Das Essen der Zukunft: Darauf müssen wir uns einstellen

Lemgo. Zehn Milliarden Menschen satt zu kriegen, wird die große Herausforderung. Wie es geht, wissen wir alle: Tierische Produkte oft weglassen, in der Herstellung möglichst alle Teile von Pflanze oder Tier verwenden und weniger wegschmeißen. Kein Wunder, dass sich viele Nahrungsmittel-Trends der Zukunft ausgerechnet mit diesen Schlaglichtern aus dem Bereich der Nachhaltigkeit befassen. Aber es gibt noch mehr Ideen rund um "Future Food", das Essen der Zukunft.

Professorin Martina Sokolowsky und Britta Schattenberg kennen sie. Als Lehrbeauftragte für Getränketechnologie und Sensorik ist Sokolowsky bestens mit dem Thema vertraut; auch Schattenberg vom Gründungszentrum "Campus Foundery OWL" läuft es immer wieder über den Weg. Doch welche Trends und Entwicklungen sind gemeint, wenn wir über die Lebensmittel der Zukunft sprechen?

Weniger wegschmeißen Die Logik leuchtet jedem ein: Jeder Frischkäse, jeder Wurstring, jeder Toast, der nicht weggeworfen wird, ist ein Guter. Ein großes Problem ist laut Martina Sokolowsky dabei der deutsche Wortgebrauch: Er spricht auf Lebensmittelverpackungen von "mindestens haltbar", was suggeriert, dass Toast & Co. nach dem aufgedruckten Datum nicht mehr haltbar sind. Gemeint ist tatsächlich eher das englische "best before". Bis zum Stichtag garantiert der Hersteller nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch, dass sein Produkt so aussieht, riecht und schmeckt, wie es erwartet wird.

Ein Beispiel gefällig? Joghurt- oder allgemein Milchprodukte sind oft deutlich länger gut, als angegeben wird. Denn nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum setzt sich auf dem Joghurt beispielsweise schnell eine Flüssigkeit ab: nichts Ungesundes, aber vielleicht optisch nicht mehr 1a. Auch wird Joghurt mit der Zeit etwas saurer und kräftiger im Geruch. Doch die Forschung läuft: Einerseits gibt es nach Worten von Sokolowsky Forschungsansätze, Lebensmittel technologisch länger haltbar zu machen. Andererseits sind Sensoren eine Idee, die dem Verbraucher zeigen können, ob ein Produkt noch genießbar ist oder nicht. Schließlich muss die Grenze zwischen "Nicht mehr schön" und "Schlecht", womit etwa im Fall von Schimmel auch Gesundheitsgefahren verbunden sein können, klar stehen.

Weniger Tier Die Nahrungsmittelproduktion ist ein "Ressourcenfresser" und eine "CO2-Schleuder" - vor allem, was tierische Lebensmittel angeht, auf die beispielsweise in Deutschland knapp 70 Prozent der Emissionen im Bereich der Lebensmittelherstellung zurückgehen. Schattenberg formuliert es deutlicher: Zehn Milliarden Menschen auf dem Planeten sind als leidenschaftliche Fleischesser nicht satt zu kriegen. Deshalb laufen die Forschungen gerade im Bereich der Ersatzprodukte, die Rind, Schwein, Huhn & Co. ersetzen sollen, heiß.

Eine Erkenntnis dabei: Für eingefleischte Fleisch-Fans müssen Lebensmittel möglichst so aussehen wie das Original. Das Nackensteak durch den marinierten Tofu-Block zu ersetzen, fällt dann doch vielen schwer. Aber wenn die Veggie-Bratwurst fast nicht vom Original zu unterscheiden ist ... "dann probieren doch die meisten", sagt Sokolowsky. Grundsätzlich gilt: Zerkleinerte Produkte wie Leberwurst sind leicht zu imitieren, das Steak oder der Flammlachs hingegen echt kniffelig. Fest steht: der Trend zum Flexitarier, der oft auf Fleisch verzichtet, es aber bei besonderen Gelegenheiten doch isst. Das merkt man auch im Gründungsbereich der TH OWL, wo "Plant Based Food" (also: Pflanzenbasierte Nahrung) mittlerweile als Fach gelehrt wird.

Das Storytelling Neue Produkte sind heutzutage, insbesondere wenn sie von kleinen Start-ups entwickelt werden, nicht bloße Produkte. Denn mit solchen ist es schwer, in die begrenzten Regale der großen Supermarkt-Ketten zu kommen. Über Plattformen wie "TikTok" oder Insta bauen viele Gründer vielmehr ihr Business auf, ohne bei Edeka & Co. gelistet zu sein. Dort sind dann die Platzhirsche von Coca-Cola über Mondelez bis hin zu Kelloggs zu finden. Es gibt aber immer wieder und viel mehr Nischen, in denen Newcomer mit Drinks, Riegeln oder anderen Tüfteleien erfolgreich sind.

