Gastronomie in Bielefeld: Spitzenkoch fordert mehr Profis in den Küchen

Bielefeld. Es klingt ein bisschen wie ein Witz: Welche Bücher hat ein Spitzenkoch im Regal? Natürlich Kochbücher! Bei Silvio Eberlein ist es tatsächlich genau so. In einem schwarzen Bücherregal in seiner Wohnung auf dem Museumshof Senne stapeln sich die Kochbücher. Ganz Bodenständiges, in dem alles über Kartoffeln und Reis nachzulesen ist, über Antipasti, Seafood, über westfälische Küche, Sous-Vide-Garen und Fermentieren bis hin zu den Geheimnissen der Drei-Sterne-Küche.

&bdquo;Da stehen nicht einmal Rezepte drin“, sagt Eberlein und lacht. Um die zu lesen, braucht es einen QR-Code, den der 52-Jährige aber nicht aktiviert hat. Nicht, weil es keine Sterneküche mehr auf dem Museumshof gibt, sondern weil er mit mehr als 30 Jahren Erfahrung in der gehobenen Gastronomie die Anregungen für seine Küche aus vielen Quellen schöpft. Unter anderem aus dem eigenen Kräutergarten.

Zehn Jahre ist es her, dass Silvio Eberlein die Gastronomie im laufenden Betrieb von Ernst-Heiner Hüser übernommen hat und gleichzeitig die Wohnung renoviert werden musste. &bdquo;Eine Herausforderung“, sagt er. Zumal da noch die Kinder waren, Giulia und Jan, die heute erwachsen auf eigenen Füßen stehen. Ehefrau Michaela ist auch vom Fach, arbeitet aber in ihrem Job als Hotelfachfrau abseits des Museumshofs.

Eine Dekade voller folgenschwerer Ereignisse Zehn Jahre, die nicht arm waren an Ereignissen, die es Gastronomen nicht einfacher gemacht haben, zu bestehen – allen voran Corona und die Folgen des Ukraine-Kriegs. Den Tag, an dem es hieß, dass er schließen müsse, wird er nicht vergessen: &bdquo;Es war der 22. März, ein Sonntag, mein Geburtstag, und um 15 Uhr mussten die Gäste wegen des Virus gehen.“ In der Pandemie habe es dann viele Momente der Unsicherheit gegeben.

Der 52-Jährige, der auch in der Initiative &bdquo;Westfälisch genießen“ mitwirkt, auf regionale Küche und Bio setzt, hat die Entscheidung, sich selbstständig zu machen aber nicht bereut. Kochen im Restaurant, beim Catering, Backen im Historischen Backspeicher, Ausflüge auf den Bielefelder Weinmarkt, der heuer vom 2. bis 7. September stattfindet. Ein breites, abwechslungsreiches Feld, das ihm auch nach zehn Jahren nach eigenen Worten noch viel Spaß bereitet.

Die Situation in der Gastronomie sieht Silvio Eberlein allerdings kritisch. Auch in Bielefeld zeige sich das in extrem vielen Geschäftsaufgaben und -wechseln. &bdquo;Die Branche leidet.“ Und es sind seines Erachtens immer weniger Profis im Metier unterwegs.

In der Gastronomie fehle die Mehrwertsteuer-Gerechtigkeit Die Branche leide an der allgemeinen Preissteigerung, an den höheren Energie- und Personalkosten, am Fachkräftemangel. Aber auch an der fehlenden Mehrwertsteuer-Gerechtigkeit, wie Eberlein sagt. &bdquo;Warum entfällt auf zumeist ungesundes To-Go-Essen, das auch noch jede Menge Müll produziert, nur sieben Prozent? Und Restaurants, die gesund kochen und einen viel größeren Aufwand betreiben müssen, zahlen 19 Prozent?“ Es sei ein Spagat, rentabel zu bleiben, aber gleichzeitig die Preisschraube für die Kunden nicht zu überdrehen.

Selbst für eine Institution wie den Museumshof Buschkamp – der nach Eberleins Worten das am häufigsten ausgezeichnete Restaurant der Stadt ist – gehört daher kräftiges Trommeln zum Geschäft – vor allem in den sozialen Medien. Dafür klettert der Koch schon mal in den alten Steinofen, in dem mit der Buschkamp-Kruste das schwerste Brot der Stadt gebacken wird. Oder er lässt Willy Wonka aus der berühmten Schokoladenfabrik übers Gelände geistern und zum Zehnjährigen goldene Gewinnlose in die Kastenbrote backen. &bdquo;Erst drei der fünf Gewinner haben sich geoutet“, sagt Eberlein und lacht. Vielleicht schlummern die übrigen Siegerbrote noch in irgendeiner Gefriertruhe.

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Auf dem Museumshof nicht nur zu arbeiten, sondern zu leben, sei einfach nur &bdquo;herrlich“ – vor allem an den Ruhetagen. Eberlein wusste, worauf er sich einlässt, hat er bereits von 1996 bis 2002 bei Hüser als Koch gearbeitet. Als dieser entschied, nach 17 Jahren nicht mehr um seinen Michelin-Stern zu kämpfen, zog es den jungen Küchenchef in die Welt hinaus.

Leben am Waldrand wie im Freilichtmuseum Silvio und Michaela Eberlein leben (wie auch Ernst-Heiner und Susanne Hüser) wie in einem kleinen Freilichtmuseum. Das Fachwerkensemble aus vier Jahrhunderten (1607 bis 1903), das unter Denkmalschutz steht, wurde von Familie Hüser zusammengetragen und wieder aufgebaut.

Von der Wohnung aus genießt die Familie nahezu eine Rundumsicht auf das westfälische Ensemble und die großen Flächen, die es zu pflegen gilt. Natürlich seien zeitweise Gärtner im Einsatz, erzählt der Chef. &bdquo;Aber die Hecken schneide ich alle selbst.“

Im rustikalen Treppenhaus und an den Wänden in der Wohnung hängen viele Bilder, auch selbstgemalte, wie Silvio Eberlein erzählt, der offensichtlich nicht nur am Herd eine künstlerische Ader hat. Selbst dort ist der Museumshof in Aquarellform präsent. Rita Latussek aus Senne hat ihm das Gasthaus Buschkamp im Winter geschenkt.

Hochzeitspaar verschenkt Bilder vom Museumshof Senne Ein junges Paar, das auf dem Museumshof geheiratet hat, hat den Backspeicher und das Gasthaus ebenfalls gemalt. Die kleinformatigen Bilder stehen zur Erinnerung auf dem schwarzen Bücherregal, in dem sich etwas weiter unten übrigens auch &bdquo;Das große Nutella-Kochbuch“ versteckt. Die Frage, was ein Spitzenkoch damit macht, bleibt leider unbeantwortet. Vielleicht hätte es Willy Wonka gewusst.

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