Darauf kommt es bei der Fermentation an

Fermentation - was soll das denn sein? Wer mit dem Wort erst mal nichts anfangen kann, hat garantiert schon etwas Fermentiertes gegessen oder getrunken. Kakao, Kaffee und Brot am Morgen oder auch ein Bierchen oder Wein zum Feierabend.

Das sind nur einige Beispiele, die man vielleicht nicht gleich damit in Verbindung bringen würde - die Liste ließe sich noch weiter fortsetzen. Fällt jedoch der Begriff «Gärung», kann man vielleicht schon etwas mehr darunter verstehen.

Fermentierte Lebensmittel jedenfalls sind weltweit verbreitet und gelten als gesund für Darm und Gesundheit, so das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Mittlerweile habe es sich zu einem Trend entwickelt, Gemüse selbst zu fermentieren. Bei der gezielten Gärung entwickeln die Lebensmittel einen einzigartigen Geschmack und sollen außerdem bekömmlicher werden.

So etwa beim beliebten deutschen Sauerkraut: Durch das Fermentieren verschwindet bei dessen Herstellung weitestgehend die blähende Wirkung des Kohls. Somit wird der Körper mit mehr oder anderen Nährstoffen versorgt, da die Lebensmittel nicht erhitzt werden. Doch Obacht: Menschen mit Histamin-Intoleranz sollten dabei vorsichtig sein, da sich bei der Gärung vermehrt Histamin bildet.

Häutchen von der Oberfläche abschöpfen Auch in der eigenen Küche lässt sich Gemüse einfach fermentieren. Damit die Gärung jedoch optimal abläuft, braucht es laut BZfE eine gute Küchenhygiene. Das Gemüse müsse gründlich gewaschen und zerkleinert werden. Dann kann es für die Fermentation mit Salz und anderen Gewürzen in große Einmach- oder Schraubgläser gefüllt werden. Wichtig: Die Gläser vor der Verwendung sterilisieren.

Der anschließende Vergärungsprozess im Glas geht meist über einige Wochen und man sollte ihn immer wieder kontrollieren. Denn häufig bildet sich auf der Oberfläche eine Kahmhefe als graues Häutchen. Um einen unangenehmen Geschmack zu vermeiden, sollte die Kahmhefe regelmäßig abgeschöpft werden, raten die Fachleute.

Grundsätzlich eignen sich jede Menge Lebensmittel für eine Fermentierung. Ideale Kandidaten seien vor allem relativ harte Sorten wie Kohl, Möhren, Rettich, Radieschen, Rote Bete oder Sellerie.

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