Sommerrezept im Lippischen Hof: Zander für Genießer

Matthias Bungeroth

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Sous Chef Dominic Wagener serviert leckeren Zander mit Chinakohl und Kartoffel-Krapfen.  - © Sarah Jonek
Sous Chef Dominic Wagener serviert leckeren Zander mit Chinakohl und Kartoffel-Krapfen.  (© Sarah Jonek)

Bad Salzuflen. Ein verlockender Duft durchzieht die Küche des Lippischen Hofes in Bad Salzuflen. Sous Chef Dominic Wagener hat gerade ein frisches Zanderfilet in die gusseiserne, schwere Pfanne platziert. Daneben brutzelt eine gleichgroße Pfanne mit dem Viertel eines Chinakohls. „Den Zander brate ich zu 80 Prozent nur auf der Hautseite, dann bleibt er saftig", verrät der 24-jährige Kochprofi einen seiner kleinen Tricks.

„Der Brandteig muss bei der Fingerprobe nachgeben"
„Wenn der Fisch an den Rändern weiß wird, ist er gar." Zum Garen verwendet Wagener Sonnenblumenöl, das zuvor kräftig erhitzt wurde. „Reduziert man die Hitze, bleibt der Fisch in der Pfanne kleben", weiß der Koch. Das Resultat ist mehr als überzeugend. Der Zander ist bissfest, saftig und zergeht auf der Zunge. Knackig-frisch kommt der Chinakohl daher, den Wagener vor dem Anbraten mit Butter, Salz, Kümmel und Muskat im Ofen gedämpft hat – „geht auch im Wasserbad".

Information
Kartoffel-Krapfen:
Ein Viertel Liter Milch, 125  g Butter, Salz, Muskat, ein Kilogramm Kartoffeln, 200  g gesiebtes Mehl, fünf Eier.
Gemüse:
Spitzkohl, geviertelt, Butter, Salz, Kümmel.
Zanderfilet:
Pro Person ca. 200  g Salz, Limette (Zum beträufeln)
Für die Senfsoße:
Mehlschwitze, Fischfonds zum Aufgießen vom Zander, binden mit Sahne und Dijonsenf.

Zur Abrundung des Sommergerichts gibt es noch Kartoffelkrapfen. Die werden zur einen Hälfte aus einem Brandteig gemacht. Dieser besteht aus einem Viertelliter Milch, 125 Gramm Butter, Salz und Muskat. Dies alles wird im Topf zum Schmelzen gebracht. 200 Gramm gesiebtes Mehl sowie nach und nach fünf Eier kommen hinzu und ein Pfund mehlige Kartoffeln. „Der Brandteig muss bei der Fingerprobe nachgeben." Zum Brandteig wird nochmals ein Pfund gequetschte, gekochte Kartoffeln hinzugefügt; alles wird vermengt und später zu Kügelchen geformt, die in der Fritteuse ausgebacken werden. Einfach fluffig, die köstlichen Kugeln.

Im Restaurant etwas Besonderes

Angerichtet wird alles mit knusprigem Basilikum, gerösteten Speckstreifen und selbst hergestellten Kaviarperlen in den Geschmacksrichtungen Erdbeere und Zitrone. Letztere gehören sozusagen zu den Special Effects der Profi-Köche vom Lippischen Hof. „Ich finde, wenn man ins Restaurant essen geht, sollte man auch etwas bekommen, was man zu Hause nicht so macht", sagt Wagener.

Solch raffinierte Gerichte und Zutaten findet man auf der Karte des Hauses reichlich. „Wir versuchen, Gerichte aus der Region neu zu interpretieren", sagt Wagener. Der Cesars Salad zum Beispiel kommt mit geviertelten Köpfen daher. „Das sieht neuer, moderner aus." Fleischgerichte sind ein beliebter Schwerpunkt der Küche des Lippischen Hofes. „Unser Hauptprodukt ist Fleisch aus Minden-Lübbecke", verrät Geschäftsführer Christian Steffen. Zuletzt gab es Galloway, das bis zu 18 Jahre nur auf der Weide verbracht hatte. Alles wird in einem selbstgebauten Raum in fünf Wochen zu Dry Aged-Ware verarbeitet. Eine eigene Pilzkultur gibt dem Fleisch eine nussige Note. Steffen: „Man hat ein sehr authentisches Fleisch."

Natürlich gehört auch Gemüse aus der Region zum Repertoire. Die Empfehlung zum Dessert eines frischen Sommergerichts: süßsauer marinierte, lippische Erdbeeren mit selbst gemachtem Karamell-Milcheis. Nein sagen: unmöglich.

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