Brot und Backwaren: Das kommt auf Verbraucher zu

Gütersloh. Ulrike Detmers erwartet tiefgreifende Veränderungen auf dem deutschen Markt für Brot und Backwaren, um auf die gegenwärtige Knappheit an Energie und Rohstoffen sowie die damit verbundene Inflation zu reagieren. &bdquo;Wir brauchen eine Transformation in der Branche, um die Versorgung der Bevölkerung mit Brot und Brötchen stabil halten zu können", sagt die Präsidentin des Verbands Deutscher Großbäckereien, die im Hauptjob Chefin der Gütersloher Mestemacher-Gruppe ist. Dahinter verbergen sich Veränderungen, die auch die Verbraucher spüren werden.

&bdquo;Wir werden eine Verschlankung der Sortimente erleben", sagt Detmers zum Beispiel. Denn derzeit würden rund 3000 verschiedene Brotsorten in Deutschland angeboten – so viele aber müsse es selbst für eine vielfältige Versorgung nicht geben. Die Ausbringung höherer Stückzahlen sorge zudem für mehr (Energie-)Effizienz – etwa weil Ofenkapazitäten besser ausgeschöpft werden, weil Rüstzeiten, die mit Abkühl- und Aufheizprozessen verbunden sind, reduziert werden und weil auch der Reinigungsbedarf sinkt.

Preissteigerung um 10 bis 20 Prozent erwartbar

Eine andere Konsequenz ist bereits erkennbar: Die Öffnungszeiten von Bäckereien und Lebensmittelmärkten werden voraussichtlich kürzer. &bdquo;Muss denn ein Laden bis 22 Uhr öffnen", fragt Detmers rhetorisch und gibt selbst eine Antwort: &bdquo;Das war eine Idee aus Zeiten, in denen wir im Luxus geschwelgt haben. Jetzt aber gilt: Wir müssen sparen!". Kürzere Ladenöffnungen helfen beim Energiesparen, sorgen aber auch für geringere Lohnkosten.

Auf der anderen Seite müsse ein Teil der Kostensteigerungen auch an die Verbraucher weitergegeben werden. Auf prozentuale Preissteigerungen mochten sich weder Detmers noch Armin Juncker festlegen, der Hauptgeschäftsführer des Großbäckerei-Verbandes. Denn erstens sei die Preisgestaltung stets ein Teil der Unternehmenspolitik und werde nicht von Verbänden vorgegeben. Zweitens müssten gewünschte Preiserhöhungen erst einmal durchgesetzt werden, etwa gegen den Willen belieferter Handelsketten und gegen das verständliche Interesse der Verbraucher. Aber Preissteigerungen im niedrigen zweistelligen Bereich – also etwa um 10 bis 20 Prozent – seien erwartbar, gab Detmers einen Anhaltspunkt.

Längerfristig müssen die Verbraucher wohl auch mit einer geringeren Filialdichte rechnen: &bdquo;Das Sterben der Brot- und Backwarenbetriebe geht weiter", vermutet Detmers. Zu den Gründen gehörten die Schwierigkeiten vieler Unternehmensinhaber, Fachpersonal zu finden oder einen Nachfolger für die Fortführung des Betriebs. Und diese Probleme belasten die kleineren Unternehmen offenbar besonders.

Ulrike Detmers vermied es, auch nur ein einziges böses Wort über Handwerksbäckereien zu verlieren, obwohl diese die traditionellen Konkurrenten der von ihr vertretenen Lieferbäckereien (Industriefirmen, die verpacktes Brot etwa für Supermärkte oder Gastronomie produzieren) sowie großer Filialketten wie &bdquo;Schäfers" in Minden sind, einer Edeka-Tochter mit bundesweit mehr als 700 Filialen. &bdquo;Wir wollen, dass Handwerksbäckereien und Großbäckereien in Koexistenz auf dem Markt sind", betonte sie.

Marktanteile kleiner Handwerksbäckereien seit Jahren rückläufig Die von ihrem Verband präsentierten Zahlen aber sprechen eine deutliche Sprache: Während die Zahl aller Bäckereien sich in den Jahren 2000 bis 2021 von 20.302 auf zuletzt 9965 halbierte, wuchs die Zahl der Großbäckereien mit mehr als 50 Millionen Euro Umsatz von 34 im Jahr 2010 auf 44 im Jahr 2020. Dabei sei der Marktanteil einer sinkenden Zahl kleinerer Handwerksbäckereien mit höchstens 5 oder 6 Filialen seit Jahren rückläufig – von zusammen noch rund 20 Prozent im Jahr 2010 auf 13 Prozent im Jahr 2020.

Auf der Hand liegt, dass größere Unternehmen ihre Mengenvorteile ausspielen und günstiger produzieren können. Daher ist seit Jahren auch in dieser Branche ein Trend zur Konzentration und zur Bildung größerer Ketten mit wachsenden Umsätzen und Marktanteilen zu beobachten. Um sich an die krisenbedingte Veränderung des Marktes anzupassen, fordert Detmers weitere Anstrengungen: Das bezieht sich etwa auf das Energiemanagement in einer Branche, in der etwa 80 Prozent der Betriebe noch mit Gasöfen backen. Zur Einsparung von CO2 müsse also in entsprechende Technik investiert werden.

Zur Effizienzsteigerung sei aber auch das Personalmanagement gefragt: Um dem zunehmenden Mangel an Fach- und Führungskräften zu begegnen, sei die Förderung der Gleichstellung von Frauen und Männern im Management nötig. Um alle potenziellen Arbeitskräfte zu erschließen – auch Mütter und Väter – müsse die Vereinbarkeit von Beruf und Familie weiter verbessert werden.

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