Kochprofi aus OWL verrät sein Rezept für Goldforelle mit Knusper-Ei

Bielefeld. Wer Silvio Eberlein in der Küche beobachtet, merkt schnell, das der Bielefelder Koch und Gastgeber aus Leidenschaft ist. Jede Blüte, mit der er einen Teller verziert, passt nicht nur von der Optik, sondern auch vom Geschmack zum Gericht. &bdquo;Dekoration gibt es nicht, alle Bestandteile auf dem Teller sind bewusst ausgewählte Teile der Komposition.“ Mit seiner Liebe zum Detail begeistert Eberlein im Historischen Gasthaus Buschkamp in Bielefeld seine Gäste. Immer im Blick hat er dabei die westfälische Küche, die der gebürtige Sachse vor 30 Jahren lieben gelernt hat.

&bdquo;Als ich das erste Mal einen Pickert sah, war ich mir nicht sicher, ob das schmeckt“, erinnert sich Eberlein. &bdquo;Doch Westfalen wissen ja: Wer Pickert probiert, der mag ihn auch.“ Klassiker der westfälischen Küche sind auch im Gasthaus immer Teil der Karte, die Eberlein jeden Monat neu entwickelt. &bdquo;Wir nutzen für den Wurstebrei seit 30 Jahren dasselbe Rezept.“ Viele andere Rezepte interpretiert Eberlein neu. &bdquo;Bei uns wird es in der Küche nie langweilig.“

Eberlein ist einer von elf Köchen des Vereins &bdquo;Westfälisch genießen“ aus OWL, die in dieser Serie zeigen, wie vielfältig die westfälische Küche ist. Alle Köche stellen sich derselben Herausforderung: Aus den Zutaten Kartoffeln, rote Zwiebel, Ei, Haferflocken und Senf entwickeln sie ein westfälisches Gericht, ergänzt mit saisonalen Lebensmitteln aus der Region. So entstehen aus fünf Produkten elf Gerichte, die sich auch zu Hause leicht zubereiten lassen.

Großen Wert legt Eberlein auf wertige Produkte aus der Region, viele davon aus dem eigenen Garten. In seinem Kräutergarten schult der Koch regelmäßig Auszubildende und Kollegen. &bdquo;Wir nutzen auch Nahrungsmittel, die viele nicht mehr kennen, wie die Mispel, die bei uns im Garten wächst.“ So reicht ein Gang durch die Idylle rund um das Gasthaus, um auf neue Ideen in der Küche zu kommen.

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Das Rezept für ein Filet von der Goldforelle mit Knusper-Ei, Blattspinat, Senfkaviar und Quetschkartoffel für vier Personen:

Knusper-Ei:

5 Eier Haferflocken gemahlen Panko-Paniermehl Mehl Spritzer Kräuteressig Öl zum Ausbacken Die Eier in Wasser mit einer Prise Salz und einem Spritzer Essig weich pochieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Ganz vorsichtig in Mehl, Ei und dann im Paniermehl-Haferflockengemisch panieren. Die panierten Eier im Fett goldgelb ausbacken.

Senfkaviar:

1 EL Senfkörner Weißweinessig ½ Teelöffel Honig Wasser 1 Zweig Thymian Salz Die Senfkörner mit Wasser bedeckt einmal aufkochen lassen und anschließend über ein Sieb absieben. Anschließend die Senfkörner mit frischem Wasser und dem Essig auf den Herd setzen und Aufkochen, den Thymianzweig und die Gewürze dazu geben und in ein Schraubverschluss-Glas abfüllen. Gerne schon drei Tage vorher vorbereiten.

Spinat und Kräuter-Quetschkartoffel:

600 g Blattspinat 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 400 g Kartoffeln Olivenöl oder Butter Salz, Pfeffer, Muskat Kerbel, Petersilie und Dill Kartoffeln schälen und kochen, mit einer Gabel auf dem Teller andrücken und mit etwas Muskat würzen. Als Topping jeweils ein Butterflöckchen und gehackte Kräuter obenauf geben. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, den Spinat zubereiten. Hierfür die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen und den rohen, gewaschenen und abgetrockneten Blattspinat dazugeben. Dort fällt er ziemlich schnell zusammen. Mit den Gewürzen abschmecken und umrühren.

Goldforelle:

4 Stück Goldforellenfilet mit Haut ca. 150 g pro Person, alternativ Regenbogenforelle Die Forelle würzen und auf der Hautseite zuerst knusprig anbraten, anschließend umdrehen und nur noch garziehen lassen, bei Bedarf ein Stück Butter dazu geben.

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