Froschschenkel: Traditionsgericht mit Umweltproblem

Kaum ein Gericht gilt international als so typisch französisch wie Froschschenkel. Knusprig gebraten und mit Knoblauch gewürzt werden sie in zahlreichen Restaurants des Landes serviert. Etwa 4000 Tonnen des traditionellen Gerichts werden im Frankreich im Jahr verzehrt.

Doch während das Landwirtschaftsministerium die Speise in der östlichen Region Bourgone-Franche-Comté zum kulinarischen Kulturerbe zählt, kommt ein Gros der Schenkel mittlerweile von ganz woanders.

In Frankreich selbst sind die essbaren Froscharten seit Jahrzehnten geschützt. Ihr Fang ist streng geregelt - wie in einem Großteil der Europäischen Union. In Bourgogne-Franche-Comté dürfen Grasfrösche unter Auflagen gefangen und zwischen Ende Februar und April geschlachtet werden - dann, wenn sie zu den Tümpeln kommen, um sich fortzupflanzen. Für den Gaumenschmaus, der neben Frankreich auch in Belgien sehr beliebt ist, werden pro Jahr aber auch etwa 2800 Tonnen Froschschenkel aus dem Ausland nach Frankreich importiert.

Gleichgewicht von Ökosystemen bedroht Damit sorgt die große Nachfrage nach der Delikatesse in weit entfernten Ländern für ökologische Probleme. Denn in den größten Exportländern, allen voran Indonesien, bedroht die ungehemmte Lust in Europa auf die Leckerei nicht nur den Bestand seltener Froscharten, sondern auch das Gleichgewicht von Ökosystemen.

«Der Handel mit Froschschenkeln wird von der Regierung kaum reguliert oder überwacht», sagte der Amphibien-Experte Ganjar Cahyadi, Kurator des Zoologie-Museums der Stadt Bandung auf Java, der Deutschen Presse-Agentur. Offizielle Daten über die Zahl wilder Frösche in dem Inselstaat gebe es nicht. «Wir wissen nicht, wie viele Frösche exportiert werden und wie viele in der Wildnis übrig bleiben.»

Zahl der Frösche nimmt ab Ähnlich sieht es in Vietnam aus, einem weiteren wichtigen Exporteur der Amphibien. Die Anzahl der Frösche im Allgemeinen habe hier in den vergangenen Jahrzehnten deutlich abgenommen, sagt Mai Nguyen von der Tierschutzorganisation Humane Society International. «Als ich als Kind auf dem Land lebte, war es leicht, Frösche zu sehen und zu fangen. Aber heute - fast 40 Jahre später - ist es schwer, überhaupt noch wilde Frösche zu finden», erzählt sie. Pläne, den Verkauf oder die Ausfuhr der Tiere zu begrenzen, gebe es bislang nicht.

Dabei sind die Regenwälder in Südostasien und speziell in Indonesien für ihre große Artenvielfalt bekannt - noch heute werden dort bislang unbekannte Spezies entdeckt. Es sei möglich, dass durch die weit verbreitete Jagd auf Frösche ganze Arten ausgerottet würden, bevor sie von Wissenschaftlern beschrieben würden, so Cahyadi. Es müsse dringend mehr getan werden für die Erforschung und vor allem zum Schutz der Tiere.

Noch ein weiterer Punkt ist entscheidend: Frösche sind sowohl Beute als auch Jäger - und somit wichtiger Bestandteil der Ökosysteme, in denen sie leben. Speziell wenn es darum geht, die Population von Insekten wie Heuschrecken und Mücken zu reduzieren, sind die quakenden Amphibien unentbehrlich.

«Frösche sind natürliche Insektizide. Sie fressen Insekten, die der Landwirtschaft und der öffentlichen Gesundheit Probleme bereiten können», erklärt Cahyadi. «Ohne Frösche müssten wir mehr Chemikalien einsetzen, um diese Insekten zu bekämpfen.» Dies würde nicht nur der Umwelt, sondern auch der Gesundheit der Menschen schaden.

Zucht statt Export Eine Lösung könnte darin bestehen, den Fokus auf die Zucht für den Export zu legen, statt auf die Jagd, ist Cahyadi überzeugt. Dies würde auch der lokalen Wirtschaft zugute kommen und Jobs schaffen.

Eine ähnliche Idee hatte Patrick François. Vor 13 Jahren zog der Fischhändler im südfranzösischen Örtchen Pierrelatte nahe der Provence die wohl erste Froschfarm im Land hoch. «Ich habe gesehen, dass man versucht hat, immer mehr lokal zu produzieren. Deshalb habe ich mich da reingestürzt», erzählt der Züchter der dpa. Das Vorhaben wurde mit einer speziellen Froschart möglich, die Wissenschaftler entwickelt haben. Deren Besonderheit: Während Frösche eigentlich nur sich bewegende Tierchen verspeisen, fressen diese Tiere auch, was sich nicht bewegt.

Von der Geburt bis zur Schlachtung verbringen die Tiere ihr ganzes Leben in einigen der etwa Hundert Becken in der Zuchthalle von François, die von Wasserrauschen und lautem Quaken der Froschmännchen erfüllt ist. Mit der Idee verfolgt François mit Blick auf gefroren importierte Schenkel aus Südostasien oder lebend eingeführte Frösche aus der Türkei auch ökologische Ziele: «Allein schon, dass keine Frösche aus der Natur genommen werden.»

Der Franzose beliefert etwa ein Dutzend Kunden der gehobenen Küche mit Froschschenkeln. «Nicht mehr, denn unsere Produktion ist auch nicht enorm.» Mittlerweile haben eine Handvoll andere Züchter in Frankreich es François gleichgetan und Froschfarmen aufgebaut. Das Landwirtschaftsministerium schrieb 2019, dass diese etwa 10 Tonnen Froschschenkel im Jahr produziert hätten, und schätzte, dass es künftig deutlich mehr sein könnten. Dennoch dürfte auch künftig nur ein Bruchteil des jährlichen Konsums aus Frankreich selbst kommen.

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