Mit vielen Fotos und Rezept: Profi-Koch aus Bünde stellt exklusives Oster-Menü vor

Bünde. Entspannen, Ostereier suchen und vor allem: Schlemmen. Das steht bei vielen an Ostern auf dem Programm. Traditionell kommt an den Feiertagen die ganze Familie zusammen – und die bringt oft Hunger mit.

Doch was eignet sich für ein besonderes Menü zu Ostern, das gleichzeitig nicht viel Aufwand erfordert? Die Antwort hat Gianluca Fleer. Der 30-Jährige ist leidenschaftlicher Profi-Koch und seit einem Jahr Inhaber der Kochschule &bdquo;Taste it!“ an der Kleinen Wasserbreite 49 in Bünde.

Für die Redaktion hat er exklusiv ein Drei-Gänge-Menü, inklusive Rezepte, zusammengestellt und zubereitet. &bdquo;Die Gänge sind schön leicht“, sagt Fleer. Da viele Menschen an Ostern nicht nur einmal zum Essen verabredet sind, sondern gleich mehrere Besuche anstehen, ist die Freude über leichtere Mahlzeiten oftmals groß, erklärt der Koch. Obwohl es ein vergleichsweise leichtes Menü ist, ist es dennoch ausgewogen. &bdquo;Wer alle drei Gänge macht, ist gut bedient“, so Fleer.

Bünder war Kandidat bei TV-Show &bdquo;The Taste“ Gemeinsam mit seiner Ehefrau Inga Fleer hat er das &bdquo;Taste it!“ vor rund einem Jahr von Bernd und Gaby Wostbrock übernommen. Seine Karriere als Koch startete aber schon lange vorher. Nach seiner Ausbildung hat der Familienvater acht Jahre im Restaurant &bdquo;Zum weißen Stein“ in Enger mitgewirkt, das seit knapp 30 Jahren seinen Eltern gehört. Außerdem stellte er 2018 in der TV-Kochshow &bdquo;The Taste“ sein Können unter Beweis.

&bdquo;Das Konzept ist für uns zukunftsfähiger“, erklärt der 30-Jährige die Entscheidung. Außerdem schätzt er die Nähe zu seinen Gästen sehr, die er bei Kochkursen und anderen Events des &bdquo;Taste it!“ hat. Und, dass er sich immer wieder auch selbst Neues aneignen kann. &bdquo;In Italien sagt man: ’Kochen ist wie Mode – jedes Jahr gibt es eine neue Kollektion’“, sagt der Profi-Koch, dessen Vater auf der italienischen Insel Sardinien aufgewachsen ist.

Drei-Gänge-Ostermenü zum Nachkochen Eins seiner Highlights in der Kochschule sind die &bdquo;After-Work-Kurse“, die er unter der Woche anbietet. &bdquo;Da ist immer coole Stimmung“, sagt er. Mit den warmen Monaten stehen bald auch wieder amerikanische Barbecue-Kurse an. Neu im Programm sind spezielle Kinderkochkurse für Kinder ab sechs Jahren. Alle Angebote der Kochschule sind online zu finden unter www.taste-it-buende.de .

In seinem Drei-Gänge-Menü zu Ostern hat Gianluca Fleer einen Apfel-Radieschen-Salat mit knuspriger Garnele als Vorspeise gewählt. Für eine vegetarische Alternative kann Seitan statt Garnele verwendet werden. Im Hauptgang gibt es ein Osterlamm mit geschmortem Spargel und Bärlauch-Hollandaise-Soße. Für Vegetarier empfiehlt Fleer Kräuterseitlinge statt Lamm.

Für das Dessert hat er eine Mandeltarte mit Zitrone und Meringue (eine süße Creme) vorgesehen. Wer das Menü nachkochen möchte, sollte für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgangs jeweils 30 bis 40 Minuten einplanen, so Fleer. Die Nachspeise nimmt eineinhalb bis zwei Stunden in Anspruch – inklusive Backzeit.

Rezept für das Drei-Gänge-Menü Vorspeise Apfel-Radieschen-Salat mit &bdquo;crunchy“ Garnele Zutaten (für 4 Personen):

Marinierte Garnelen: 8 Garnelen, 1 Limette, 2 Knoblauchzehen, 10g Ingwer (Veggie-Alternative: Seitan)

Zum Panieren: 2 Eier, 60g Mehl, 100g Panko Paniermehl, 20g Kokosraspeln

8 Radieschen, 2 Grüne Äpfel

Für die Vinaigrette: 20ml Agrodolce Essig, 10ml Ahornsirup, 30ml, Apfelsaft, 1TL Selleriepulver, 1 Bio Zitrone, 150ml PflanzenölLimettenmayo: 50g. Jap. Mayo, 10ml Ponzu, 1 Limette

Sonstige Zutaten: Gutes Olivenöl / Grobes Meersalz / Schwarzer Pfeffer, etwas Koriander (wer mag), Butterschmalz zum Frittieren

Zubereitung:

Die Garnelen mit den anderen Zutaten (kleingeschnitten) marinieren und für 30 Minuten abgedeckt kaltstellen.

Danach die Äpfel mit den Radieschen zurechtschneiden und in ein Gefäß mit etwas Zitronenwasser geben.

Eine feine Vinaigrette aus etwas Apfelsaft, Agrodolce Essig und dem Apfelsaft herstellen – dafür alle Zutaten bis auf das Öl in ein hohes Gefäß geben und mithilfe eines Stabmixers langsam unter ständiger Rotation das Öl einarbeiten, bis sich die Masse bindet und dicker wird. Danach noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Nun die vorbereitete Rohkost mit der Vinaigrette vermengen und für 20 Minuten einziehen lassen.

