Geht doch: Schmackhafter Burger ohne Fleisch

Gütersloh. Der Big-Appel-Burger war im Frühjahr der Renner beim Außer-Haus-Service des Gütersloher Ringhotels und Restaurants Appelbaum, erzählt Geschäftsführer Andreas Kerkhoff: Der Klassiker mit Fleisch wurde zum Trostspender in der Corona-Krise. Bei einem Malwettbewerb des Appelbaum jedoch zeichnete eine Frau ihren Wunsch nach einem vegetarischen Burger.

Chefkoch Martin Lange nahm die Herausforderung an. Eins stand für ihn von vornherein fest: &bdquo;Der Burger soll nicht nach Hackfleisch schmecken." Er setzt selbstbewusst auf die Qualitäten und das aromatische Zusammenspiel pflanzlicher Zutaten und Gewürze. Weil natürliche Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt nach Fleischbrühe schmecken, verzichtet er drauf.

"Das ist ein anderes Gefühl auf der Zunge" Wichtig: Die Masse für den Burger-Pattie wird nicht vollständig fein püriert, sondern bleibt etwas stückig: &bdquo;Das ist ein anderes Gefühl auf der Zunge", sagt Lange. Auch der Geschmack sei ein anderer.

Wichtig ist Lange der &bdquo;Crunch", also Bissfestigkeit und Knusprigkeit. Ein Crunch-Garant ist der rohe Blumenkohl, den der Koch klein schneidet und mit Kidneybohnen, gewürfelten Zwiebeln, Walnüssen, Kürbiskernen und Gewürzen in Olivenöl anbrät. Der Blumenkohl darf ruhig Farbe bekommen. &bdquo;Wegen der Röstaromen", sagt Lange.

Auch Shiitake-Pilze werden fünf Minuten angebraten und kommen zu dem Mix. Um eine Bindung zu erreichen, kann man neun Esslöffel Leinsamen hinzugeben, die zehn Minuten in 250 ml Rote-Beete-Saft gequollen sind. Oder ein bis zwei gekochte Kartoffeln. &bdquo;Muss aber nicht", sagt Lange. Es gehe auch ohne &bdquo;Kleber", versichert er.

Die Bratlinge lassen sich roh gut einfrieren Die Masse grob pürieren oder wolfen und Vollkorn-Haferflocken einarbeiten. Dann zu Patties formen und noch einmal in Haferflocken wenden. Auch sie sorgen für den &bdquo;Crunch". Anschließend sollten sie 30 Minuten ruhen und auskühlen, &bdquo;damit sie mehr Bindung bekommen", so Lange. Übrigens lassen sich die veganen Bratlinge roh gut einfrieren, weshalb das Rezept gleich für zwölf Burger gedacht ist.

Der Koch brät den Burger auf mittlerer Hitze etwa fünf Minuten je Seite. &bdquo;Je nach Geschmack Cheddar oder vegane Käsescheiben drauf legen und schmelzen lassen", empfiehlt der Koch. Für die Sauce dünstet er gewürfelte Zwiebeln, Knoblauch und eine gewürfelte Tomate in Olivenöl, karamelisiert mit Zucker, würzt, füllt das Ganze mit stückiger Tomate aus der Dose auf und lässt es einkochen. Dazu kommt geschnittener Basilikum.

Der Veggie-Burger läuft gut im Appelbaum Die halbierten Burger-Brötchen röstest er kurz auf den Schnittflächen in der Pfanne – &bdquo;damit sie nicht aufweichen, wenn man Tomaten und Sauce drauf macht", sagte Lange, der seine Küche als Crossover bezeichnet.

Etwas Sauce aufstreichen. Pattie auf die untere Hälfe geben, Salatblatt, Tomaten-, und Gurkenscheiben, geröstete Zwiebelringe und Rucola darauf verteilen. Martin Lange verzichtet auf den Cheddar und flockt stattdessen Ziegenfrischkäse auf den Rucola. So wird der Veggie-Burger auch im Appelbaum serviert.

Dort steht er seit einigen Wochen auf der Speisekarte und &bdquo;läuft gut, quer durch alle Altersgruppen", sagt Andreas Kerkhoff. Kein Wunder, Martin Langes Kreation ist köstlich. Und crunchy.

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