Dieser Sous-Chef aus Detmold will hoch hinaus - und Koch des Jahres werden

Detmold. Laurenz Jürgens hat eigentlich immer gerne gekocht. Schon als Jugendlicher stand er zu Hause am Herd. Seine Leidenschaft für seinen Beruf ist aber erst mit der Zeit so richtig gewachsen. Sie führte ihn aus einer Großküche ins Sterne-Restaurant von Jan Diekjobst im &bdquo;Detmolder Hof“. Und jetzt auch zum Wettkampf um den Titel &bdquo;Koch des Jahres“.

&bdquo;Den Kopf anregen, Leute kennenlernen, sich selbst ,challengen’ und vielleicht auch Bekanntheit erlangen“, zählt der 27-Jährige die Beweggründe auf, sich für den Wettbewerb zu bewerben. Dafür musste ein Drei-Gang-Menü entworfen und mit Rezept, Kalkulation und Fotos eingereicht werden. 500 Online-Bewerbungen kamen zusammen, 30 Bewerber aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol wurden ausgewählt und eingeladen. Laurenz Jürgens gehörte zu denjenigen, die im März zum Casting fahren durften, welches er mit Bravour meisterte. Für die Aufgabe, einen Gang aus seinem Menü zuzubereiten, erhielt er die volle Punktzahl.

Berufswunsch Tischler Ganz so gradlinig war sein Weg nicht immer. Als er sich mit 15 Jahren für eine Ausbildung bewerben musste, wollte er eigentlich Tischler werden. &bdquo;Ich hatte zwar immer gerne gekocht, mein größter Kritikpunkt waren aber die Arbeitszeiten“, sagt der Bielefelder im Rückblick. Als Teenager seien ihm geregelte Arbeitszeiten mit Freizeit an den Nachmittagen und Wochenenden wichtig gewesen. Und so bewarb er sich schließlich, den Kompromiss suchend, für eine Großküche. Bei Arvato (Bertelsmann) kochte er montags bis freitags von 6 bis 15 Uhr und bereitete zusammen mit der Mannschaft 1500 Essen pro Tag zu.

Zur Ausbildung zum Koch gehörten auch mehrere Monate im À-la-carte-Bereich, die er im Parkhotel absolvierte. Und mit der Zeit wuchs die Liebe zum Beruf immer mehr und die Arbeitszeiten fielen nicht mehr so stark ins Gewicht. Es folgten: ein Jahr im Burger-Restaurant &bdquo;Wilde Kuh“, drei Jahre im Hotel &bdquo;Bielefelder Hof“ und schließlich der Wechsel in &bdquo;Jan’s Restaurant“ im &bdquo;Detmolder Hof“, wo er als Sous-Chef und damit als stellvertretender Küchenchef arbeitet. &bdquo;Heute kann ich mir Großküche gar nicht mehr vorstellen. Ich mag es eher klein und fein.“

Ein erster Wettbewerb Ein Steckenpferd ist für ihn die Patisserie, die er in der Ausbildung schon gemocht hat, wie er erzählt. Deshalb bewarb er sich 2023 für den Wettbewerb &bdquo;Patissier des Jahres“, bei dem er als einer von sechs Teilnehmern ins Finale einzog. Einmal Wettbewerbsluft geschnuppert, folgte die Bewerbung für den &bdquo;Koch des Jahres“, wo am Montag die nächste Challenge ansteht.

Dann treten zwölf Teilnehmer in zwei Gruppen im Halbfinale an und kochen für die Jury, der übrigens auch Jan Diekjobst angehört. Dieser ist allerdings nicht der Gruppe von Laurenz Jürgens zugeteilt. &bdquo;Das hätte ja sonst ein Geschmäckle“, findet der Sterne-Koch, der andere junge Talente bewerten wird. Gekocht wird im Hotel &bdquo;Kameha Grand“ in Bonn, in das die Roika Solutions GmbH eingeladen hat. Diese entwickelt nach eigenen Angaben kulinarische Formate, darunter seit zehn Jahren auch den Wettbewerb &bdquo;Koch des Jahres“.

Fünf Stunden für drei Gänge &bdquo;Man muss sich das wie eine Messe vorstellen, mit Ständen der Sponsoren und mittig einer Kochbox für jedes Team. Denn: Die Halbfinalisten können einen Assistenten mitbringen, der ihnen zuarbeitet, während sie ihr Drei-Gang-Menü kochen. &bdquo;Sonst wäre das knackig“, sagt der Bielefelder. Fünf Stunden haben die Teilnehmer dafür Zeit und 20 Minuten, um die Gänge der Jury zu bringen.

Auf den Teller kommt bei Laurenz Jürgens zunächst eine Vorspeise mit Pilz, Schwarzwurzel und Petersilie. Als Hauptgang folgt eine Komposition aus Rind, Kartoffel, Karotte und schwarzem Knoblauch. Und schließlich ein Dessert mit Pekanuss, Birne, Kerbel. &bdquo;Man überlegt sich etwas, sieht hier und da was, und dann funktioniert das wie eine große Mind-Map“, erklärt der Koch. Man wisse, was gut zusammen passe, was man an Texturen brauche und dann verbinde man.

Hoffnung aufs Finale Probegekocht habe er nur einmal für die Bewerbungsfotos und einmal in der vergangenen Woche. Die Nervosität halte sich noch in Grenzen. &bdquo;Aber die kommt sicherlich noch in den nächsten Tagen“, sagt der 27-Jährige. Immerhin seien einige gute Mitbewerber dabei, darunter auch viele Küchenchefs mit eigenem Restaurant.

Dennoch geht Laurenz Jürgens mit Selbstbewusstsein ins Rennen: &bdquo;Ich mag mein Menü und stehe dahinter. Deshalb gehe ich positiv da rein. Ich erhoffe mir viel.“ Und wer weiß, vielleicht gehört er am Ende zu den vier Halbfinalisten, die weiterkommen und zusammen mit zwei weiteren Bewerbern, die am Samstag bei einem Nachrücker-Event ermittelt werden, im November im Finale stehen.

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