Traumberuf Bäcker: Dieser 18-jährige Salzufler backt mehr als kleine Brötchen

Bad Salzuflen-Schötmar. Es duftet nach frisch Gebackenem, neben dem Ofen stapeln sich Bleche mit frischem Rhabarber-Käsekuchen. Warm ist es in der Backstube der Bäckerei Wiebusch im ehemaligen Café Hagemeyer. Es ist kurz nach 9.30 Uhr, Felix Johann auf der Heide hätte jetzt eigentlich Feierabend. Aber während sich seine Kollegen verabschieden, bleibt er noch ein wenig, um in unserer Berufeserie von seiner Ausbildung zum Bäcker zu erzählen.

Felix Johann auf der Heide, 18 Jahre, weiße Bäckerschürze, schüchternes Grinsen, hat schon immer gern gebacken – für sich selbst, mit seiner Oma. Käsekuchen, den mag er am liebsten, verrät er. Mit den Großeltern und seiner Mutter lebt er in Schötmar, nur ein paar Gehminuten von seiner Arbeitsstätte entfernt. Auf dem Nachhauseweg von der Gesamtschule Aspe kam er regelmäßig bei Wiebusch vorbei. &bdquo;Ich habe immer die Kuchen und Brote gesehen und mich gefragt, wie das alles gemacht wird“, erzählt er.

Weg ins Handwerk ist Felix in die Wiege gelegt Als ein Kumpel aus Hessen eine Ausbildung zum Bäcker anfängt und Felix Johann auf der Heide sich über ein Schulprojekt mit dem Beruf näher auseinandersetzt, entschließt er sich zum Praktikum – und schließlich zur Ausbildung. Der Opa Maurer, der Vater Tischler – Felix war der Weg ins Handwerk quasi in die Wiege gelegt, er hätte sich nichts anderes vorstellen können, sagt er. Im August 2021 ging es für ihn los, inzwischen ist Felix im zweiten Lehrjahr. Einmal pro Woche geht es für ihn aktuell zur Berufsschule nach Detmold, einmal pro Lehrjahr gibt es zudem einwöchige überbetriebliche Ausbildungen.

Zugegeben: Ans frühe Aufstehen habe er sich erst gewöhnen müssen. Je nachdem, in welcher der beiden Backstuben von Wiebusch er im Einsatz ist, beginnt die Schicht um 2.30 oder 3 Uhr nachts. Natürlich beeinflussten die Arbeitszeiten sein Privatleben. &bdquo;Manche Freunde sieht man jetzt seltener, aber man kann das alles arrangieren.“

Das sieht auch Chef Thorsten Wiebusch so – zumal man zu &bdquo;normalen“ Zeiten ins Bett gehe, dann zur Arbeit aufbreche und sich danach noch mal aufs Ohr haue. &bdquo;Man hat einen unterbrochenen Schlaf – das fällt vielen teilweise leichter als zum Beispiel Schichtarbeit, weil die Zeiten immer gleich sind.“

Kraft braucht man schon Seit 1997 führt Wiebusch den Familienbetrieb, allerdings steht er aus gesundheitlichen Gründen seit gut sechs Jahren nicht mehr selbst in der Backstube – die Ausbildung seiner derzeit zwei Azubis zum Bäcker übernehmen seine Mitarbeiter. Und in einer Schicht schaffen die gemeinsam so einiges. Schon mal 500 bis 600 Brote, und fürs Wochenende gut 20.000 Brötchen – an einem Morgen.

Was man für den Job mitbringen sollte? &bdquo;Kraft“, sagt Felix. Was aber nicht heißt, dass das Ganze nichts für Mädels wäre, betont Wiebusch. Aber ein paar Kilo Teig wollen eben bewegt werden, genau wie die schweren Säcke an Zutaten. Auch ein bisschen Mathematik sollte man zudem draufhaben, um ein Rezept mal umrechnen zu können – und Gespür für Lebensmittel mitbringen, sagt der Chef.

Was Felix an der Ausbildung am besten gefällt? Er mag sich gar nicht festlegen, eigentlich mache ihm alles Spaß. Aktuell backe er aber am liebsten Brot und Brötchen aller Art, sagt er. Dafür könne man beim Kuchenbacken noch etwas kreativer sein, vor allem Käsekuchen oder Puddingplunder haben es ihm da angetan.

