Wenn wir an Linsen denken, haben wir häufig den Geruch von Omas Eintopf in der Nase oder exotische Bilder von indischen Märkten im Kopf. «Viele Verbraucher vermuten, dass Linsen aus Indien oder aus orientalischen Ländern kommen», sagt Anika Holtey, deutsche Messereferentin für kanadische Linsen. «Dabei ist Kanada der weltweit größte Exporteur. Indien verbraucht seine Ernte größtenteils selbst.»

Deutschland importiert jährlich rund 40.000 Tonnen Linsen. Etwa 25 Prozent kommen aus Kanada. Vor allem aus der Provinz Saskatchewan, die im Herzen des Landes liegt und bekannt ist für seine weiten Prärien. Dieser Platz ist nötig, denn Linsen werden im Rahmen einer nachhaltigen Fruchtfolge zusammen mit anderen Getreidesorten angebaut, das heißt: weniger Unkraut und weniger Krankheiten. Außerdem kommen Linsen als Direktsaat in den Boden, was bedeutet, dass dieser zwischen den Ernten nicht gepflügt wird: Das schützt vor Erosion und hilft der Artenvielfalt.

Kleine Pflanze, großer Klimaschützer

Nicht nur das macht die Linse attraktiv für eine klimafreundliche Ernährung: Die Pflanzen binden Stickstoff im Boden. Das spart Stickstoffdünger. Laut Holtey haben Linsen sogar eine negative CO2-Bilanz, denn sie speichern mehr Kohlendioxid im Boden, als bei ihrem Anbau freigesetzt wird.

Auch deutsche Landwirte bauen Linsen an – wieder, denn in den 1960er Jahren waren Linsen auf der Schwäbischen Alb, wo «Linsen mit Spätzle» immerhin als Nationalgericht gelten, fast ausgestorben. Das Arme-Leute-Essen anzubauen war mühsam. «Der Import war billiger. Die Alblinse ging im Wohlstand verloren», sagt Bio-Landwirt Franz Häußler.

Er ist Teil einer Erzeugergemeinschaft von rund 150 Bio-Landwirten, die die alte Kulturpflanze wiederbeleben und erzählt die «Alb-Leisa Saga», wobei Leisa das schwäbische Wort für Linsen ist. Die Saga an sich hat fast schon Krimi-Qualität.

Und so geht die «Alb-Leisa Saga»

Anfang der 1980er Jahre quittierte das Lehrerehepaar Hildrun und Woldemar Mammel den Dienst, weil sie als Selbstversorger unter anderem Linsen anbauen wollten. Aber das alte Saatgut der Alblinse war verschwunden. «Der entscheidende Hinweis führte nach Russland. In der Genbank des Wawilow-Instituts in St. Petersburg lagerten noch wenige Körnchen. Die haben dort auf die alten Sorten aufgepasst und schenkten uns eine Handvoll davon», erzählt Häußler.

Die Ernte ist aufwendig: Die Linsen wachsen nicht allein, sie brauchen eine Stützfrucht wie Leindotter oder Gerste, an der sie sich festhalten können. Nach der Ernte muss das Gemisch getrennt, gereinigt und getrocknet werden. Doch der Aufwand lohnt sich für den Geschmack: «Die Alblinse ist eher bissfest, sie kocht nicht zu Brei und hat ein nussiges, erdiges Aroma», schwärmt Häußler. Ein Erlebnis, das man im Mund fühlen könne.

Eiweißwunder und Fleischersatz

Ob nun aus Kanada oder von der Schwäbischen Alb: Gesundheitlich spielen alle Linsen in der ersten Liga. «Linsen sind ein wahres Nährstoffpaket», sagt Inga Pfannebecker. Die Köchin und Ökotrophologin zeigt in ihrem Kochbuch «Linsen, Kichererbsen & Co.», wie man sie köstlich zubereitet.

Gerade in Zeiten steigender Lebensmittelpreise sind Linsen eine preiswerte Alternative zu Fleisch und Käse. Dabei muss man nicht direkt zum Vegetarier werden. Pfannebecker empfiehlt, Fleischgerichte zu strecken: «Man kann zum Beispiel bei Frikadellen oder Bolognese bis zu 50 Prozent des Hackfleischs durch rote Linsen ersetzen.»