Dabei hilft nicht nur Experimentierfreude, die auch immer wieder unter Studenten der TH OWL zu finden ist. Ein Baustein ist auch die richtige Geschichte: Kaum ein Erfrischungsgetränk, das nicht ohne echte Gründerstory funktioniert, die dem Käufer eine Geschichte auftischt, die die Brause umso spannender schmecken lässt. Werbung läuft in solchen Fällen kaum noch über die traditionellen Wege - gefragt sind hier die Social-Media-Stars, die unterschwellig oder offenkundig ein bestimmtes Produkt anpreisen.

Neue Geschmäcker Die Coronavirus-Pandemie hat hier Einiges in Bewegung gebracht. "Neue Geschmacksvarianten sind seitdem ein Riesenthema", sagt Britta Schattenberg. Weil die Menschen viel zu Hause saßen, standen leckeres Essen und besondere Getränke hoch im Kurs: ein Trend, der sich fortschreibt. Eine Spielart sind beispielsweise sogenannte Ready-to-Drink-Getränke, also etwa Cocktails, die man nicht in der (geschlossenen) Bar sondern fertig zusammengemischt im Park, Garten oder anderswo trinken kann. "In kurzer Zeit hat sich das durchgesetzt", bestätigt Sokolowsky.

Aus dem Umfeld der TH OWL kommen so beispielsweise eine Limo aus der Lulo-Frucht, die in Kolumbien angebaut wird, oder ein Aufstrich, der in der "Erdnussbutter-Krise" (Stichwort: gestörte Lieferketten) um weiße Schokolade ergänzt wurde. "Neue Aromen sind halt ein Riesenthema", sagt Sokolowsky.

Pro Gesundheit Hier fallen mehrere Stichworte: Clean Label - viele Verbraucher wollen heutzutage kurze Zutatenlisten, die sie verstehen, sagt Schattenberg. Während der Trend "Protein statt Kohlenhydrate" schon etwas abebbt, bleibt "Weniger Zucker, Salz und Fett" tatsächlich aktuell. Hier setzt auch die Bundesregierung mit ihrer Strategie und Zusammenarbeit mit der Lebensmittelwirtschaft an. Allerdings ist das nicht immer so leicht zu erreichen, beispielsweise verändert sich auch die Haltbarkeit von Erdbeermarmelade, wenn man ihr Zucker entzieht. Schlussendlich gehört auch der Verzicht auf tierische Fette hierhin.

Kurze Transportwege Zur CO2-Bilanz der Lebensmittel gehört immer auch der Weg, den sie zurückgelegt haben. Nicht immer geht es hier aber um saisonalen Verzicht, beispielsweise zu warten, bis deutsche Erdbeeren in den Supermarktregalen zu finden sind. Auch Konzentrate können hier Einiges bewirken. Studenten haben beispielsweise in Zusammenarbeit mit der TH OWL ein Konzentrat für Hafermilch entwickelt, das eine viel kleinere Verpackung auf die Waage bringt, die auf dem Lkw nicht so ins Gewicht fällt. Zu Hause lässt sich das Ganze dann auf einen Liter Hafermilch auffüllen. Auch Limos und Säfte bieten hier nach Ansicht von Martina Sokolowsky und Britta Schattenberg noch reichlich Potenzial, in Skandinavien etwa sind sie schon deutlich verbreiteter.

Produktreste nutzen Die sogenannten Nebenströme bieten noch Potenzial. Wenn etwa Apfelsaft gepresst wird, bleibt ein Trester zurück, aus dem durchaus noch Pektin herstellt werden kann. Oder noch mal die Hafermilch: Zurück bleiben ausgelaugte Haferflocken, die noch viele Nährstoffe beinhalten, aber bislang als Tierfutter verwertet werden. Oder das Start-up "Cascaritas", das aus dem eigentlichen Abfallprodukt Kaffeekirschen Tee herstellen lässt.

Bei all dem ist die TH OWL weit vorn dabei, als einzige Hochschule weit und breit bietet sich beispielsweise "Lebensmittelproduktion" im Bachelor an. Unterstützung erhält der Bereich "Life Science", in dem acht Professoren lehren und forschen seit kurzem durch die "Future Food Factory" als neuem Forschungsgebäude neben dem Innovation Spin. Außerdem bekommen viele Studenten Hilfe durch das Gründungszentrum "Campus Foundery OWL", das bei den ersten Schritten zum eigenen Produkt hilft. "Von der Versuchsküche zur echten Lebensmittelproduktion ist es halt immer noch ein himmelweiter Unterschied", weiß Sokolowsky.

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