Landwirt aus Kreis Gütersloh wird erfinderisch und macht Schweine- zur Fischfarm

Gütersloh. Dass aus einem Schweine- ein Fischbauer wird, kommt nur selten vor. Die hohe Anfangsinvestition, das Dreifache an Arbeit, die Notwendigkeit, ständig parat zu stehen, um die technischen Systeme regeln zu können: Es gehört schon einiger Mut dazu, sich darauf einzulassen. Außerdem: Wer weiß, wie er ein Schwein fett kriegt, hat noch lange keine Ahnung, wie er das beim Zander schafft.

Das Mästen eines Zanders ist nämlich vergleichsweise kompliziert. Mal eben den Trog gefüllt und sich danach für den Rest des Tages verabschiedet – ein solches Verhalten nähme der Edelfisch dem Bauern krumm. Der Zander ist empfindlich, anspruchsvoll, braucht perfekte Bedingungen. Christina Schulte-Döinghaus, 34, nennt ihn &bdquo;die Pussy unter den Fischen“.

Vor ein paar Jahren hatten sie und ihr Mann Simon entschieden, in das Geschäft mit der Aquakultur einzusteigen. Bereuen sie es? &bdquo;Nein, es läuft gut. Aber wir hätten nicht gedacht, wie viel Arbeit das ist.“ Vielleicht ist das der Grund, weshalb der Hof Schulte-Döinghaus, gelegen am Ortsrand von Varensell, so ungewöhnlich ist. Ein Fernsehteam war schon da, ausflüglernde Landfrauen, ein Wirtschaftsmagazin.

Ein Sachkunde-Nachweis genügte schon Sie sehen sich ein Realexperiment an, das in der Region einzigartig ist. Kann Fischaufzucht eine lohnenswerte Alternative zur Schweinehaltung sein? Taugt es als alternatives Standbein für eine Branche, die ebenso im Umbruch steckt wie viele andere? Ist es geeignet für einen Familienbetrieb, der in Generationen denkt? Ist es eine Haltungsform, die sich wie manch andere der Kritik stellen muss, nicht artgerecht zu sein?

Landwirtschaftsmeister Simon Schulte-Döinghaus, 40, hatte die Idee von einer Messe mitgebracht. &bdquo;Schweine lohnen sich nicht mehr, gehen Sie auf Fische“, hatte ihm jemand geraten. Der Vorschlag schien ihm reizvoll, weil er schon wusste, wie er den neuen &bdquo;Stall“ beheizen könnte: mit Abwärme aus seiner Biogasanlage. Eine willkommene Synergie.

Die Familie vertiefte sich in den Gedanken, fing an zu planen, wandte sich an einen Fischberater. Sie fanden heraus, dass sie eine reelle Marktchance haben und keine spezielle, dreijährige Ausbildung zum Fischwirt brauchten: Ein Sachkunde-Nachweis, abgelegt bei der Landwirtschaftskammer, reicht, um Fische gewerblich halten, transportieren und töten zu dürfen.

An einem einzigen Tag 8000 Fische sortiert Die Schulte-Döinghausens bauten einen Teil ihres Schweinestalls um und errichteten daneben eine 40 mal 17 Meter große Stahlträgerhalle; drei Jahre, so Christina, haben sie auf die Genehmigung gewartet. Danach stellten sie die Wasserbecken hinein, an die sie – ein großes Glück – gebraucht kamen, weil ein anderer Zanderhalter kapituliert hatte. So konnten sie die Gesamtinvestition auf eine Million Euro drücken.

2019 kamen die ersten Fischlein, vier Monate alt, geliefert von einem Züchter aus Belgien. Nur zwölf bis 15 Gramm wiegen die Jungzander, wenn sie in die Varenseller Becken gleiten. Bis sie verkaufsreif sind, 900 bis 1000 Gramm erreicht haben, vergeht ungefähr ein Jahr. In der freien Natur bräuchten sie dafür dreimal länger.

Im Schnitt tummeln sich 55.000 Zander in den Becken. Es ist ein einziges, fortlaufendes Sortieren. Neulich, Donnerstag, sortierte Christina Schulte-Döinghaus 8000 Fische, holte sie aus dem einen Becken heraus, versetzte sie ins andere. Ist der Fisch klein, mittel, groß oder ganz groß? – das sind die vier Kategorien. Entscheidend ist: Innerhalb eines Beckens muss es passen, sonst frisst der Große den Kleinen. Der Zander ist ein Räuber. Kannibalismus schreckt ihn nicht.

Den Zander zeichnet eine besondere Qualität aus Beim Sortieren trägt Christina Schulte-Döinghaus Handschuhe, die auch ihre Unterarme bedecken. Damit schützt sie sich gegen die Kampfschuppen dieser zappeligen, wehrhaften Tiere. 24 Becken ziehen sich gereiht durch die Masthalle, 15 durch die Aufzuchthalle. Die Zander durchschwimmen sechs bis acht von ihnen, bis sie ihr Varenseller Heim verlassen.

Dass sie es bis dahin schön hatten, würde ein Naturromantiker bestreiten, eine Aquakultur ist kein norwegischer Gebirgsfluss. Bis zu 75 Kilo Fisch tummeln sich auf einem Kubikmeter Fläche, und wenn die Fütterung beginnt, ist reichlich Gischt im Becken. Doch was heißt schon schön? Zu fressen etwa kriegt der Zander stets genug. Ihm werden Pellets serviert, eine komprimierte Proteinkost aus Fischmehl, Öl und Sojaschrott. Mal Schwimmfutter, mal Sinkfutter, je nach Stadium. Das ist durchaus eine besondere Fähigkeit des Zanders: Wird er gemästet, ist er mit Pellets zufrieden, entlässt man ihn in einen Fluss oder Teich, wird er umgehend wieder zum Selbstversorger und Jäger, der vornehmlich auf Kleinfisch aus ist.

