Kleine Sammler mit großem Ertrag: Weltweit sind Bienen auf Blüten und Bäumen unterwegs. Hierzulande gehören zum Beispiel Raps-, Akazien- und Lindenhonig zu den bekannten Sorten. Marion Hoffmann von der Honiguntersuchungsstelle des Deutschen Imkerbundes hat diese und seltenere Sorten schon im Labor gehabt und weiß, wie sie zustande kommen. Wie viele Honigsorten gibt es in Deutschland? Marion Hoffmann: Erstmal muss man sagen, dass man Honig auf verschiedene Weise unterscheiden kann, zum Beispiel nach der Art der Gewinnung. So gibt es Schleuder-, aber auch Press-, Tropf- oder Seimhonige. Wabenhonig wiederum ist eine bestimmte Angebotsart. Außerdem wird nach der Herkunft unterschieden in Blüten- und Honigtauhonige. Letztere werden wieder differenziert: Es gibt allgemeine Bezeichnungen, also etwa Sommerblüten- oder Waldhonig, da sind verschiedene Pflanzen in unterschiedlichen Anteilen enthalten. Dem gegenüber stehen die spezifischen Honigsorten, zum Beispiel Rapshonig bei den Blütenhonigen oder Tannenhonig bei den Honigtauhonigen. In Deutschland sind es ungefähr zwanzig Blüten-Sortenhonige, dazu rund eine Handvoll Honigtauhonige. Was ist Ihr persönlicher Favorit? Marion Hoffmann: Das ist kein bestimmter, ich bevorzuge aber eher helle Honige aus der Frühjahrstracht - die Ernte der Bienen zur Honigbereitung wird Tracht genannt. Das kann der Rapshonig sein oder auch ein Frühjahrsblütenhonig, wo neben Raps auch Ahorn drin ist sowie Löwenzahn, der den sehr hellen Honig dann etwas gelblich färbt. Was genau gibt den Honigsorten ihre spezielle Farbe und warum sind manche fest, andere flüssig? Marion Hoffmann: Generell gilt: Blütenhonige sind eher hell und Honigtauhonige eher dunkel, wobei es auch Ausnahmen gibt. An der Farbe sind verschiedene Faktoren beteiligt: Zum einen die Farbstoffe aus dem Nektar. Die Bienen entziehen diesem Wasser, damit intensiviert sich die Farbe. Kornblumenhonig ist zum Beispiel extrem gelb. Zum anderen werden auch gelborange Farbstoffe aus den Pollen abgegeben. Und es hat mit der Zuckerzusammensetzung zu tun. Auskristallisierte Glukose erscheint durch Lichtreflexion weiß. Weil dieser Zucker im Rapshonig überwiegt, ist er so hell. Schließlich gibt es noch eine Färbung durch ablaufende Umwandlungsprozesse, das ist vor allem bei Honigtauhonigen der Fall. Ob ein Honig fest oder flüssig ist, hat mit dem Verhältnis der vornehmlich enthaltenen Zucker Glukose und Fruktose zu tun. Grob gesagt: bei mehr Fruktose bleibt er flüssig, überwiegt die Glukose, wird er fest, bei einem ausgeglichenen Verhältnis geschmeidig. Wie gewinnt man denn überhaupt Honigtauhonig und warum ist er meist teurer? Marion Hoffmann: Die Bienen sammeln dafür keinen Nektar aus Blüten, sondern die zuckerhaltigen Ausscheidungen von an Pflanzen saugenden Insekten. Blatt- oder Schildläuse stechen zum Beispiel die Nadeln der Fichte an und scheiden den Überschuss, den sogenannten Honigtau, aus. Diese Tröpfchen nehmen dann die Bienen auf. Auf den Preis schlägt sich sicher der höhere Aufwand nieder. Weil große Waldflächen nötig sind, muss der Imker meist mit seinen Bienen in diese Gebiete wandern. Die jeweilige Anfahrt kostet Zeit und Sprit. Wie klappt es eigentlich, dass die Bienen nur die gewollte Sorte sammeln? Marion Hoffmann: Bienen sind blüten- und ortsstet. Das heißt, wenn eine Biene eine gute Quelle, zum Beispiel ein Rapsfeld, ausgemacht hat, fliegt sie immer wieder dahin. Außerdem gibt es sogenannte Spürbienen. Wenn die eine gute Trachtquelle gefunden haben, rekrutieren sie mit einem Tanz ihre Kolleginnen. Bienen haben einen Flugradius von zwei bis vier Kilometern, das entspricht einer Fläche von mindestens zwölf Quadratkilometern. Sie legen ganz schöne Strecken zurück, wenn es sich lohnt. Gibt es also innerhalb dieses Radius‘ beispielsweise ein Sonnenblumenfeld oder eine Lindenallee, kann es zu einem Sortenhonig kommen. Für die Angabe einer spezifischen botanischen Honigsorte verlangt der Gesetzgeber, dass mindestens 60 Prozent des entsprechenden Nektars oder Honigtaus enthalten sein müssen. Das überprüft zum Beispiel der Imkerbund mit einer Laboranalyse. Manchmal ist der Honig im Glas krümelig-kristallig - woher kommt das und wie kriegt man das wieder weg? Marion Hoffmann: Wenn der Honig zu grob auskristallisiert ist, hat der Imker meist nicht genug gerührt. Das ist für den Verbraucher kein Mangel an Qualität, aber an Genuss. Dann empfiehlt sich eine schonende Erwärmung, die nicht über 40 Grad gehen sollte. Sie können das Glas eine Weile auf die lauwarme Heizung stellen oder im Wasserbad erwärmen. Dabei sollten Sie aber die Temperatur kontrollieren. Denn zu große Hitze beschädigt die wertvollen Enzyme im Honig. Sobald der angewärmte Honig eine weiche Konsistenz hat, rühren Sie ihn gut durch. Dann lösen sich die Zuckerkristalle auf.
