„Es ist schwer, eine Nachfolge zu finden“: Was den Konditoren in Lippe zu schaffen macht

Kreis Lippe. Derzeit sind vier lippische Betriebe in der Konditorinnung der Kreishandwerkerschaft Paderborn-Lippe vertreten - zwei aus Detmold, zwei aus Lage. &bdquo;Immer mehr klassische Konditoreien sind von Bäckereien übernommen worden, so dass vermehrt Mischbetriebe entstanden sind“, wie Mickel Biere, Kreishandwerksmeister bei der Kreishandwerkerschaft Paderborn-Lippe sowie Obermeister der Bäcker- und Fleischer-Innung Paderborn-Lippe, weiß. Aber: Nicht die Bäcker sind der Grund, dass die Anzahl der Konditoreien rückläufig ist, betont Dirk Sternemann, stellvertretender Landesinnungsmeister.

&bdquo;Viele klassische Konditoreien konnten sich aufgrund der Kostenstruktur nicht mehr halten“, erklärt Biere. Dazu gehören die zunehmend hohen Rohstoffpreise etwa für Schokolade oder Kaffee, gestiegene Personalkosten sowie der hohe Aufwand für die Herstellung eines Produktes, der sich im Preis kaum noch abbilden lasse. Das sei sehr bedauerlich, denn das Konditorenhandwerk sei ein Beruf, &bdquo;der von hoher Individualität und Kreativität geprägt ist. Die Produkte zeugen von hoher Handwerkskunst“, wie er betont.

Bürokratie und hohe Kosten &bdquo;Viele Lebensmittelhandwerker sind nach der Corona-Pandemie und dem Ukraine-Krieg besonders durch die gestiegenen Energie-, Personal- und Rohstoffpreise belastet“, ergänzt Sternemann. Zudem sei der Verwaltungsaufwand stetig gestiegen, gerade für kleine Betriebe sind Themen wie Bürokratie laut Biere sehr herausfordernd. Dazu zählt er Hygienevorschriften, damit einhergehend umfangreiche Dokumentationsvorschriften, Verordnungen, Begehungen, &bdquo;all diese Dinge kosten extrem viel Zeit, die für das Handwerk fehlt“.

Zudem handele es sich bei vielen Konditoreien um kleine Betriebe, &bdquo;oftmals sind sie familiengebunden und inhabergeführt, haben meist etwa zehn Mitarbeiter, selten über 50 und ab und an sogar nur fünf“, weiß Sternemann. Es sei häufig einfach schwierig, einen Nachfolger zu finden.

Handwerkskunst &bdquo;Parallel dazu ist es zunehmend herausfordernd, Auszubildende zu finden und zu halten“, ergänzt Biere. Zwar gebe es viele, die den Beruf erlernen möchten, doch häufig lägen falsche Vorstellungen zugrunde, was immer wieder zu Ausbildungsabbrüchen führe. Sternemann erklärt: Neben dem künstlerischen Arbeiten gehören Grundlagen wie Biskuit- und Hefeteig-Herstellung genauso zum Job wie die Themen Reinigung und Hygiene. &bdquo;Ja, man sollte sich spezialisieren, aber man muss trotzdem alles können.“ Und durch überbordende Bürokratie sowie Personalmangel fehle vielen Konditoren auch die Zeit, junge Menschen auszubilden.

Was Sternemann noch sieht: Die Situation der Betriebe sei regional sehr unterschiedlich. Bei den Neugründungen sehe man einen Zuwachs vor allem in den Ballungszentren - dort, wo eine Spezialisierung zum Beispiel auf Mottotorten oder Ähnliches möglich sei. Auch in Urlaubsregionen liefen Cafés gut, dort seien auch die Preise komfortabel kalkulierbar. Ärgerlich sei nur, wenn Kunden in ihrer Heimat dann nicht die (geringeren) Preise zu schätzen wüssten. Eine Möglichkeit sehe er zum Beispiel in Kooperationen mehrerer Konditoren, um ein breites Warenspektrum anbieten zu können ohne selbst alles herstellen zu müssen - und trotzdem nicht auf die handwerkliche Kunst verzichten zu müssen.

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