So viele Mahlzeiten werden in der Mensa der Lemgoer Hochschule jeden Tag gekocht

Lemgo. In der Mensa auf dem Campus der Technischen Hochschule Ostwestfalen-Lippe (TH OWL) in Lemgo herrscht in der Mittagszeit reges Treiben. Hunderte hungrige Studenten, Mitarbeiter und Gäste wollen versorgt werden. Bis zu 500 Portionen kocht Sebastian Schrader mit seinem Team – am Tag. Um solche Massen zu meistern, braucht es eine gute Planung und vor allem das passende Equipment. &bdquo;Zum Salzen nutzen wir Schaufeln. Mit dem Kochen zu Hause ist es überhaupt nicht vergleichbar“, sagt Mensaleiter Schrader.

Bereits um 7.30 Uhr startet das Küchenteam, das Essen vorzubereiten. Es wird geschnibbelt, gewürzt und umgerührt – und das mit einem Equipment, das zu Hause sicherlich nicht verwendet wird. Ein Schneebesen ist hier auch mal einen Meter lang. Für diese große Anzahl an einzelnen Mahlzeiten wird viel Zeit benötigt, betont Schrader. Die Mitarbeiter in der dazugehörigen Cafeteria starten sogar schon um 6 Uhr, um Brötchen zu schmieren und weitere Snacks vorzubereiten.

Das sind die beliebtesten Gerichte Das Menü plant der Mensaleiter sechs Wochen im Voraus. &bdquo;Es orientiert sich an dem Essverhalten der Studierenden hier vor Ort. Es ist eher fleischlastig“, sagt Schrader. Currywurst, Schnitzel und Spaghetti Bolognese seien die beliebtesten Gerichte im Sortiment.

Dennoch sei das Angebot ausgewogen: Die Studenten können die Mahlzeit selbst zusammenstellen und zwischen einem Fleischgericht und einer vegetarischen oder auch mal veganen Alternative auswählen. &bdquo;Es soll für jeden etwas dabei sein“, betont Schrader. Die Ware wird übrigens bereits zwei Wochen vorher geliefert und in großen, begehbaren Frostern gelagert. Die Tiefkühlprodukte lagert das Team in einem Minus 21 Grad kaltem Tiefkühler.

Darum werden jeden Tag Proben des Essens genommen Kurz bevor die Mensa-Türen ab 11.30 Uhr öffnen, nimmt das Küchenteam noch sogenannte Rückstellproben. Dabei handelt es sich um Lebensmittelproben der jeweiligen Mahlzeiten. Der Hintergrund: Kommt es zu einer Erkrankung der Verbraucher, können die Proben untersucht werden. &bdquo;Wir müssen diese gesetzlich sieben Tage aufbewahren, zur Sicherheit verwahren wir sie bei uns jedoch 14 Tage“, sagt der Mensaleiter.

Ab 11.30 Uhr beginnt dann der Ansturm der hungrigen Gäste. Vor allem dienstags kämen besonders viele Studenten. Der Freitag hingegen sei erfahrungsgemäß etwas ruhiger. &bdquo;Das liegt am Lehrplan“, sagt Schrader, &bdquo;da dienstags viele Vorlesungen und Seminare stattfinden.“ In den Semesterferien werden deutlich weniger Mahlzeiten zubereitet. Dann seien es bis zu 250 Portionen, also die Hälfte der üblichen Menge.

Geschirrspüler im Wert eines Einfamilienhauses Nach der Essensausgabe, die bis 14 Uhr geht, ist für die Mitarbeiter jedoch noch lange nicht Schluss. Ungefähr ein bis zwei Stunden dauere die Nachreinigung, um die Massen an Tellern und Besteck wieder zu säubern. Über ein Fließband wird das Geschirr in den &bdquo;schmutzigen“ Bereich der Küche gefahren. Dieser Bereich wird strickt von dem restlichen, &bdquo;sauberen“ Bereich getrennt. Dort sortiert ein Mitarbeiter Teller, Besteck und Essenreste auseinander. Teller und Besteck werden anschließend separat gereinigt. &bdquo;Für den Spüler, in dem das Besteck gereinigt wird, kann man sich auch ein Einfamilienhaus kaufen“, sagt Schrader.

Das Ziel von Sebastian Schrader und seinem Team ist es, trotz der großen Mengen an Lebensmitteln, wenige Reste zu produzieren. Jeden Tag werde eine gewisse Anzahl an Portionen vorbereitet. Falls absehbar ist, dass es nicht reicht, werde nachproduziert. &bdquo;Das ist möglich, da viele Produkte vorgegart eingefroren sind und schnell zubereitet werden können“, sagt Schrader.

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