Kochprofi aus OWL verrät: So gelingt ein westfälisches Rumpsteak

Gütersloh. Die Corona-Pandemie trifft Gastronomen besonders hart. Lange Zeit dürfen sie ihre Betriebe nicht öffnen. Familie Kerkhoff lässt sich davon aber nicht unterkriegen und nutzt die Krise für einen Umbau ihres Restaurants im Ringhotel Appelbaum in Gütersloh. &bdquo;Nach dem Umbau hat nichts mehr an das alte Restaurant erinnert, weshalb wir es auch umbenannt haben“, erklärt Inhaber Andreas Kerkhoff. So wird aus dem &bdquo;Appelbaum“ das &bdquo;Gütsel“, der plattdeutsche Name für Gütersloh, der zeigt, wie stark die Familie mit ihrer Stadt verbunden ist.

&bdquo;Wir leben und arbeiten sehr gerne in Gütersloh“, sagt Andreas Kerkhoff, der Hotel und Restaurant seit 25 Jahren mit seiner Frau Andrea in dritter Generation führt. Die Heimatverbundenheit können Gäste auch im &bdquo;Gütsel“ erleben, denn serviert werden westfälische Speisen. &bdquo;Westfälische Küche steht bei uns aber nicht für gutbürgerliche Gerichte, sondern für eine feine Küche, die hochwertige und saisonale Produkte aus der Region einsetzt“, erklärt Kerkhoff.

Im &bdquo;Gütsel“ wissen die Gäste nach Angaben Kerkhoffs, dass der Fokus auf der westfälischen Küche liegt. &bdquo;Aber neu interpretiert und mit Einflüssen aus verschiedenen Teilen der Welt, damit wir unsere Gäste mit Gerichten und Geschmack überraschen können.“ Verantwortlich dafür sind Küchenchef Fabian Obst und sein Team. &bdquo;Unser Team in Restaurant und Hotel besteht aus 40 Mitarbeitern aus 16 Nationen. In der Küche arbeiten aktuell Mitarbeiter aus Deutschland, Tansania, Thailand, Rumänien und Moldawien.“ Trotz kultureller Unterschiede und sprachlicher Barrieren funktioniere die Zusammenarbeit gut. &bdquo;Das ist beeindruckend und macht uns allen sehr viel Spaß.“

Gerichte auch aus anderen Teilen der Welt Ab und an macht sich das auch in der Karte im &bdquo;Gütsel“ bemerkbar. &bdquo;Wenn die Auszubildenden in der Küche Erfahrungen gesammelt haben, landen auch mal Gerichte aus ihrer Heimat auf der Karte. Unsere Gäste wissen das sehr zu schätzen.“ Kerkhoff sieht das als bunte Ergänzungen, denn verschrieben hat sich das Team der westfälischen Küche. &bdquo;Deshalb schätze ich auch die Mitgliedschaft und den Austausch im Verein Westfälisch genießen, weil wir Gastronomen ähnliche Ziele verfolgen.“

Küchenchef Obst ist einer von elf Köchen des Vereins &bdquo;Westfälisch genießen“ aus OWL, die in dieser Serie zeigen, wie vielfältig die westfälische Küche ist. Alle elf Köche stellen sich derselben Herausforderung: Aus einem Warenkorb mit den Zutaten Kartoffeln, rote Zwiebel, Ei, Haferflocken und Senf entwickeln sie ein westfälisches Gericht, ergänzt mit saisonalen Lebensmitteln aus der Region. So entstehen aus fünf Produkten elf Gerichte, die sich auch zu Hause leicht zubereiten lassen.

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Das Rezept von Küchenchef Fabian Obst Das zeigt auch das Rezept von Obst für Rumpsteak vom westfälischen Weiderind mit Senf-Bier-Zwiebeln und Kartoffel-Hafer-Plätzchen.

Zutaten für vier Personen:

4 x 200 g Bio-Weiderinderrücken vom Metzger des Vertrauens 300 g mehligkochende Kartoffeln 300 g rote Zwiebeln 4 Eigelb 4 Eier 100 ml Bier 1 Flasche Malzbier (0,3 l) 50 g körniger Senf 80 g Haferflocken 20 g gehackte Petersilie 60 g Zucker 40 g Butter Salz und Pfeffer Muskat Kümmel (gemahlen) Zubereitung:

Den Rinderrücken waschen, abtropfen, parieren und auf Zimmertemperatur bringen. Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser mit Kümmel kochen; anschließend pellen und kurz ausdämpfen lassen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die geschnittenen Zwiebeln hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Malzbier ablöschen. Das Ganze einreduzieren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und dann mit dem Bier und Senf auffüllen. Kurz erwärmen, aber nicht mehr kochen.

Die gepellten Kartoffeln durch eine Presse pressen und mit Eiern sowie Haferflocken vermengen. Für einen intensiveren Geschmack die Haferflocken vorher kurz anrösten. Mit Salz, Pfeffer, geriebenem Muskat und gehackter Petersilie vermengen und zu einer Rolle von drei Zentimeter Durchmesser formen. Anschließend in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in Butter ausbraten. Die Steaks salzen und pfeffern und dann in einer Pfanne von beiden Seiten jeweils drei Minuten braten; anschließend fünf Minuten ohne Hitze ruhen lasse. Zum Abschluss anrichten und genießen.

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