Diese Bielefelder Fleischerei gehört zu den besten in ganz Deutschland

Bielefeld. &bdquo;Das ist der Knaller“, freut sich Lennart Hermstein. Zum ersten Mal hat die &bdquo;Butchers Bible“ (engl.: Metzger-Bibel) seine Fleischerei Münch in den ausgewählten Kreis von Deutschlands besten Betrieben aufgenommen. Das Nachschlagewerk ist nach Verlagsangaben die &bdquo;Hall of Fame der Zunft“, vergleichbar mit dem &bdquo;Guide Michelin“ für die Gastronomie oder dem &bdquo;Großen Johnson“ für die Welt der Weine.

Was bedeutet die Auszeichnung? &bdquo;Sie bietet mir vor allem die Chance, mein Handwerk anders zu präsentieren“, sagt Hermstein. Der Fleischer von heute sei ein cooler Typ, trage Tattoos und Caps statt wie seine Vorgänger häufig blutverschmierte Schürzen. Nachwuchsmangel ist für den 38-jährigen Bielefelder kein Thema. Drei Auszubildende lernen aktuell bei ihm. Zwei weiteren Bewerbern musste er eine Absage erteilen.

Bielefelder Fleischerei Münch beliefert lokale Spitzengastronomen

Die Erwähnung in dem wie eine Bibel aufgemachten Handbuch sei zudem hilfreich, den Betrieb über Bielefeld hinaus noch bekannter zu machen. Bisher waren es wechselnde Europameister im Steak-Grillen, die das Fleisch aus Bielefeld schon in vielen benachbarten Ländern aufs Feuer legten.

&bdquo;Damit wird unser Emblem in der Szene dauerhaft ein Begriff“, erläutert Hermstein. In Bielefeld sorgten dafür auch unterschiedliche Spitzengastronomen, die er beliefert. Und bei seinen regelmäßigen &bdquo;Barbecue-Shows“ auf Steinkrögers Hof in der Senne sei schon manchem Amateur &bdquo;die Angst vorm Selberbruzzeln“ genommen worden.

Chef der Bielefelder Fleischerei Münch erklärt: Das sind aktuell die Trends

Die Trends? &bdquo;Fine Dining“ sei inzwischen auch am Rost ein Begriff, mehrgängige, liebevoll zusammengestellte Menüs aus kleinen feinen Portionen unterschiedlicher Fleischsorten. Hermstein verrät zwei Rezepte: &bdquo;Cuscino“ (Deckelchen), ein Stück aus der Schweineschulter, das er als Vorspeise empfiehlt. Gefüllt wird es mit Parmesanbutter und von außen bestrichen mit einer Schicht Kräuter. Alles scharf anbraten, bis die Butter zu schmelzen beginnt – und schnell auf den Tisch damit. Das harmoniere, so der Profi, mit einer &bdquo;etwas derberen Komponente“.

&bdquo;Hanging Tender“-Spieß lautet daher seine Empfehlung für den folgenden Gang: Nierenzapfen, auch Onglet genannt. Das bei vielen noch unbekannte Stück aus dem Rinder-Zwerchfell nimmt, bevor es der Gluthitze ausgesetzt wird, noch ein Tauchbad in einer würzigen Tomaten-Umami-Marinade.

Neben Fleisch kommt viel Gemüse auf den Grill - und bald kommt Fleischersatz

Serviert wird es dann auf Tomaten, Paprika oder Lauchstangen, die ebenfalls vom Grill kommen. Der Lauch sollte so lange auf dem Feuer bleiben, bis die äußere Schicht schwarz wird. Zieht man die ab, finde man darunter sanft gegartes, saftiges Gemüse mit leicht süßlichem Geschmack, verspricht der Profi.

Die Zeichen der Zeit hat Hermstein längst erkannt. Nicht nur Fleisch gehört auf den Grill. Gemüse ist längst selbstverständlich, ebenso Käse. Sogar Fleischersatz-Produkte will er künftig anbieten. &bdquo;Das können die Metzger auch. Ich sehe nicht ein, dass wir dieses Feld der Industrie überlassen sollen.“ Aktuell &bdquo;baue“ er an einer entsprechenden Wurst. &bdquo;Doch da darf nur rein, was cool ist.“ Mehr will er noch nicht verraten.

Aktuell betreibt der Handwerksmeister drei Standorte: das Steak-Kompetenzzentrum an der Windelsbleicher Straße und ein weiteres Geschäft an der Gütersloher Straße. Die Produktion ist an der Breitscheidstraße.

Nach seiner Ehrung 2013 als bester Handwerksmeister im NRW-Fleischerhandwerk hat Hermstein fünf Jahre später die seit 1950 bestehende Metzgerei Münch übernommen. In der &bdquo;Butchers Bible“ (Heel-Verlag, 49,95 Euro) heißt es unter anderem: &bdquo;Kunden finden hier ein wahres Stück Tradition, denn hier wird noch selbst geschlachtet, gewurstet, zerlegt und verkauft.“

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