Da Linsen wie Geschmacksschwämme funktionieren, saugen sie Aromen auf und fallen im fertigen Gericht kaum auf. Das Ergebnis: weniger Fett, weniger Cholesterin, mehr Ballaststoffe – und eben auch weniger Kosten. Dazu kommen Eisen, Zink und B-Vitamine.

Welche Linse für welchen Zweck

Die deutsche Ernährungsexpertin, die in Amsterdam lebt, erklärt, welche Linse man wie zubereiten sollte:

• Rote und gelbe Linsen sind meist geschält und haben daher eine kürzere Kochzeit (10 – 15 Minuten). Sie zerfallen leicht und sind ideal für sämige Suppen, Pürees, Dals oder eben als unsichtbarer Fleischersatz.
• Braune Linsen sind die klassischen Teller- und Berglinsen. Ideal für den deutschen Eintopf, denn sie kochen weich (ca. 40 Minuten), aber durch ihre Schale behalten sie noch Struktur.
• Delikatesslinsen, dazu zählen die Alb-, Beluga- und Puy-Linsen. Sie sind klein, dunkel, sehr formstabil und benötigen eine mittlere Kochzeit (20 – 30 Minuten). Sie bleiben bissfest und eignen sich so gut für Salate oder als Beilage in der gehobenen Küche.

Tipps für die Zubereitung

• Waschen: Linsen vor dem Kochen immer in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen, um Schmutz und Staub zu entfernen.
• Würzige Kombis: Linsen vertragen kräftige Partner. Pfannebecker empfiehlt die Kombination mit Lachs oder Feta im Salat. In den Wintermonaten passen deftige Senfrahmlinsen.
• Gut kombinieren: Um die biologische Wertigkeit des pflanzlichen Eiweißes zu erhöhen, kombiniert man Linsen am besten mit Vollkorngetreide, wie zum Beispiel Brot oder Reis, oder Ei.
• Bekömmlichkeit: Wer empfindlich reagiert, sollte Gewürze wie Kümmel, Fenchel oder Ingwer beim Kochen verwenden.
• Roh verzehren: Niemals! Rohe Hülsenfrüchte enthalten unverträgliche, teils giftige Stoffe. Sie müssen immer gekocht werden. Dosenware ist bereits vorgekocht.
• Salz & Säure: Hülsenfrüchte dürfen auch schon beim Kochen gesalzen werden. Das verlängert weder die Garzeit, noch bleiben sie hart. Aber: Essig oder Zitronensaft sollten tatsächlich erst ganz zum Schluss in den Topf, da sie den Garprozess verzögern können.
• Einweichen: Muss man Linsen nicht zwingend, es kann aber die Bekömmlichkeit erhöhen und die Kochzeit verkürzen.

Linsen in der Sterneküche

Längst haben Linsen auch die Spitzengastronomie erobert. Andi Widmann, Sternekoch im Restaurant «Widmanns Alb.leben» und Mitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE), ist mit der Alblinse aufgewachsen. «Die Alblinse ist fest in der schwäbischen DNA verwurzelt, total rustikal, aber sie hat auch coole Eigenschaften für die Spitzenküche», sagt er.

Widmann nutzt die Hülsenfrucht kreativ: Er kocht sie weich, mixt sie zu einer Paste, streicht diese dünn auf und frittiert sie zu knusprigen Linsenchips. Oder er stellt sogar eigenes Miso aus Linsen her, statt Sojabohnen aus Asien zu importieren.

Sein Tipp für zu Hause, um Linsen mal anders zu erleben: Süß-sauer einlegen. «Linsen sind Aromaschwämme», sagt der Profi. Er kocht sie mit Lorbeer, Majoran, Thymian und Wacholder. Danach legt er sie in einen süß-sauren Essigsud ein. Das Ergebnis passt perfekt in eine Vinaigrette oder als frische Komponente zu deftigen Gerichten.