Kochprofi verrät sein Rezept für gebackenen Matjes

Büren. Als Christian Grote mit einem Freund im Landgasthaus Lenniger in Büren (Kreis Paderborn) zu Gast ist und erfährt, dass die Kneipe geschlossen werden soll, entschließen sie sich kurzerhand zur Rettung des beliebten Treffpunkts. &bdquo;Die Übernahme war eine Schnapsidee“, sagt Grote heute, drei Jahre später. &bdquo;Eigentlich wollten wir den Laden einfach weiterlaufen lassen, doch nach ein paar Monaten haben wir uns dafür entschieden, zu investieren und alles zu sanieren.“ Und so umfasst das Landgasthaus Lenniger heute Hotel, Festsaal und ein Restaurant mit gehobener Küche. &bdquo;So wurde die Schnapsidee zum Erfolg.“

Trotz der umfassenden Veränderungen steht das Landgasthaus nach Angaben Großes weiter für westfälischen Genuss. &bdquo;Allerdings völlig anders als früher. Zwar bieten wir wie unser Vorgänger Klassiker der westfälischen Küche an, aber mit hochwertigen Produkten und zeitgemäß interpretiert, sodass wir es schaffen, unsere Gäste mit bekannten Gerichten zu überraschen“, sagt Grote, der auch die Diskothek &bdquo;Adiamo“ in Bad Oeynhausen betreibt.

Das verrät bereits ein Blick in die Karte, die Küchenchef Johannes Wegmann und sein Team regelmäßig anpassen. &bdquo;Je nach Saison und Marktlage ändern wir die Karte ab. Wir lassen aber auch unsere Gäste mitentscheiden“, sagt Wegmann. &bdquo;Wir experimentieren gerne und bieten neue Kreationen als Tagesgerichte an. Kommen die gut an, landen sie mit auf der Karte.“ Wichtig ist Wegmann in seiner Küche der komplette Verzicht auf Convenience-Produkte und die Auswahl hochwertiger Produkte aus der Region. &bdquo;Wir kochen alles selbst. Deshalb steckt sehr viel Handarbeit und Liebe in unseren Gerichten.“

Fünf Zutaten, elf westfälische Rezepte Wegmann ist einer von elf Köchen des Vereins &bdquo;Westfälisch genießen“ aus OWL, die in dieser Serie zeigen, wie vielfältig die westfälische Küche ist. Alle elf Köche stellen sich derselben Herausforderung: Aus einem Warenkorb mit den Zutaten Kartoffeln, rote Zwiebel, Ei, Haferflocken und Senf entwickeln sie ein westfälisches Gericht, ergänzt mit saisonalen Lebensmitteln aus der Region. Die Mitgliedschaft im Verein &bdquo;Westfälisch genießen“ verstehe das Team im Landgasthaus Lenniger als Gütesiegel, sagt Grote.

Das Rezept von Koch Wegmann für gebackenen Matjes mit Onsen-Eigelb, eingelegte Zwiebeln, Limetten-Senf-Schmand und Rote-Bete-Kartoffel-Aioli:

Zutaten für vier Personen:

4 Doppel-Matjesfilets 7 Eier 100g Panko 100g Haferflocken (blütenzart) 50g Weizenmehl 180g Schmand 15g grober Dijon-Senf 1 Limette 1 Granny Smith Apfel 4 rote Zwiebeln 4 Cornichons 150g gekochte Kartoffel 1 TL Senf (mittelscharf) 6 Knoblauchzehen 130g gekochte Rote Bete ½ Zitrone 150g heller Essig 2 Lorbeerblätter 65g Zucker 1 EL Senfkörner 1 TL ganze Pfefferkörner 650ml Rapsöl 300g Butterschmalz Salz und Pfeffer Zubereitung:

Onsen-Eigelb: Vier Eier für eine Stunde bei 65 Grad im Sous Vide Becken garen, danach in kaltem Wasser abschrecken und in den Kühlschrank stellen. Sobald sie abgekühlt sind, die Schale aufschlagen und mit dem Eiweiß unter fließendem kalten Wasser vorsichtig abspülen, bis nur noch das wachsweiche Eigelb übrig ist. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Eingelegte rote Zwiebeln: 150g Essig mit 50g Wasser, 2 Lorbeerblättern, 1 TL Pfefferkörnern, 1 EL Senfkörnern, 15g Salz und 60g Zucker zusammen aufkochen. Drei rote Zwiebeln schälen und mit dem Küchenhobel in feine Ringe schneiden. Dann die Zwiebelringe in ein Glas abfüllen und mit dem heißen Sud übergießen. Am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Rote-Bete-Kartoffel-Aioli: 1 TL Senf, 1 Eigelb, 6 Knoblauchzehen und 130g gekochte rote Bete mit dem Saft einer halben Zitrone in einem Mixer zu einer glatten Masse pürieren. Dann 150g abgekühlte, gekochte Kartoffel dazu geben und kurz mitpürieren. Dann bei laufendem Mixer langsam circa 300ml Rapsöl einfließen und emulgieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Limetten-Senf-Schmand: 180g Schmand mit 15g grobem Dijon-Senf und Abrieb und Saft einer halben Limette vermengen und mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker abschmecken. Hausfrauen-Relish: Ein Apfel, eine rote Zwiebel und 4 Cornichons in möglichst feine Würfel schneiden und mit dem Saft der übrigen halben Limette, Salz und Zucker marinieren und abschmecken. Zum Schluss noch 1 EL Rapsöl mit vermengen. Matjes: Die Matjesfilets trennen. Die Filets zuerst in Mehl, dann in geschlagenem Ei und in dem vermengtem Panko-Haferflocken-Mix panieren. 300g Butterschmalz mit 300ml Rapsöl in einem Topf auf circa 180 Grad erhitzen lassen. Die Filets ausbacken, bis sie goldbraun sind.

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