So läuft der Hase: bunter Brunch mit Hefezopf und Osterlamm

«Es gibt vertraute Klassiker, über die sich alle am Tisch freuen und die bei keinem Osterbrunch fehlen dürfen», sagt Agnes Prus, Autorin des Kochbuchs «Naschmittag» (DuMont Buchverlag) und des Frühstückskochbuchs «halb zehn» (Verlag Stiftung Warentest). Dazu gehören für sie auf jeden Fall das Osterlämmchen und süße Hefezöpfe.

Alte Klassiker neu entdeckt Auch Ann-Sophie Bayer, Konditormeisterin und Dozentin an der Akademie für das bayerische Bäckerhandwerk, konzentriert sich beim Osterfrühstück nebst ein paar wenigen ausgefallenen Akzenten auf die Klassiker. Früher hat ihre Großmutter das Osterlamm gebacken. Seit Bayer Konditorin geworden ist, hat die Großmutter diese Aufgabe an ihre Enkelin abgegeben.

«Ein Osterlamm macht man entweder aus einem Rühr- oder einem Biskuitteig», erklärt sie. Sie empfiehlt, sich ruhig mal an einen Biskuitteig heranzutrauen. Denn falsch machen könne man dabei nicht viel: «Der Unterschied liegt darin, dass beim Biskuitteig Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander aufgeschlagen werden, um mehr Volumen in den Teig zu bringen.»

Für eine 0,8-Liter-Osterlamm-Backform trennt die Konditormeisterin 2 Eier. Das Eigelb schlägt sie mit 1 Pck. Vanillezucker, etwas abgeriebene Zitronenschale und 20 g Zucker auf, das Eiweiß mit einer Prise Salz und 50 g Zucker. Anschließend Mehl (70 g), Stärkemehl (25 g) und Backpulver (3 g) zusammen sieben und vorsichtig unter die vereinten Massen heben.

Fett wie Butter oder Öl braucht es hier nicht, da der Teig durch das aufgeschlagene Ei locker genug ist. «Was sonst in den Teig kommt, etwa eine Prise Salz, Zitronenschale, etwas Eierlikör oder Nüsse anstatt des Mehls, entscheidet man ganz individuell.»

Nüsse hebt man allerdings erst am Schluss unter den Teig, damit die Masse nicht zusammenfällt, so Bayers Tipp. Und wer etwa Rumrosinen mag – oder Cranberrys, wenn kein Alkohol drin sein sollte – gibt auch diese gerne dazu. Das bringt eine weitere Konsistenz in das Gebäck, und man beißt hier und da auf etwas Fruchtiges.

Geheimtipps der Konditormeisterin für den letzten Schliff Die Backform sollte möglichst schwer und dick sein. «Je schwerer und dicker das Metall der Lamm-Form, desto besser wird die Hitze im Inneren des Teiges verteilt», sagt Ann-Sophie Bayer.

Nicht vergessen: Die Form vor dem Backen unbedingt einfetten und bemehlen!

Das Lamm wird bei 175-180 Grad für 40-45 Minuten gebacken. Wichtig dabei: Vor dem Entfernen aus der Form sollte man das Lamm gut auskühlen lassen.

Das Osterlamm kann übrigens auch problemlos eingefroren und am Tag vor dem Osterbrunch aufgetaut werden, so Bayers Tipp. Den Geschmack beeinträchtige das nicht.

Schön sieht das Lämmchen mit Puderzucker oder süßem Schnee bestäubt und auf ein Kresse-Bettchen gesetzt aus. «Oder man gibt einen Zuckerguss darauf und klebt Mini-Marshmallows auf das Lämmchen, damit eine Art Fell- oder Wolloptik entsteht», regt die Konditormeisterin an. Das gehe auch mit weißer Kuvertüre und Kokosraspel. «Die Kokosraspel kann man auch mit Lebensmittelfarbe grün einfärben und das untere Drittel des Lamms damit einstreuen, damit es aussieht, als würde das Lämmchen im Gras sitzen», verrät die Expertin. Gelagert wird es an einem kühlen, trockenen Ort. Jedoch nicht im Kühlschrank – dort ist es zu feucht.

Den süßen Hefezopf aufs nächste Level bringen Die Backbuchautorin Agnes Prus kennt die Geheimnisse eines süßen Hefezopfs mit perfekter Krume. Sie empfiehlt, den Zopf mit einem sogenannten Kochstück herzustellen. «Milch und Mehl werden zuerst zusammen erhitzt, wodurch das Mehl in der Feuchtigkeit quillt und diese bindet. Das bedeutet, dass man bei der gleichen Menge Flüssigkeit mit einem weniger nassen Teig arbeiten kann.» Dadurch schmeckt der Hefezopf schön vollmundig, ist länger haltbar und trocknet nicht so schnell aus.

Der Teig lässt sich entspannt auch abends vorbereiten und im Kühlschrank über Nacht kalt gehen lassen. «Den Hefezopf von A bis Z morgens früh vor dem Brunch herzustellen, würde ich nicht empfehlen», sagt die Expertin. Aber: «Wenn man den Teig abends vorbereitet, hat man morgens nur noch ungefähr eine Stunde damit zu tun.» Wer mag, gibt Rosinen in den Teig und dekoriert den Zopf vor dem Backen mit Mandelsplitter oder Hagelzucker.

Ann-Sophie Bayers Variante für zwei Hefezöpfe geht dagegen so: 400 g Milch, 100 g Wasser, 50 g frische Hefe, etwas Zucker und eine Handvoll Mehl zu einem Vorteig verrühren und 15 Minuten gehen lassen. Dann zunächst 40 g Eigelb, 100 g Zucker und 100 g Butter unterkneten, danach 1 kg Mehl und 3 g Salz. Den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen, anschließend in vier gleiche Teile rundkneten. Teiglinge zu vier Strängen ausrollen und jeweils zwei zu einem Zopf flechten. Nochmals 30 Minuten gehen lassen und dann für weitere 30 Minuten bei 180 Grad goldbraun backen.

Ausgefallene Akzente: Eine Osterwiese auf den Tisch zaubern «Eine schöne Idee ist es auch, eine kleine Torte, zum Beispiel einen Möhrenkuchen zu servieren», sagt Agnes Prus. Der Brunch zieht sich in der Regel ja lange hin. Den krönenden Abschluss bildet dann das etwas aufwendigere Gebäck (Carrot Cake). «Ich backe den Rührteig in einer kleinen Form, teile ihn, streiche eine Frischkäsecreme auf den Boden und bestreue die Creme mit Pistazien.» Das sieht schön grün und frisch aus.

Damit der Kuchen fruchtig schmeckt und lange saftig bleibt, hebt Prus pürierte Ananas unter den Teig. Dekoriert wird das Törtchen an Ostern mit essbaren Blüten, etwa Gänseblümchen oder Hornveilchen. «Auch kleine Schokoeier mit pastellfarbener Glasur sehen superhübsch auf dem Törtchen aus. Man zaubert quasi eine kleine Osterwiese auf den Tisch.»

Sie wollen den Gästen etwas weniger Süßes anbieten? Dann kommen Müslimuffins infrage. «Besonders wenn Kinder mit am Tisch sitzen, kann es Sinn machen, nebst den sehr süßen Schokoeiern und -hasen auch etwas anderes griffbereit zu haben», sagt Kochbuchautorin Prus. In die Muffins kommen Bananen, Buttermilch, Ahornsirup, optional Blaubeeren und nebst etwas Mehl das ungesüßte Müsli. «So werden die Muffins nahrhafter und sind nicht einfach nur eine versteckte Zuckerbombe», sagt Agnes Prus.

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