Die Japanische Mayo mit etwas Ponzu Sauce und Limette abschmecken, würzen mit Salz – danach in einen Spritzbeutel geben und bis zum Anrichten kaltstellen.

Jetzt das Butterschmalz auf 160 Grad erhitzen, die Garnelen parallel dazu panieren und anschließend goldbraun frittieren.

Alle Zutaten nun zusammen anrichten und genießen!

Hauptspeise Osterlamm mit geschmortem Spargel und Bärlauch-Hollandaise-Soße Zutaten (für 4 Personen):

Lamm: 2-3 Lammrücken, mediterrane Kräuter, 1 Knoblauchzehe (Veggie-Alternative: Kräuterseitlinge)

Bärlauch-Hollandaise: 2 Eigelb, 200ml geklärte Butter, 1 TL Dijon Senf, 1 TL Honig, kleiner Bund Bärlauch, 1 Schalotte, 40ml Weißwein

Geschmorter Spargel: 200g Spargel weiß & grün gemischt, 50g Datteltomaten, 2 Knoblauchzehen, 2 rote Zwiebeln, 80g Nussbutter, 1 Bio Zitrone, etwas Salbei

Spargel-Fond zum Blanchieren: 2 Liter Wasser, 100ml Weißwein, 100g Butter, 40g Salz, 40g Rohrzucker, 1 Bio ZitroneSonstige Zutaten: Gutes Olivenöl / Grobes Meersalz / Schwarzer Pfeffer, geröstete Haselnüsse

Zubereitung:

Im ersten Schritt einen mittleren Topf mit etwas Weißwein, Salz, Rohrzucker, Saft 1 Zitrone und Butter zum Kochen bringen.

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abtrennen – danach für 5 Minuten in dem Fond blanchieren, rausnehmen und abflämmen.

In der Zwischenzeit die Tomaten mit Zwiebel und Knoblauch auf ein Backblech legen und bei 170 Grad Ober-Unterhitze für 15 Minuten rösten – danach rausnehmen und mit dem Spargel in eine Pfanne geben, Nussbutter hinzugeben und bei niedriger Temperatur schmoren lassen.

Nun das Lamm parieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Die Aromaten mit hinzugeben und auf ein kleines Backblech legen.

Den Ofen auf 90 Grad vorheizen und anschließend den Lammrücken für ca. 18-20 Minuten garen (je nach Dicke).

Zum Schluss die Hollandaise herstellen, indem die geklärte Butter noch einmal erhitzt wird. Die Schalotten fein würfeln und in etwas Butter glasig schwitzen – danach mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen.

Den Sud durch ein Sieb in ein hohes Gefäß geben und die anderen Zutaten mit hinzugeben.

Mit einem Stabmixer langsam die heiße Butter unter ständiger Rotation des Mixers in die Masse laufen lassen, bis diese sich bindet und die perfekte Konsistenz hat – abschmecken und bei Seite stellen.

Lamm kontrollieren: Perfekter Gar-Grad liegt bei 54 Grad (Medium) – die restlichen Zutaten anrichten und mit etwas gerösteten Haselnüssen bestreuen.

Dessert Mandeltarte mit Zitrone und Meringue Zutaten (für 4 Personen):

Für die Tarte: 4 Eigelb, 2 Vollei, 200g Rohrzucker, 100g Butter, 100g Mandeln blanchiert, 150g weiße Schokolade, 150g Mascarpone, 1 Bio Zitrone, 20ml Amaretto, 1 Pck Backpulver, Prise Meersalz, 80g Mehl

Marinierte Zitrone: 1 Bio Zitrone, 20ml Limoncello, 50ml Ahornsirup, frischer Rosmarin, 20g Butter

Italienische Meringue: 150g Eiweiß, 500g Zucker, 250ml Wasser

Zubereitung

Im ersten Schritt die 4 Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen.

Danach die 4 Eigelbe mit den 2 Eiern und dem Zucker schaumig schlagen. Parallel dazu Schokolade und Butter über einem Wasserbad langsam schmelzen lassen.

Die Mandeln fein hacken und mit dem Amaretto, Mascarpone, Abrieb und Saft einer Zitrone und dem Backpulver zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben und vermengen.

Währenddessen den Ofen auf 160 Grad Ober-, Unterhitze einstellen.

Nun die geschmolzene Schokoladen-Butter-Mischung unter ständigem Rühren hineingeben.

Zum Schluss das Eiweiß vorsichtig unterheben und in eine gefettete Springform geben – für 20 Minuten backen und abkühlen lassen.

Für die Meringue zunächst den Zuckersirup kochen und auf mindestens 115 Grad erhitzen.

Mithilfe einer KitchenAid das Eiweiß &bdquo;halb“ steif schlagen.

Nun unter ständigem Rühren, auf höchster Stufe, den Sirup langsam nach und nach in das Eiweiß gießen.

Die Masse nun für ca. 10 Minuten kalt schlagen.

Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und später verzieren.

Für die marinierte Zitrone alle Zutaten bis auf die Zitrone in eine Pfanne geben und einkochen, bis eine zähflüssige Masse entsteht.

Die Zitrone nun gründlich waschen, einen Teil der Schale abschneiden und zum Aromatisieren mit in die Pfanne geben.

Den Rest der Zitrone &bdquo;filetieren“ und die Filets anschließend kurz in der Pfanne mit der Flüssigkeit schwenken – auf der Tarte anrichten und genießen.

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Oster-Menü von Gianluca Fleer

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