Herforder Brot-Sommelier fährt zur Bäcker-Weltmeisterschaft

Herford. Das ist Backen im Akkord: Siebeneinhalb Stunden lang hat Yannick Dittmar gerührt, geknetet und gebacken. So lange hatte er gemeinsam mit seinem Kompagnon Sebastian Brücklmaier Zeit, Brot- und Hefegebäckvarianten, Croissants und Plunderstücke herzustellen. Der Zeitplan war eng getaktet, der Druck auf die beiden Brot-Sommeliers groß. Doch es hat sich ausgezahlt: Das Duo gewinnt die Deutsche Meisterschaft der Bäckermeister. Aber ausruhen ist nicht - so geht es für die beiden nun weiter.

Mit gerade einmal 25 Jahren hat Yannick Dittmar schon eine steile Karriere hingelegt. 2016 hat er seine Ausbildung zum Bäcker begonnen, neun Jahre später ist er nicht nur Brot-Sommelier, sondern auch einer der besten Bäckermeister Deutschlands. Mit diesem Titel sind Dittmar und Brücklmaier nun Mitglieder der Deutschen Bäckernationalmannschaft und dürfen zur Weltmeisterschaft fahren.

&bdquo;Wir konnten den Sieg kaum auskosten, da haben wir schon erfahren, dass es für uns zur WM geht“, sagt Dittmar, der seit September 2023 beim Herforder Unternehmen Karlchen’s Backstube arbeitet. Erleichterung und Freude habe er empfunden, als klar war, dass sein Team die Jury vollends überzeugt hat. &bdquo;Das Gefühl war toll, all die Arbeit und Zeit haben sich gelohnt. Jetzt überwiegt die Vorfreude auf die WM.“

WM der Bäckermeister findet 2027 in München statt Die findet zwar erst im Oktober 2027 statt, doch schon jetzt hat für Dittmar das Training begonnen. Der Bäckermeister, der in Leopoldshöhe lebt und in Herford arbeitet, sammelt bereits Ideen und tüftelt Rezepte aus. Auch mit kleinen Backversuchen hat der 25-Jährige schon begonnen. Dem Zufall will er nichts überlassen. &bdquo;Die WM wird nochmal anspruchsvoller“, sagt er und schiebt hinterher: &bdquo;Cool ist, dass wir jetzt die ganze Nationalmannschaft als Trainer zur Verfügung haben.“

Die WM findet in zwei Jahren in München statt, der Heimatstadt seines Teammitglieds Sebastian Brücklmaier. Die beiden Bäcker haben sich bei der Weiterbildung zum Brot-Sommelier kennengelernt und beschlossen, als Team bei der Deutschen Meisterschaft der Bäckermeister anzutreten.

Die Zusatzausbildung zum Brot-Sommelier hat Dittmar im Januar 2023 begonnen. Zuvor hat er ein Jahr in der Schweiz am Bodensee gearbeitet. Mitten in der Weiterbildung wechselte er das Unternehmen. Für Karlchen’s Backstube hat er sich aus gutem Grund entschieden: &bdquo;Ich habe eine neue Herausforderung gesucht und hier arbeite ich mit den neusten Maschinen und Anlagen“, sagt er. Die Modernisierung des Herforder Betriebs habe für den Wechsel gesprochen. Auch die Anzahl der Filialen (fast 70 statt 10) sei mit dem neuen Arbeitgeber erheblich gestiegen.

Karlchen nimmt Brot von der Deutschen Meisterschaft ins Sortiment auf &bdquo;Ich bin Karlchen sehr dankbar, dass sie mich in all dem stark unterstützen.“ Denn all die Vorbereitungen auf die Wettbewerbe seiner Zunft laufen neben der eigentlichen Arbeit. Bei Karlchen leitet der 25-Jährige die Produktentwicklung und bringt als Brot-Sommelier viel Expertise mit. Die Experten der Brotbackkunst bewerten Sorten und deren Eigenschaften, beschreiben Aromen und Texturen und kombinieren sie zu Speisen und Getränken (Food-Pairing). Nach Informationen der Akademie für Deutsches Bäckerhandwerk gibt es weltweit 281 zertifizierte Brot-Sommeliers.

Einige seiner entwickelten Brote (Nr.1, Quark Mehrkorn und Hafer Dinkel) verkaufen die Karlchen-Filialen längst. Ende Juni kommt mit der Meisterwurzel ein weiteres dazu. Dieses herzhafte Grillbrot mit getrockneten Tomaten, Paprika, Chili und Peperoni, hat Dittmar für die Deutsche Meisterschaft entwickelt und gebacken. &bdquo;Das kommt jetzt ins Sortiment.“

Wenn er sich zwischen süß und herzhaft entscheiden müsste, greift er aber lieber zu Gebäck. Sein Favorit ist das Schweineohr: &bdquo;Es hat einfach alles, es ist süß, leicht fruchtig durch die Glasur mit Aprikose und knackig, blättrig“, kommt der 25-Jährige ins Schwärmen. Dittmar liebt sein Handwerk sehr, legt es auch jungen Menschen ans Herz: &bdquo;Es ist vielseitig an Produkten, die Menschen sind klasse und die Aufstiegs- und Karrierechancen enorm.“

Zu Hause lässt er den Ofen allerdings meist kalt. &bdquo;Ich backe nie, außer, ich bin krank und mir ist langweilig. Backen hat für mich was Meditatives, dann mache ich durchaus mal Crêpe s oder backe einen Kuchen.“

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