Heißer Rost im Frost: Wintergrillen punktet mit Kontrasten

Anja Würfls Leidenschaft ist das Grillen und das hat für sie ganzjährig Saison. «Ich liebe den Winter, ich liebe das Grillen, deshalb ist die Kombination aus beidem für mich ein Highlight», sagt die Gründerin des BBQ und Food Magazins »Die Frau am Grill». «Ich erlebe die Jahreszeit viel intensiver.»

«Wintergrill-Pionier» Tom Heinzle hat bereits zwei Kochbücher dazu verfasst. «Es ist ein anderes Gefühl, ich genieße die Ruhe draußen, das entspannt ungemein», sagt er. «In skandinavischen Ländern wie Schweden, Norwegen oder Finnland wird das ganze Jahr gegrillt. Ihre Grillkultur hat mich beeindruckt.» Die nordische Küche unterscheide sich nicht wesentlich von der deutschen und könne als Inspiration dienen.

Wild und Saisonales statt Spareribs Heinzle setzt beim Wintergrillen auf regionale und saisonale Produkte. So landen bei ihm zur kalten Jahreszeit etwa Kohl und Rote Bete auf dem Rost. Und auch Wild gehört regelmäßig dazu. Im Sommer legt Heinzle Obst und Gemüse ein, so wie man es im Norden macht, um im Winter Vorräte zu haben.

«Gerade Wild gibt es regional und ist bei mir fester Bestandteil beim Wintergrillen», sagt er. Wild habe leider einen schlechten Ruf, vor allem bei älteren Menschen. Doch nicht nur die Qualität sei aufgrund anderer Jagdmethoden heute eine andere, sondern auch die Zubereitung.

So wurde Wild früher meist in Rotwein ertränkt, dazu gab es Rotkohl und Knödel. Die moderne Wildküche lebt laut Heinzle von Einflüssen aus anderen Ländern, es lässt sich etwa auch mediterran oder mit japanischen Elementen zubereiten. Heinzle schwärmt von einem der besten regionalen Lebensmittel – ohne Massentierhaltung und schädliche Medikamente.

Wärmende Gewürze und Eintöpfe Neben Wild arbeitet der Grillexperte im Winter statt mit Spareribs mit dunklen Fleischsorten wie Rind oder Lamm, ein ganzes Ribeye oder Roastbeef, ein ganzer Lachs. Und die verwendeten Gewürze sind kräftig und wärmend: Vanille, Zimt, Piment, Chili, Ingwer oder Nelke. Als Beilagen eignen sich sättigendes Gemüse wie Beten, Kohl, Äpfel oder Birnen.

Anja Würfl wiederum empfiehlt, Eintöpfe wie Irish Stew oder einen Schaschliktopf auf dem Grill zuzubereiten. «Es macht besonders Spaß, wenn man draußen isst und der Eintopf von innen wärmt», sagt sie. Die Töpfe, die Sie dafür verwenden, sollten die Hitze gut aufnehmen und halten können. Am besten eignen sich gusseiserne Töpfe oder ein Feuertopf (Dutch Oven).

Grillen mit Deckel für mehr Hitze Was die Technik betrifft, sollte der Grill einen Deckel haben, sonst geht die Hitze verloren. «Man braucht mehr Energie, um den Außentemperaturen zu trotzen», sagt Würfl. Verwenden Sie mehr Grillkohle oder drehen Sie bei Gas höher. Gasschläuche sollten Sie isolieren, damit sie nicht einfrieren können.

Halten Sie außerdem einen Anzündkamin bereit, sonst wird es schwer, die Kohlen zum Glühen zu bringen. Würfl rät zudem, vorher das Material zu checken. So können eingelagerte Kohlen feucht geworden sein und entzünden sich dann nicht mehr so leicht. Ein offenes Feuer schafft eine besonders schöne Atmosphäre, ist aber nicht überall möglich.

Windgeschützt, aber gut belüftet Suchen Sie sich einen windgeschützten Bereich zum Grillen. Würfl warnt jedoch davor, den Grill in den Raum oder weiter auf die Terrasse ziehen zu wollen: «Immer wieder kommt es zu Kohlenmonoxidvergiftungen, weil in nicht gut belüfteten Räumen gegrillt wird.» Prüfen Sie zudem vorab, ob der Grillplatz frei ist oder sich unter dem Terrassendach Eiszapfen gebildet haben.

Natürlich ist gut isolierende Kleidung Pflicht, nicht nur für den Grillmeister oder die Grillmeisterin, sondern auch für die Gäste. Dazu ein warmes Getränk und es kann losgehen. Halten Sie beim Wintergrillen Teller und Platten stets warm, sonst ist das Essen im Nu kalt, bevor es bei den Gästen angekommen ist. Hilfreich ist auch eine Thermobox aus Styropor.

Wenn Sie Püree, Kohl oder gegrilltes Gemüse als Beilage wählen, hält das noch einmal mehr die Hauptzutat warm. Beilagen lassen sich ebenfalls draußen zubereiten, dann wird das Püree eben eher gestampft als fein püriert. Sie können natürlich auch parallel in der Küche arbeiten.

Mehrere Gänge statt üppiger Platte Tom Heinzle bereitet für Gäste gerne Vier- oder Fünf-Gänge-Menüs zu. Gerade im Winter rät er von üppigen Fleischplatten ab, von denen sich dann jeder bedient. «Vielleicht gibt es eine Vorspeise oder Fingerfood draußen, aber in der Regel wird drinnen gegessen», sagt der Österreicher.

Dennoch sollte der Grillplatz draußen einladend gestaltet sein. «Feuer fasziniert jeden, sobald es raucht, kommen die Leute raus», sagt Heinzle. Es sollte somit Platz genug geben, auch, um Getränke abzustellen. «Grillen ist sehr sozial, da können tolle Gespräche geführt werden, jeder kann beim Grillen mitreden», so der Experte.

Dessert vom Grill Und was gibt's zum Nachtisch? Tom Heinzle verarbeitet am liebsten Lebkuchen und andere weihnachtliche Süßigkeiten. Etwa Bratäpfel mit Schokolade und Lebkuchen, gefüllt mit Rum oder Whiskey, darüber ein Eiweißschaum. Oder Apfelscheiben in Karamell und Butter, mit Maronen und Mascarpone-Creme, Zimt sowie braunem Zucker für den Crunch.

Ein Blechkuchen oder eine Tarte mit Waldbeeren und Baiserschaum können ebenfalls auf dem Grill wie im Ofen gebacken werden. Anja Würfl mag als Nachspeise am liebsten Lebkuchen mit Eis, Soßenspiegel oder Baiser. Und auch Windbeutel lassen sich ihr zufolge wunderbar auf dem Grill zubereiten.

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