Koch Ewald Meier: "Gute Hausmannskost ist immer gefragt"

Schieder-Schwalenberg/Glashütte . Ein echtes schweizer Rösti, Trüffelessenz mit frischem Gemüse unter Blätterteigdach oder lieber deftiger Schmorbraten? Für Ewald Meier aus Glashütte kein Problem, denn Kochen ist seine Berufung, auch wenn es inzwischen weniger geworden ist. Erst kürzlich erhielt der Küchenmeister für 50 Jahre Mitgliedschaft und seine großen Verdienste im Verband der Köche Deutschland die sehr selten verliehene Verbandsnadel in Gold. In dieser Zeit hat Meier viel erlebt.

Der heute 66-Jährige lernt sein Handwerk von der Pike auf, dabei war sein Weg schon etwas vorgegeben. "Ich sollte den Betrieb meiner Großmutter übernehmen." Diese eröffnete 1920 eine Pension im beschaulichen Glashütte, die immer weiter ausgebaut wurde. Doch Ewald Meier hatte auch Lust auf den Beruf und beginnt 1971 seine Lehre im damaligen Hotel Osnabrücker Hof in Bad Salzuflen. Es folgen Stationen in München, der Schweiz und Bad Pyrmont bis er 1988 seinen Küchenmeister im bayrischen Altötting macht und danach im Burghotel Blomberg anfängt. "Dort habe ich wirklich gern gearbeitet. Da wurde mir der restliche Schliff gegeben", sagt Meier rückblickend. 1992 wechselt er in die Kantine des Kernkraftwerks Grohnde, wo er später die Leitung der Großküche übernimmt und bis zum Renteneintritt bleibt. "Ich habe mir meinen Wunsch erfüllt und in Hotellerie und Großküche gearbeitet."

In Erinnerung sind Meier noch besondere Veranstaltungen an denen er mitgewirkt hat, als er bei der Burg Blomberg tätig war. "Hier wurde ich gefordert und gefördert." So kam es, dass er auf der 64. InternorGa, der Internationalen Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt, die Bronzemedaille im Wettbewerb "Kaltes Buffet - Gedeckter Tisch" gewinnt. "Das waren schon tolle und feine Sachen, die wir in der Burg gemacht haben." Doch schwärmt er auch von der Arbeit in der Großküche, die ihm viel Spaß gemacht hat. Generell erinnert er sich an viele schöne Anekdoten und Erlebnisse, die ihn wieder zum Lachen bringen.

Veränderungen im Laufe der Zeit gab es natürlich. Insgesamt gibt es einfach eine größere Auswahl an Lebensmitteln auf dem Markt. Früher wurden in Meiers Familienbetrieb beispielsweise noch selbst Tiere gehalten, die später gegessen wurden. Die Kartoffeln kamen aus der Nachbarschaft - "es war viel regionaler." Die meisten Produkte seien heute einfacher zu besorgen, das habe sich verbessert. Dadurch hätten sich aber auch andere Kochgewohnheiten entwickelt. Inzwischen gehe der Trend hin zu mehr vegetarischen oder veganen Speisen. Von Fleischersatz hält Meier allerdings nicht so viel: "Lieber mit Gemüse ein bisschen kreativ sein, als Fleischersatz."

Und was macht für ihn eine gute Küche aus? "Dass es schmeckt", lautet die pragmatische Antwort des Küchenmeisters. Ein gutes Zeichen sei beispielsweise ein volles Haus und die beste Werbung immer noch Mund-zu-Mund Propaganda. Eine kleinere Karte könne zudem darauf hinweisen, dass die Zutaten frisch sind. Zudem sollte das Team harmonisch zusammenarbeiten, das mache viel aus: "Zusammen ist man stark. Einzelkämpfer sind eher weniger gefragt." Er habe zudem darauf geachtet und bei den Kunden nachgefragt, was sie sich gerne wünschen. "Wenn der Kunde zufrieden ist, dann ist auch der Koch zufrieden."

Und was hält der Glashütter von Sterneküche? Die Begeisterung dafür kann er durchaus nachvollziehen. "Das ist schon eine Leistung aus dem was man hat, das Maximum herauszuholen." Zudem lobt er den Einfallsreichtum. Viele Kunden seien heute auf ein Erlebnis aus, Speisen sollen ausgefallen sein. Das sei mehr geworden. Die bodenständige Küche jedoch mit einfachen aber leckeren Gerichten bleibe ebenso bestehen ist sich Ewald Meier sicher. Die "gute Hausmannskost" wie er sagt und zu der er beispielsweise Currywurst, Kartoffeln, gebackenen Fisch mit Remoulade sowie Spargel zur Saison zählt.

Die Nachwuchsprobleme in seinem Beruf führt er darauf zurück, dass Leben und die Arbeit für viele so nicht zusammenpasse. "Das Problem ist oft die Work-Life-Balance wie man so schön sagt. Als Koch wird gearbeitet, wenn andere frei haben und feiern gehen." Zudem seien unter anderem die Arbeitszeiten durch Teildienste oft anstrengend. Doch wenn man sich dafür entschiede und mit Eifer dabei sei, stünden einem sehr viele Wege offen wie Meisterschule, Studium sowie Wettbewerbe. "Jeder Tag ist anders und ein Erlebnis", sagt Meier. Wer sich für den Beruf interessiert sollte auf jeden Fall zunächst ein Praktikum machen und ein Stück Idealismus mitbringen. "Wenn man Kochen nicht auch als Hobby und Spaß versteht, dann wird es schwierig", so der 66-Jährige.

Den Familienbetrieb hat Ewald Meier übrigens nie aufgegeben. Hier half er nebenbei und vor allem an den Wochenenden aus und führt ihn heute als kleines Bed and Breakfast wobei ihn seine Schwester unterstützt. Außerdem ist er weiterhin Hilfe und Ansprechpartner für Kolleginnen und Kollegen. Ganz aufhören möchte er nicht, denn: "Wer rastet, der rostet."

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