Kreis Lippe. Wat der Bauer nicht kennt, frisst er nicht. Diese Redensart könnte für Lipper erdacht worden sein. Spektakuläre Food-Trends sucht man in der Region vergebens. Heißt jedoch nicht, dass die Lipper hinterm Mond leben. Im Gegenteil. „Die meisten Trends halten sich eh nur kurz", sagt Profikoch Jan Diekjobst. Der gebürtige Detmolder hat im Lippischen Hof in der Residenz gelernt und kocht inzwischen im Drei-Sterne-Restaurant „The Table" in Hamburg. Und selbst dort wird nicht jeder Trend mitgenommen, sagt der 24-Jährige: „Worauf es wirklich ankommt, ist Regionalität." Und die scheint bei den Lippern eh hoch im Kurs zu liegen.
Transparenz ist ein Muss
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Dass sich der Gast immer mehr mit dem Grundprodukt auseinandersetzt, beobachtet Cristian Steffen. Der Chef des Lippischen Hofs in Bad Salzuflen hat sich im Restaurant „Walter’s Pharmacy" auf „Dry Aged Beef" spezialisiert. Die Bezeichnung klingt modern, dahinter versteckt sich aber eine Jahrhunderte alte Technik der Trockenreifung, mit der Aromen freigesetzt werden. „Das gilt nicht nur für Fleisch, es wird auch mit Gemüse experimentiert", sagt Steffen. Fermentiertes Gemüse eröffne dem Gast ganz neue Möglichkeiten. „Durch den Gärungsprozess können ganz unbekannte Geschmackserlebnisse kreiert werden", sagt Steffen. Zum Beispiel bekämen gedörrte Karotten nach dem Anbraten in der Pfanne fast schon einen fleischigen Geschmack.
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Bodenständigkeit ist in
Minimalistisch und kunstvoll angerichtete Speisen sind bei den Gästen nicht mehr sonderlich gefragt, beobachtet Holger Lemke in der Windmühle. „Unsere Gäste wünschen sich wieder etwas auf dem Teller", sagt er. Während zwischenzeitlich mehr Wert auf die Optik gelegt wurde, scheint der Gast inzwischen mit einer ordentlichen Portion weitaus glücklicher.
Altes Handwerk neu belebt
Nicht nur bei den Speisen setzt der Lipper wieder auf Altbewährtes. Bei Getränken verdrängt die Kunst des Craft-Beer-Brauens mehr und mehr das gängige Fassbier aus dem Lippischen Hof. „Das liegt wahrscheinlich an der Philosophie des Bierbrauens", vermutet Christian Steffen. Beim Craft Beer stehe das Handwerk des Brauens wieder im Fokus. „Es geht um unterschiedlichste Aromen, die herausgefiltert werden", sagt Steffen. Am gängigen Pils hätten sich die Gäste möglicherweise satt getrunken.
Beim Backen zählen Klassiker
Selbst beim Backen erleben alte Getreidesorten – wie Emmer und Einkorn – ein Comeback, weiß Bäckermeister Fred Meffert. Und das nicht grundlos. „Die sind zwar nicht so ertragreich wie die neuen, dafür aber viel widerstandsfähiger", sagt der Chef der gleichnamigen Bäckerei. Für die neueren Lieblinge wie Weizen, Roggen und Dinkel müssten zwangsläufig Insektizide und Düngermischungen eingesetzt werden – darauf könne man beim Anbau der Klassiker verzichten. Daneben versuche sich die Getreideindustrie an „Hybrid-Sorten", um gegen Anfälligkeiten vorzugehen. Doch auch das sei nachteilig. „Die Sorten sind instabil und können nur einmal angebaut werden", sagt Meffert. Die Saat könne nicht erneut benutzt werden, sonst trenne sich das Korn bei der Nachzucht wieder und die erzüchteten Vorteile seien passé.