In seinen Becken fühlt er sich permanent wie im Sommer. Zanderzüchter achten darauf, die Wassertemperatur bei 23 Grad zu halten. Außerdem simulieren sie dem Fisch eine Dauer-Nacht: Bei schummrigem Licht regt er sich weniger auf, verbrennt weniger Energie, setzt schneller an. Die Folge: Die Fische fühlen sich behaglich, nur selten treibt mal einer kieloben. Christina Schulte-Döinghaus gibt die Verlustquote mit ein bis zwei Prozent an, ein niedriger Wert für Tiermast. Trotz Verzichts auf Antibiotika.

Gemeinsamer Urlaub ist nicht mehr möglich Die Technik, die all das ermöglicht, ist komplex. Wer die Produktionshalle betritt, hört ein Dauerbrummen, sieht Pumpen, Filter, Lüftungsanlagen. Es ist ein Kreislaufsystem, das da im Gange ist, eines, das eine saubere, gleichbleibende Wasserqualität sicher stellt. Es arbeitet mit Siebtrommelfiltern, Biofiltern und Sedimentationsverfahren, es reinigt das Wasser von Kot- und anderen Partikeln, es überwacht den Gehalt an Sauerstoff, Ammonium, Natrium und Nitrit, es misst den pH-Wert, die Temperatur.

Wenn Christina Schulte-Döinghaus morgens in den Fisch-Stall geht, schärft sie als erstes ihre Sinne. Hört es sich anders an als sonst, riecht es anders? &bdquo;Man muss die Augen offen halten“, sagt sie, mal seien Pumpen zu kontrollieren, mal Sensoren zu säubern. Auf ihren Handys haben sie und ihr Mann eine App geladen, die ihnen Messdaten aus dem Stall schickt. Stimmt etwas nicht, meldet sich das Programm. Auch nachts.

&bdquo;Seit wir die Fische haben, stellen wir sicher, dass immer einer von uns in 15 bis 20 Minuten in der Halle sein kann“, sagt Simon Schulte-Döinghaus. Könnte ja sein, dass eine Pumpe ausfällt und der Wasserkreislauf ins Stocken gerät. Gemeinsame Ausflüge oder gar Urlaube sind gestrichen. Während sich ein Schweinebauer mit dem Wiedereinstallen schon mal einige Wochen Zeit lassen kann, ist ein Fischbauer dauergefragt; nie sind seine Becken leer.

Direkt am Anfang einem Verbund angeschlossen Belohnt wird er mit einem guten Absatzmarkt. Beim Zander schnalzen Gourmets mit der Zunge, es ist vor allem das feste weiße Fleisch, das sie schätzen und das so viele Kombinationsvarianten erlaubt. Nicht von ungefähr liegt der Kilopreis für Endverbraucher doppelt so hoch wie der für Schweinefilet.

&bdquo;In einem guten Jahr“, sagt Simon Schulte-Döinghaus, &bdquo;schaffen wir eine Produktion von 40 bis 45 Tonnen, aber auch mit 30 Tonnen sind wir schon sehr zufrieden.“ Wie eine solche Spannbreite zustande kommt? &bdquo;Schwer zu sagen, manche Jahrgänge wachsen einfach besser“, sagt er. Seine Frau würde für derlei Empfindsamkeit wohl wieder ihren Kraftausdruck wählen.

Direkt am Anfang schlossen sich die Schulte-Döinghausens dem &bdquo;Verbund deutscher Edel-Zander“ an. &bdquo;Ohne den würde es nicht funktionieren“, sagen sie. Ihre Fischfarm ist eine (und zugleich die größte) von fünf, die diesem Verbund angehören. Sie alle profitieren von dem Wissen des Fischwirtschaftsmeisters Max Hoersen, der sie berät und alle paar Wochen auch in Varensell ist.

Der Traum von einem Hofladen Hoersen liefert nicht nur Expertise, er öffnet auch Absatzkanäle. Bei Schulte-Döinghaus führt das dazu, dass sie 80 Prozent ihrer Zander als Besatzfische verkaufen - die Abnehmer, oft Angelvereine, bestücken damit ihre Teiche, Seen und Flüsse. 20 Prozent gehen als Speisefisch raus, ebenfalls lebend. Vor dem Transport kommen sie in Hälterungsbecken, spezielle Becken, in denen die Temperatur jeden Tag um maximal ein Grad sinkt, bis die Wunschtemperatur des Kunden erreicht ist, und sei es für Touren bis in die Schweiz.

Ab Hof verkauft Schulte-Döinghaus nichts. Fast nichts. Lediglich ganze Fische samt Schuppen und Innereien dürfen sie abgeben, aber wer will die schon? Um Filets zu verkaufen, bräuchten sie eine Schlachtgenehmigung des Veterinäramtes, und die fehlt.

&bdquo;Noch“, sagt Christina Schulte-Döinghaus. Die Genehmigung sei beantragt, Behördenvertreter seien schon vor Ort gewesen. Was der gelernten Bäckereifachverkäuferin vorschwebt, ist eine Art Hofladen in einem Container, der schon jetzt gut sichtbar neben der Zufahrt steht. Sollte ein Kunde nach dem besten Rezept für Zander fragen, weiß sie Antwort. &bdquo;In Butter braten, Salz und Pfeffer drauf, fertig. Da geht nichts drüber.“ Klingt einfach.

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