Profi-Koch Holger Lemke aus Horn-Bad Meinberg verrät seine Rezepte

Horn-Bad Meinberg. Gerichte wie Pickert, Pfefferpotthast und Pumpernickel stehen für die bodenständige, handfeste und traditionelle westfälische Küche, die die Menschen in der Region nach wie vor begeistert. Die kulinarische Kultur Westfalens ist jedoch vielfältiger als viele glauben. Elf Köche des Vereins &bdquo;Westfälisch genießen“ aus OWL zeigen in den kommenden Wochen in einer neuen Serie, wie sich die westfälische Küche neu interpretieren und kreativ an die Ansprüche unserer Zeit anpassen lässt.

Alle elf Köche stellen sich derselben Herausforderung: Aus einem Warenkorb mit den Zutaten Kartoffel, rote Zwiebel, Ei, Haferflocken und Senf entwickeln sie ein westfälisches Gericht, ergänzt mit saisonalen Lebensmitteln aus der Region. So entstehen aus fünf einfachen Produkten elf verschiedene Gerichte, die sich nach Angaben der Profis auch zu Hause leicht zubereiten lassen.

&bdquo;Wir freuen uns darauf, in der Serie zu zeigen, wie vielschichtig die regionale Küche sein kann, wenn man den Blick für gute Lebensmittel, Saison und Kreativität schärft“, sagt Friedrich Wilhelm Krüger, Geschäftsführer von &bdquo;Westfälisch Genießen“. Der Verein stehe seit mehr als 30 Jahren für Gastronomiebetriebe aus allen Teilen Westfalens, die sich auf die kulinarische Identität ihrer Heimat besinnen.

Küchenchef: &bdquo;Wer sich gute Küche wünscht, muss nicht weit weg“ Dazu zählt auch Holger Lemke, Inhaber und Küchenchef des Restaurants &bdquo;Windmühle Fissenknick“ in Horn-Bad Meinberg im Kreis Lippe. &bdquo;Ich schätze den Austausch im Verein. Wir verfolgen dieselben Ziele, zeigen aber, dass sich die westfälische Küche sehr vielfältig interpretieren lässt.“ Unterstützt wird der Gastronom dabei von seiner Frau Birgit. Vor 15 Jahren hat sich die Familie in der Windmühle der westfälischen Küche verschrieben. &bdquo;Inzwischen ist die nächste Generation auch mit dabei. Unsere Kinder unterstützen den Familienbetrieb.“

Die westfälische Küche stehe für gute Hausmannskost, sagt Lemke. &bdquo;Die wir jedoch verfeinern, um unsere Gäste immer wieder überraschen zu können.“ Dafür setzt der Küchenchef auf eine häufig wechselnde Karte mit einem Windmühlen-Menü und einem &bdquo;Westfälisch genießen“-Menü. &bdquo;Wer sich gute Küche wünscht, muss nicht weit weg.“

Rezept: Kikok -Hä hnchen mit grünem Spargel und Kartoffelkuchen Mit einfachen regionalen Produkten wie Schinken, Kartoffel oder Roggen lassen sich nach Angaben Lemkes viele verschiedene Rezepte entwickeln. &bdquo;Die westfälische Küche kann herzhaft, aber auch leicht sein. Aufwendig oder leicht umzusetzen. Traditionell oder neu interpretiert. Unsere regionale Küche setzt der Kreativität keine Grenzen.“

Das zeigt auch Lemkes Rezept für den ersten Teil der Serie: Kikok-Maishähnchenbrust mit Estragon gefüllt, dazu Senfsoße, rote Zwiebelmarmelade, grüner Spargel und Kartoffelkuchen. &bdquo;Das Gericht passt zu einem sonnigen Frühlingstag, weil es leicht ist und gut in die Spargelsaison passt.“

Das Rezept

Kikok-Maishähnchenbrust mit Estragon gefüllt, dazu Senfsoße, rote Zwiebelmarmelade, grüner Spargel und Kartoffelkuchen

Rote Zwiebelmarmelade

Zutaten:

250 g rote Zwiebel 100 g Rohrzucker 25 ml Rotwein 25 ml Balsamico, dunkel 1 Rosmarinzweig 2 Thymianzweige 1 Lorbeerblatt Salz & Pfeffer Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Anschließend in einen Topf geben. Zucker, Rotwein, Balsamico sowie die frischen Kräuter dazugeben. Alles gut durchrühren und für eine Stunde ziehen lassen. Nun alles aufkochen und bei mittlerer Hitze für 30 bis 45 Minuten einkochen. Gelegentlich umrühren. Die Kräuter entfernen und die rote Zwiebelmarmelade stückig pürieren.

Kartoffelkuchen und Spargel

Zutaten:

250 g Kartoffeln, roh 150 g Kartoffeln, gekocht 50 ml Sahne 25 g Haferflocken 2 Eier 500 g grüner Spargel Zubereitung:

Rohe Kartoffeln reiben und gekochte Kartoffeln stampfen. Die Kartoffelmasse mit Sahne, Haferflocken, Ei, Salz und Pfeffer mischen. Gewürze nach Geschmack dazugeben. Die Masse in eine Form füllen und bei 170 Grad auf der mittleren Schiene circa 45 Minuten backen.

Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und in Salzwasser abkochen. Etwas Spargelwasser auffangen für die Senfsoße.

Senfsoße

Zutaten:

100 ml Sahne 25 g körniger Senf Kartoffelstärke Zubereitung:

Für die Sauce 100 ml Spargelwasser mit der Sahne und dem Senf aufkochen und mit Kartoffelstärke andicken.

Kikok-Maishähnchenbrust

Zutaten:

4 Kikok-Maishähnchenbrüste 20 Estragonblätter Zubereitung:

In die Kikok-Maishähnchenbrüste eine Tasche schneiden und mit dem Estragon füllen.

In Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und bei 170 Grad circa 15 Minuten im Ofen garen. Die Hähnchenbrust aufschneiden und mit der Zwiebelmarmelade, dem Spargel, der Soße und dem Kartoffelkuchen anrichten.

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