Wie kann ich essbare Pilze selber züchten?

Die Pilzsaison im Spätsommer und Herbst ist immer viel zu kurz? Kein Problem. Wer Pilzkulturen selbst züchtet, kann fast das ganze Jahr über Champignons, Shiitake, Austernseitlinge, Stockschwämmchen und Co. frisch genießen. Und es ist gar nicht besonders aufwendig. Für manche Sorten braucht man nicht einmal einen Garten.

Viele Waldpilze lassen sich nicht künstlich aufziehen, denn sie leben in komplizierten Gemeinschaften mit Bäumen und Pflanzen, die nicht nachzubilden sind. «Aber es gibt durchaus eine große Vielfalt an Pilzen in verschiedenen Geschmacksrichtungen, die in Haus oder Garten kultiviert werden können», sagt Nicola Krämer von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. Beliebt sind neben Austernpilzen und Shiitake etwa Igelstachelbart, Judasohr, Kulturträuschling, Limonenseitling, Parasolpilz, Samtfußrübling oder Schopf-Tintling.

Nicht alle Pilze mögen es dunkel und feucht Ein Klassiker, der schon seit über 300 Jahren gewerblich angebaut wird, ist der Champignon. «Weil Champignons in dunklen Kellern gut gedeihen, denken viele Leute, alle Zuchtpilze brauchen eine dunkle und feuchte Umgebung», so Nicola Krämer. Das trifft aber nicht auf alle Sorten zu, denn die meisten «wachsen in schattigen feuchten Räumen mit moderaten Temperaturen, viele auch sehr gut im Freien.»

Der Bedarf an Licht, Temperatur und Substraten wie Kompost, Stroh oder Holz ist bei den verschiedenen Sorten unterschiedlich, so der Industrieverband Agrar (IVA). Je nach Pilzart können feuchte Räume, Keller, Minigewächshäuser oder schattige Plätze im Garten genutzt werden.

Und wann zeigen sich die ersten Pilze? Das ist unterschiedlich. Bei Pilzkulturen auf Holzstämmen dauert es länger: Es können mehrere Monate vergehen, bis sich die ersten Pilze zeigen. Bei Stroh-Kulturen auf Pellets, Strohmehl oder Strohballen geht es fix, da sie schnell vom Myzel, einem Pilzgeflecht, durchwachsen sind. Dadurch bringen sie in kurzer Zeit eine reiche Ernte, so Nicola Krämer.

Wie beginnt man mit der Pilzzucht? Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, mit der Anzucht zu beginnen. Entweder kauft man Pilzbrut und beimpft Holzstämme oder Strohballen selbst damit, sagt Maik Baumbach vom IVA. Oder man kauft fertige Kistchen oder Holzstämme, die bereits mit Pilzmyzel durchwachsen sind. Jeder Pilz, jede Anzuchtsform ist dabei unterschiedlich zu behandeln. Daher sollte man die Anleitung der Anbieter von Speisepilzkulturen ganz genau befolgen.

Anzucht im Haus In Innenräumen gedeihen Fertigkulturen, eine Mischung aus Pilzbrut und Strohpellets, besonders schnell und unproblematisch. Die Pilze brauchen ein feuchtes Klima und Temperaturen von 15 bis 25 Grad Celsius. Sie sollten möglichst schattig stehen. Das Gute daran: Man kann sie das ganze Jahr über ansetzen. «Die Pilze sind dann in mehreren Wellen erntereif», sagt Nicola Krämer. Aber: Die Ausbeute wird im Laufe der Zeit immer geringer.

Beliebt für die Aufzucht im Haus sind etwa Austernpilz-Kombisets mit Strohpellets. Hier müssen die mitgelieferten Strohpellets etwa sieben Tage in Wasser eingeweicht, mit der Pilzbrut vermischt und in Töpfe gefüllt werden. Schon nach etwa vier Wochen kann zum ersten Mal geerntet werden. Auch auf einem Balkon, am besten zur Nord- oder Ostseite, ist der Anbau von Austernpilz-Kombisets mit Strohpellets möglich, sofern es dort eine schattige Ecke gibt.

Anzucht im Freien Im Freiland kann man hingegen Pilzarten wie Braunkappen, Shiitake oder Austernseitlinge gut anziehen, so Maik Baumbach. Die beimpften Strohballen oder Äste liegen beziehungsweise stehen am besten an einem schattigen Platz im Garten. Während der Anfangszeit sollten sie in Trockenzeiten gut feucht gehalten werden.

Im Freien werden die Kulturen am besten im Frühsommer angesetzt. Holzstämme etwa werden dazu mit Myzel geimpft, so Nicola Krämer. «Das Myzel zersetzt mit der Zeit die Hölzer, es bilden sich Fruchtkörper.» Am wohlsten fühlen sie sich an einem schattigen, windgeschützten und möglichst feuchten Ort bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad Celsius. Nach acht bis zwölf Wochen sind die Stämme komplett vom Pilzmyzel durchwachsen. Es kann mehrere Monate dauern, bis die ersten kleinen Pilze zu sehen sind. Danach können die Pilze mehrmals im Jahr bis zum späten Herbst geerntet werden.

Wie pflegt man die Pilze? Viel Pflege brauchen die Kulturen nicht. Baut man Speisepilze im Garten an, sind Schnecken das Hauptproblem. Denn die lieben die gleichen feuchten Bedingungen wie die Pilze und fressen sie ausgesprochen gern. Schnecken können innerhalb kurzer Zeit die gesamte Ernte vernichten. Es muss daher möglichst dafür gesorgt werden, dass keine Schnecken zu den Pilzen gelangen.

Werden die erntereifen Pilzfruchtkörper im Laufe der Zeit weniger und bleiben sie schließlich ganz aus, muss völlig neu angefangen werden, mit frischem Myzel, neuem Holz oder neuen Strohballen. Andere Baumstämme oder Strohballen mit dem alten Myzel zu beimpfen macht wenig Sinn, «da das Pilzmaterial von konkurrierenden Pilzen und Gegenspielern durchdrungen ist und sich meist nicht mehr entwickeln kann», sagt Maik Baumbach. Das abgeerntete Material kann im Garten kompostiert oder im Biomüll entsorgt werden.

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