Zu 95 Prozent stellt Wiebusch seine Backwaren komplett selbst her, sagt der Chef. Teiglinge kaufe er nur in den seltensten Fällen zu, zum Beispiel bei Snackartikeln wie Schinken-Käse-Croissants. Ansonsten sei im Familienbetrieb alles Handarbeit. &bdquo;Hier wird noch jedes Milchhörnchen selbst gerollt“, sagt er.

Discounter als große Konkurrenz Beim Handwerksbäcker zu kaufen, das wüssten die Kunden wieder mehr zu schätzen. &bdquo;Wir nehmen uns Zeit für unsere Produkte, halten die Teigruhe ein – Brot wird dadurch zum Beispiel bekömmlicher“, sagt Wiebusch. Trotzdem: Natürlich seien die Angebote im Supermarkt oder Discounter riesige Konkurrenz.

Das weitaus größere Problem sei aber der Fachkräftemangel. Daher versuche er, gute Azubis wie Felix zu halten – und den Arbeitsplatz attraktiv zu machen: Wiebusch biete E-Bike-Leasing an oder strecke seinen Azubis den Führerschein vor, auch Felix hat das angenommen. &bdquo;Das ist auch ein Zeichen der Wertschätzung für die Mitarbeiter“, sagt Wiebusch.

Trotzdem: &bdquo;Fremdgehen“ muss auch mal sein, manchmal kaufe Felix auch bei der Konkurrenz, verrät er. &bdquo;Aber man schmeckt schon den Unterschied.“ Bereut hat er die Entscheidung für den Beruf keinesfalls – er gehe jeden Tag gerne zur Arbeit und könnte sich vorstellen, nach der Ausbildung zu bleiben. Und: Ein bisschen stolz ist er ja auch, wenn er &bdquo;seine“ Brote in der Auslage liegen sieht. &bdquo;Man hat am Ende des Tages etwas Handfestes in der Hand und sieht, was man getan hat.“

17 Bäcker-Azubis in Lippe – auch im ehemaligen Café Hagemeyer in Schötmar wird wieder gebacken Aktuell gibt es in Lippe 17 Auszubildende im Bäckerhandwerk in insgesamt 13 Betrieben, teilt die Handwerkskammer OWL mit.

Der Ausbildung dauert im Regelfall drei Jahre. Währenddessen lernen die angehenden Bäcker, wie sie aus hochwertigen Rohstoffen und mit Hilfe genauer Rezepturen ein breites Angebot an Backwaren herstellen. Später sollen sie ihre Kunden zu Inhalten, Qualität und Nachhaltigkeit der Produkte beraten können.

Die Ausbildungsvergütung liegt im Bundesdurchschnitt bei 684 im ersten, rund 758 im zweiten und 888 Euro im dritten Lehrjahr.

Die Bäckerei Wiebusch wurde 1938 an der Heldmanstraße in Schötmar von Thorsten Wiebuschs Großvater gegründet – 1997 übernahm er den Laden von seinem Vater. Heute beschäftigt Thorsten Wiebusch ein Team von gut 70 Mitarbeitern in fünf Filialen.

Zudem hat er zwei Backstuben an der Schloßstraße: In einer werden Brot und Brötchen, in der anderen – dem ehemaligen Café Hagemeyer – entstehen Kuchen und Feinbackwaren. Hier hat sich Wiebusch vor gut zwei Jahren eingemietet. Das Café Hagemeyer schloss wie berichtet 2019 , in den vorderen Teil des Hauses zog 2022 ein Küchenstudio ein.

In unserer neuen LZ-Serie &bdquo;Mein Traumberuf“ stellen wir Menschen vor, die sich für einen eher unbekannten oder nicht ganz alltäglichen (Ausbildungs-)Beruf entschieden haben.

Im ersten Teil erzählt der 17-jährige Paul Bannikow von seinem Weg zum Fleischer und der Ausbildung bei Nier in Schötmar. Die Mettwurst ist sein Steckenpferd.

Im zweiten Teil berichtet Lukas Hannemann (21), was er als Schilder- und Lichtreklamehersteller bei "Infographik" so alles lernt und warum ihn vor allem die Endmontage begeistert.

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