Lemgo-Hörstmar. Kochshows mit kreativen Gerichten sind nicht mehr aus dem TV wegzudenken. Wer dagegen alte Gerichte probieren möchte, ist auf dem Ziegensteinhof in Hörstmar richtig. „Dachs statt Lachs“ lautet hier derzeit das Motto. Ein handgeschriebenes Schild am Eingang kündigt „Dachsbraten“ an, und viele Gäste fragen nach. Dachs auf der Speisekarte? "Wer sich auf den geschmacklichen Ausflug einlässt, wird mit einem köstlichen Braten belohnt", verspricht Köchin und Inhaberin Ute Stein vom Ziegensteinhof.
Einst war der Dachs in Deutschland weit verbreitet. Dachsfett gab es in Apotheken des Mittelalters als Standardartikel gegen Rheuma, die Dachshaare wurden in Bürsten oder Pinsel verarbeitet. Und das Fleisch der Tiere wurde gegessen - zu Recht, findet Ute Stein: „Der Dachs liefert qualitativ gutes Wildfleisch.“
Die wegen der Tollwutgefahr behördlich angeordnete Begasung der Rotfuchs-Bauten führte bis in die 1970er Jahre hinein fast zur vollständigen Ausrottung der Dachse, denn diese teilen sich die Bauten oft mit Füchsen. „Meister Grimbart“, wie er in Fabeln und Märchen genannt wird, wurde unter Naturschutz gestellt und in den 1990er Jahren als schützenswertes Exemplar auf die "Rote Liste" gesetzt.
Inzwischen haben sich die Bestände gut erholt, und der nachtaktive Allesfresser darf von Anfang August bis Ende Oktober in NRW gejagt werden. Wilfried Meyer von der Kreisjägerschaft Lippe berichtet, dass in der vergangenen Jagdsaison 249 Dachse im Kreis Lippe geschossen worden seien.
Auch die Tiere, die in Hörstmar auf den Tisch kommen, wurden von Jägern aus der Region direkt frisch an den Ziegensteinhof verkauft. Zunächst muss der geschossene Dachs jedoch zur Trichinenschau. Nach der Freigabe ist es wichtig, sofort die Drüsen und das Fett zu entfernen, denn die können einen unangenehmen Beigeschmack verursachen. Ute Stein hat ihre Kochkünste auf Kreta verfeinert und bereitet den Dachs mit vielen frischen Kräutern als schmackhaften Braten an Rotkohl zu. Vom Einlegen oder „Spicken“ des Fleisches hält sie nichts.
Der Dachsbraten ist auf dem Ziegensteinhof mit 28,50 Euro ein exklusives Gericht. Eine Geschmacksprobe zeigt: Das Fleisch zergeht auf der Zunge. Es erinnert an Wildbraten, aber der Geschmack ist nicht so intensiv - eher eine Mischung aus Reh- und Wildschweinbraten.
Da das Dachsfleisch frisch verarbeitet und dann eingefroren wird, muss man das Gericht im Ziegensteinhof vorbestellen, Telefon 05261-2875900.
