Laktosefrei: Wie kommt der Milchzucker aus der Milch?

Laktosefreie Milch, das bedeutet: Es ist so gut wie kein Milchzucker mehr enthalten. Wie aber bekommt man die Laktose überhaupt erst einmal aus laktosehaltiger Kuhmilch heraus? Dafür gibt es zwei Verfahren.

Verfahren 1: Laktase spaltet Zucker auf Im ersten Fall wird der Milch das Enzym Laktase zugesetzt. «Die Laktase spaltet die Laktose in zwei Zuckerarten, Galaktose und Glukose, auf», erklärt Torsten Sach vom Milchindustrie-Verband. «Deswegen schmeckt diese laktosefreie Milch auch süßer als die anderen Konsummilchen.»

Zur Erklärung: Konsummilch nennt man nach EU-Vorschrift Magermilch, fettarme Milch oder Vollmilch. Diese darf nicht verändert werden - lediglich Laktase darf zugesetzt werden, wenn ein EU-Mitgliedsstaat das nicht verbietet, sagt Sach. Die durch Laktasezusatz hergestellte laktosefreie Milch darf im Verkauf dann immer noch zum Beispiel «Vollmilch» heißen.

Verfahren 2: Ultrafiltration entfernt Laktose Anders ist das beim zweiten Verfahren: Hier wird die Laktose per Ultrafiltration fast komplett entzogen. «Es wird aber immer noch etwas Laktose drin gelassen, sonst schmeckt diese Milch bitter», sagt Torsten Sach. «Darauf wird noch einmal Laktase gegeben, damit die Milch wieder eine gewisse Süße bekommt.» Rechtlich gesehen darf diese Milch dann nur laktosefreie Milch, nicht aber Mager-, fettarme oder Vollmilch heißen.

Im Gebrauch kein Unterschied Verbraucher merken im Ergebnis keinen Unterschied zwischen diesen beiden Verfahren. «Das erkennt nur derjenige, der tagtäglich so etwas abschmeckt», sagt Sach. Der Vorteil bei der Ultrafiltration liegt für Hersteller darin, dass sie die entzogene Laktose als Rohstoff haben. Diese kann etwa an Pharmaunternehmen als Füllmittel für Tabletten weiterverkauft werden.

Für Verbraucherinnen und Verbraucher gilt bei beiden Verfahren: Laktosefreie Milch lässt sich beim Kochen oder Backen genauso verwenden wie normale Kuhmilch. «Da gibt es keinen Unterschied», sagt Torsten Sach. Außer etwas mehr Süße: «Wenn Sie Kaffee für gewöhnlich mit Zucker trinken, können Sie auch laktosefreie Milch nehmen, dann haben Sie gleich einen Süßungseffekt.»

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