„Nur Theorie wäre ja zu trocken“: An der Hochschule in Lemgo wird Schnaps gebrannt

Lemgo. &bdquo;Nur Theorie wäre ja zu trocken“, lächelt Christian Schulze. Der 41-Jährige im weißen Kittel trägt einen an der Technischen Hochschule OWL einzigartigen Titel: Er ist Braumeister. Und er bringt den Studentinnen und Studenten der Lebensmitteltechnologie, Fachrichtung Getränke, das Brauen von Bier, das Brennen von Schnaps, das Keltern von Wein oder die Herstellung von Limonade bei. Dabei geht es im wahrsten Sinn des Wortes alles andere als trocken zu.

Ein Vormittag im Keller des Hochschul-Hauptgebäudes. Schulze steht vor einer Apparatur, der auch der Nautilus aus &bdquo;20.000 Meilen unter dem Meer“ entstammen könnte. Silberne Rohre, jede Menge Manometer, ein kupferner Kessel und ein Monitor mit einer etwas betagten Windows-Tastatur davor. &bdquo;Das ist unsere Destille. Sie ist schon etwas älter, tut aber brav ihren Dienst und war, als sie circa Mitte der 90er Jahre ihren Betrieb aufnahm, für die Zeit absolutes Hightech“, erklärt Schulze.

Er ist seit 2003 an der Technischen Hochschule OWL, zuvor hatte er Brauer und Mälzer in Herford gelernt. Heute wird in den Laboren der Getränketechnologie Schnaps gebrannt. Und das ist stets ein besonderer Tag. &bdquo;Das machen wir nur drei Mal im Jahr, weil der Aufwand recht hoch ist“, so Schulze. Damit meint er aber nicht den eigentlichen Brand-Prozess - der läuft in der Destille mehr oder weniger automatisch ab. Nein, wenn in der Hochschule für die Lehre Alkohol produziert wird, geschieht dies stets unter Aufsicht.

Kein Brennen ohne Genehmigung &bdquo;Wir müssen das Brennen beantragen, und dann kommen Vertreter des Zolls und entplomben den Brennkessel, der auch &bdquo;Brennblase“ genannt wird. Erst dann kann sie gefüllt werden. Ist der Prozess beendet, kommt wieder eine Plombe drauf. Bis zum nächsten Brenn-Tag“, so Schulze

Der Zoll-Einsatz ist der Tatsache geschuldet, dass in Deutschland niemand ohne Genehmigung Schnaps brennen darf, erklärt Schulze. Der Staat will schließlich nicht auf seine Brandweinsteuer verzichten, die aktuell bei 13,03 Euro pro Liter reinem Alkohol liegt. Die Steuer wird auch bei jedem &bdquo;Brenntag“ in der Hochschule fällig.

Apropos: In den kupfernen Kessel der Destille ist an diesem Vormittag Apfelmaische gefüllt worden, die nun erhitzt wird. Bei circa 80 Grad geht der Alkohol in den gasförmigen Zustand über und wird so vom Wasser getrennt, das bekanntlich erst bei um die 100 Grad siedet. Der Alkohol-Dampf zieht durch das sogenannte &bdquo;Geistrohr“ und wird in einem Kondensator gekühlt und so wieder verflüssigt.

Solange die Temperaturen beim Brennvorgang noch steigen, wird das, was am Ende aus dem Kühler tropft, &bdquo;Vorlauf“ genannt. Dann beginnt der sogenannte &bdquo;Mittellauf“. Dies ist der gewünschte Edelbrand mit einem hohen Alkoholgehalt von über 80 Prozent. &bdquo;Die goldene Mitte sozusagen“, sagt Braumeister Schulze. Ist der &bdquo;Mittellauf“ durch, folgt der &bdquo;Nachlauf“ mit weniger Volumenprozent wie beim &bdquo;Vorlauf“ und mehr unedleren Aromen“.

Zusammenarbeit mit Startups Schulze und die Studierenden Carolin Grot (22), Lilli Reichel (22) und Paul Sieker (21) füllen den gebrannten Alkohol &bdquo;chronologisch“ in kleine Flaschen ab. &bdquo;Neben dem Messen von Werten kommt auch die Sensorik ins Spiel“, erklärt Schulze. Sprich: der Alkohol wird probiert. Dafür werden einige wenige Tropfen auf den Handrücken verteilt und abgeleckt. Und auch der LZ-Reporter darf schmecken. Und in der Tat: Nur der Inhalt der Fläschchen aus dem &bdquo;Mittellauf“ hat Obstbrand-Charakter. Der Test-Brennvorgang ist ein voller Erfolg.

&bdquo;Die Anlagen in der Getränketechnologie finde ich sehr spannend“, sagt Student Paul Sieker. Seine Kommilitonin Carolin Grot ergänzt: &bdquo;Mich interessiert besonders die Vielfalt in der Getränketechnologie. Es geht ja nicht nur um Schnaps, Wein oder Bier, sondern unter anderem auch um Liköre und Limonaden. Und getrunken wird immer“, lacht sie. Studentin Lilli Reichel mag es besonders, &bdquo;kreativ zu sein“ und schmackhafte Getränke zu kreieren, die später bei den Kunden ankommen.

Hierfür arbeitet das &bdquo;Institute for Life Science Technologies“ (ILT.NRW) häufig mit Startups zusammen, die sich laut Braumeister Schulze das Know-how der Technischen Hochschule zunutze machen. Den Studierenden des Lemgoer Fachbereichs &bdquo;Life Science Technologies“, Fachrichtung Getränke, stehen nach Abschluss ihres &bdquo;Bachelor of Science“ viele Wegen offen. &bdquo;Sie sind sehr begehrt, bundesweit gibt es Jobs ohne Ende“, sagt Schulze. Der Studiengang selbst wiederum ist alles andere als &bdquo;überrannt“. &bdquo;Es gibt keinen Numerus Clausus, und aktuell haben wir im Schwerpunkt Getränketechnologie um die 15 Studierende pro Semester.“

Persönliche Betreuung ist also auch garantiert und dies nicht nur beim Schnapsbrennen.

Einen Überblick über die einzelnen Türchen der Adventsserie gibt es unter: www.lz.de/advent

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