So gelingt das perfekte Wildgericht - mit Rezept vom Profikoch

Steinheim. Die Wildsaison hat begonnen. Die Nachfrage nach Ragout, Steak und anderen Spezialitäten von Reh oder Wildschwein steigt. Das stellt auch Ingo Seidensticker fest. Der 44-Jährige ist Chef im Hotel und Restaurant &bdquo;Germanenhof“ in Sandebeck im Kreis Höxter. Er erklärt, worauf Hobbyköche achten sollten, wenn sie sich selbst an die Zubereitung eines Wildgerichts wagen. Das sind seine fünf wichtigsten Tipps:

Tipp 1: Beim Wildkaufen auf Frische achten &bdquo;Frische ist natürlich ein ganz wichtiger Faktor“, sagt Seidensticker, der zusammen mit anderen regionalen Spitzenköchen dem Verein &bdquo;Westfälisch Genießen“ angehört. Kaufen sollte man nur bei einem Jäger, Förster oder einer Wildhandlung, der man vertraut. Fleisch müsse eine gewisse Zeit abhängen und &bdquo;reifen“, sagt der Experte. &bdquo;Deswegen kann man nicht sagen, dass es besonders rosa aussehen muss.“ Auf keinen Fall aber sollte ein unangenehm penetranter Geruch wahrzunehmen sein, sagt Seidensticker, der selbst als Jäger aktiv ist. Wer das Stück Wild vor sich hat, sollte wegen des Geruchs nicht die Nase rümpfen müssen. Das sei ein klares Warnzeichen, sagt Seidensticker.

Tipp 2: Die richtigen Wildstücke auswählen Welches Wildstück passt zu welchem Gericht? Auf diese Frage sollten Hobbyköche laut Seidensticker ein besonderes Augenmerk legen. Denn nicht jedes Wildstück eigne sich für jedes Gericht. &bdquo;Aus einer Keule kann man zum Beispiel kein Steak herausschneiden“, sagt Seidensticker. &bdquo;Da würde man sich wundern, warum es zäh ist und nicht schmeckt. Schlimmstenfalls verliert man dann die Lust am Wild.“

Um das zu vermeiden, rät Seidensticker, Schmorstücke wie die Keule eher für Rouladen oder Ragouts zu nutzen. &bdquo;Und aus den Edelstücken, wie dem Filet oder dem Rücken, sollte man eher Medaillons oder Steaks machen“, empfiehlt der Profi als grobe Richtschnur.

Tipp 3: Das Gesamtgericht gut abstimmen Zwar steht das Wild im Zentrum. Doch ein gelungenes Wildgericht lebt auch von den Beilagen, ist Seidensticker überzeugt. Sein Tipp: &bdquo;Das Kräftige mit dem Süßen kombinieren.“ Vor allem mit Früchten wie Birnen, Äpfeln oder Zwetschgen. &bdquo;Das passt immer sehr gut.“

Tipp 4: Das Fleisch sorgfältig verarbeiten Wer Wild selbst zubereitet, sollte handwerklich mit großer Sorgfalt vorgehen. Als Beispiel nennt Seidensticker das Entfernen der sogenannten Silberhaut. Die findet sich auf dem Muskelfleisch. Sie ist zäh und nur schwer zu kauen. Wer sich für die Entfernung Zeit nimmt, steigert den späteren Genuss.

Tipp 5: Mit Einfachem beginnen Ganz allgemein rät Seidensticker gerade Neulingen, bei der Wildzubereitung mit einem einfachen Gericht zu beginnen – zum Beispiel mit: Wildgeschnetzeltem, Spätzle und Wirsingpralinen.

Wildgeschnetzeltes mit Spätzlen und Wirsing - das Rezept zum Nachmachen Wildgeschnetzeltes 600g Hirschoberschale oder Hirschrücken

150g Champignons

50g Zwiebel

1 Esslöffel Preiselbeeren

200ml Wildfond

75ml Rotwein

Die Hirschoberschale und Champignons in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln und Champignons anschwitzen und mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Die Soße mit Mondamin abbinden und das angebratene Fleisch hinzugeben.

Spätzle 250g Mehl

4 Eier

Prise Salz

Prise Muskat

Mehl, Eier, Salz und Muskat zu einem zähflüssigen Teig vermengen bzw. schlagen. Bei genauem Hinschauen sollte man die ein oder andere Blase unter der Teigdecke sehen. Im Anschluss den Teig für 15 Minuten im Kühlschrank gehen lassen. Nun kann der Teig klassisch vom Holzbrett geschabt werden oder wenn man dies nicht zu Hause hat, durch eine Kartoffelpresse gepresst werden. Den Teig so in kochendes Wasser geben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, sind sie fertig.

Béchamel 20g Butter

20g Mehl

250g Milch

Prise Salz

Prise Muskat

Prise Pfeffer

Butter im Topf flüssig werden lassen und Mehl hinzugeben. Das Mehl kurz mitschwitzen lassen und unter ständigem Rühren die Milch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Wirsingpraline 1 Wirsingkopf

Die äußeren Blätter abnehmen und blanchieren.

Den inneren Teil des Wirsings in feine Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren und im Anschluss abkühlen lassen. Mit der Béchamel vermischen und in die äußeren Blätter füllen und zu einer Kugel formen.

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