Warum vegane Küche viel mehr kann

Berlin - Ein veganer Burger? Oder vegane Grillwürstchen? Wenn Sie dabei als Erstes an Tofu denken, liegen Sie grundsätzlich nicht falsch. Aber vegane Küche hat heute viel mehr zu bieten, als ins Quadrat gepresster Sojabohnenquark. Wie vielseitig veganes Essen ist, beweisen mittlerweile viele gute Restaurants und kreative Köche. Küchenchef Steffen Sinzinger ist einer von ihnen. Er und sein Team haben die Gerichte für den rein veganen Lieferservice «Good n' vegan» kreiert, die Kunden seit Februar in Berlin bestellen können. Zukünftig soll der Service in ganz Deutschland angeboten werden. Auf der Karte stehen unter anderem vegane Königsberger Klopse, Currywurst mit Pommes, aber auch ein veganes Schnitzel und Desserts. Doch was steckt zum Beispiel in den veganen Klopsen? Hier ist Kreativität gefragt: Sinzinger verwendet dafür eine Masse aus Tofu und Kichererbsenmehl, die mit viel gehackter Petersilie, Senf und Zitrone verfeinert wird. Für die Fish & Chips nimmt er gedämpfte und in Apfelessig und Nori eingelegte Auberginenscheiben, die anschließend knusprig in Bierteig ausgebacken werden. «Wir wollen mit unserem Lieferservice nicht nur die typischen Asia- und Fastfoodgerichte anbieten», sagt Sinzinger - auch, wenn er zunächst ein paar Klassiker wie Burger und Currywurst mit auf die Karte genommen hat. Sein Anspruch ist es, vegane Gerichte zu kochen, die für sich stehen können und geschmacklich überzeugen - ohne den typischen Fleischgeschmack zu imitieren. Was grundsätzlich eine Herausforderung beim veganen Kochen ist: Neben der besonderen Konsistenz enthält Fleisch immer Fett, das wiederum ein Geschmacksträger ist. Das muss auf andere Art und Weise kompensiert werden, zum Beispiel durch Kokosfett. Aber auch mit Gewürzen und bestimmten Zutaten spielt Sinzinger, um etwa typische Raucharomen abzubilden oder den Umami-Geschmack zu erschaffen. Neben herzhaften Gerichten haben sich Sinzinger und sein Team aber auch Desserts vorgenommen und dabei komplett auf tierische Produkte verzichtet. Bei seiner samtigen Schokomousse würde man jedenfalls im Leben nicht darauf kommen, dass als Basiszutat Tofu verwendet wurde, genauer Seidentofu. Er eignet sich aufgrund seiner cremigen Konsistenz vor allem für Süßspeisen. Die Schokomousse serviert Sinzinger in einem zarten Tartelette mit einer Passionsfruchtsoße und kandierten Pekannüssen. Hier verrät er sein Rezept: Für die Schokoladen-Tofutarte: 100 g Zartbitterschokolade, 15 g Agavendicksaft, 15 g Ahornsirup und 225 g Seidentofu. Zubereitung: 1. Als erstes die Schokolade im Wasserbad schmelzen. 2. Seidentofu durch ein Sieb streichen und mit den anderen Zutaten vermengen, alles mit einem Pürierstab mixen. 3.Die Mousse kaltstellen. Dann zum Beispiel in ein fertiges Tartelette einfüllen. Passionsfruchtsoße Zutaten: 100 g Passionsfruchtpüree, 50 g Orangensaft, 50 g Zucker, 20 g Wasser, 10 g Stärke Zubereitung: 1. Stärke und Wasser anrühren 2. Saft und Püree mit Zucker aufkochen und mit Stärke abbinden Karamellisierte Pekannüsse Zutaten: 500 g Pekannüsse, 165 g Zucker Zubereitung: 1. Pekannüsse bei 150 Grad Celsius ca. 5 Minuten in den Ofen schieben 2. in der Zwischenzeit aus dem Zucker ein trockenes Karamell herstellen 3. Pekannüsse zu dem Karamell geben und umrühren bis die Nüsse mit Karamell umhüllt sind 4. Nüsse auf eine Arbeitsfläche geben und mit reichlich geölten Fingern die Nüsse voneinander trennen. Die Passionsfruchtsoße auf den Teller geben, das Schokotartelette darauf setzen und mit den kandierten Nüssen bestreuen - fertig. © dpa-infocom, dpa:210304-99-685827/2

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