Klassisch oder gedörrt: Schritt für Schritt zu Vermicelles

Sie wollen Vermicelles mal ausprobieren? Kein Problem, zwei Expertinnen stelle zwei Wege vor, wie die Schweizer Spezialität auch daheim gelingt.

Rezept Nr. 1: Vermicelles ganz klassisch aus ganzen (TK-)Kastanien Entwickelt hat das erste Vermicelles-Rezept Sabine Heide von Swissmilk, der Marketing-Organisation der Schweizer Milchproduzentinnen und Milchproduzenten. Und so geht's:

Zutaten für 4 Portionen:

- 250 ml Milch - Mark aus 1/2 Vanillestange - 500 g tiefgekühlte Esskastanien (meist roh oder nur blanchiert) - 3 EL Zucker - Optional: 2 EL Kirschwasser - 250 ml Schlagsahne - 4 bis 8 Stück Schaumgebäck (Meringues)

Zubereitung:

1. Milch, Vanillemark und -schote zusammen vorsichtig aufkochen, denn Milch brennt schnell an. Die geschälten, aber rohen Esskastanien und Zucker dazugeben. Anschließend die Kastanie in der Milch etwa 20 bis 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zur Orientierung: Fertig gekochte Kastanien zerfallen ähnlich wie gegarte Kartoffeln.

Insidertipp von Sabine Heide: «Wer gerne Röstaromen mag, ritzt die Kastanien ein, röstet sie zehn Minuten im Ofen und kocht sie anschließend. Die Kochzeit verkürzt sich dann um zehn Minuten.»

Wer selbst gesammelte Kastanien verarbeiten möchte, kann die Kastanien auch in der Schale etwa 25 bis 30 Minuten in Wasser kochen, anschließend schälen und dann mit den oben genannten Zutaten vermengen.

2. Anschließend das Milch-Vanille-Zucker-Kastanien-Gemisch pürieren. Die Masse sollte gemäß Konditorin Sabine Heide die Konsistenz zwischen weicher Butter und Marzipan haben, «also etwas fester als weiche Butter, aber etwas weniger fest als Marzipan». Falls die Masse zu dick ist, kann man sie mit etwas Milch verdünnen.

3. Das Püree nun auskühlen lassen. Optional kann man etwas Kirschwasser unterrühren. Wer keinen Alkohol mag oder will, lässt diesen natürlich weg.

4. So lange die Masse auskühlt, schlägt man die Schlagsahne steif und stellt sie in den Kühlschrank.

5. Richten Sie die gekauften Meringues (Schaumgebäck) auf vier Tellern an.

6. Nun geht es an die «Würmchen», die aus dem Kastanienpüree gepresst werden. Wer keine Vermicelles-Presse hat, kann eine Spätzlepresse nutzen. Die Würmer werden dann allerdings etwas dicker. Man kann das Püree aber auch durch einen Fleischwolf oder eine Kartoffelpresse drücke. Noch eine Option: Man füllt die Masse in ein Gebäckspritze und verteilt die Masse als «dicken Wurm» auf dem Schaumgebäck.

7. Zum Abschluss die braunen Vermicelles mit der Schlagsahne krönen.

Rezept Nr. 2: Vermicelles aus gedörrten Kastanien Das Rezept stammt von Manuela Marazzi aus der Schweizer Gemeinde Bregaglia. sie bereitet das Dessert mit gedörrten Kastanien zu, wodurch sie eine Räuchernote bekommen.

Zutaten für 4 bis 5 Personen:

- 250 g gedörrte Kastanien - 550 ml Wasser - 2 Prisen Salz - 50 ml Schlagsahne - Evtl. ein Schuss Ruhm - 4 bis 5 Stück Schaumgebäck (Meringue) - 200 ml Schlagsahne für die Sahnehäubchen

Für den Zuckersirup:

- 50 Gramm Wasser - 50 Gramm Zucker

Zubereitung:

1. Die gedörrten Kastanien mit dem Wasser und Salz eine Stunde in einem Dampfkochtopf köcheln lassen, sodass sie quellen.

2. Während dieser Zeit 50 ml Wasser mit 50 g Zucker aufkochen und den Sirup abkühlen lassen.

3. Nun die gekochten Kastanien pürieren, anschließend mit dem Zuckersirup und den 50 ml Schlagsahne verrühren.

4. Schaumgebäck auf Tellern anrichten. Die Maronenmasse durch eine Kartoffelpresse oder eben ein anderes Gerät pressen. Anschließend die Schlagsahne steif schlagen und auf den Würmchen verteilen.

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