Jahren führt. Und dann gehe es ans Einkaufen. "Auch da sollte ich Geduld mitbringen." Büker bricht eine Lanze für regionale Lebensmittel: Ein gutes Produkt müsse nicht aus Südamerika kommen. "Ich kann viel vom Verkäufer erfahren, wenn ich meine Zutaten im Bauernladen, auf dem Markt oder beim Schlachter kaufe." Wer selbst koche, fange an, sich mit dem Thema Ernährung zu beschäftigten - eine positive Nebenwirkung.

Und auch bei der Auswahl der Gerichte macht sich der bekannte Koch für Traditionelles stark. Back to the roots ist das Motto - bei Büker heißt das "Oma-Küche". Er wolle mit dem Kochen Emotionen wecken - und das Essen bei der Großmutter sei bei vielen Leuten mit positiven Erinnerungen behaftet. Mit Ausnahme derjenigen, deren Oma nicht gut kochen konnte, schmunzelt der Gastronom.

Doch davon ab: Die Klassiker waren eine Zeit lang verpönt, weil es so viel anderes zu entdecken gab. Jetzt sind sie wieder im Kommen: Der Schweinebraten galt als öde. Doch in auseinandergezogener Form und unter der englischen Bezeichnung "Pulled Pork" ist er wieder total trendy. Oft kommt es eben auf die Verpackung an.

Die Bauernente als Country Duck? Nein, bei Büker heißt sie Bauernente. Und im Folgenden erklärt Büker, wie man sie für überschaubares Geld, aber mit ausreichend Geduld als klassisches Weihnachtsessen mit Rotkohl als Beilage zubereitet.

Rezept für Ente mit Rotkohl

Neben der erwähnten Ente kauft der Koch-Laie Porree, Möhren, Äpfel, Wacholderbeeren, eine Nelkenstange, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Gänseschmalz und einen Kopf Rotkohl, vorzugsweise vom Markt oder aus dem Bauerladen, sowie eine Gewürzdose mit Beifuß. Die Ente wird mit Salz, Pfeffer und Beifuß eingerieben. Sie kommt in einen backofenfesten Topf und dann bei 160 Grad in die Röhre. In den Topf kann etwas Wasser kommen, die Ente kann mit Möhre, Porree und Apfel gefüllt werden. Nach einer bis eineinhalb Stunden kommt die Ente aus dem Topf und wird bei 60 Grad auf einem Teller etwa eine halbe Stunde wieder in den Ofen geschoben. "Das dient zum Warmhalten. Dabei zieht die Ente aber auch nach", sagt Büker.

Praktischerweise ist die Soße dann schon da: Der Fleischsaft, der sich im Topf gesammelt hat, kann mit Wasser aufgefüllt werden. Es wird aufgekocht, wobei das Fett abgeschöpft werden muss. "Danach abschmecken - mit Organgensaft oder -abrieb, dazu ein bisschen Zucker und Salz. Damit bekomme ich Kraft in die Soße", erklärt Büker. Er empfiehlt auch hier: Langsam rantasten, immer mal wieder probieren. Schließlich kommen Stärke oder Soßenbinder hinzu: "Am Ende habe ich eine hervorragende Soße."

Bleibt der Rotkohl: Der Hobby-Koch schneidet den geviertelten Kohlkopf von der Spitze bis zum Strunk in dünne Streifen (den Strunk nicht). Dann lässt er eine gewürfelte Zwiebel mit Gänseschmalz im Topf glasig werden, häuft den Rotkohl mit etwas Salz und Zucker darauf und gibt Apfelstücke ohne Kerne und Schale hinzu (Größe: Geschmackssache). Dazu kommt etwas Tafelessig. Dann gießt man Wasser hinzu, bis der Kohl zur Hälfte mit Wasser bedeckt ist.

"Jetzt bauen wir uns einen Gewürzbeutel", sagt Büker. In ein Teesieb kommen Nelken, gestoßene Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und eventuell eine Zimtstange. Das kommt mit ins Wasser. Kochen, bis der Kohl weich ist. "Jetzt prüfe ich die Konsistenz des Rotkohls und probiere den Geschmack der Flüssigkeit." Wenn es schmeckt, ist alles fertig. Wer mag, kann etwas Stärke hinzutun, damit die Flüssigkeit nicht verläuft. Kurz aufkochen, "dann habe ich einen Super-Rotkohl".

Weil der Anfänger nicht zu viel auf einmal probieren sollte, rät der Küchenchef dazu, jetzt nicht auch noch das Dessert selbst zu machen. Und vielleicht dürfen auch die Klöße als Beilage aus dem Kochbeutel kommen.

Stephan Büker ist jedenfalls überzeugt: Wer als Einsteiger keine Angst vor Fehlern hat, mutig ist und in der Küche einfach mal was ausprobiert, wird viel Freude an einem sinnvollen Hobby haben. "Und dabei gilt heute: Geht nicht, gibt's nicht."

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